Хайвер - от л; Езерце до масата, тайни за приготвяне - Моите малки рецепти
В ерата на динозаврите, есетри вече се извиваха вустието на Жиронда ! По-късно гърците ги наслаждават яйца по време на техните пиршества. През 17 век, вече солени, те седят на трапезата на царете. The хайвер пристига в Париж с ревящите двадесет години, докато рибарите от Жиронда все още хвърлят яйцата от плячката си на пасището за добитък !
The хайвер, всеки знае, всеки има своята идея, но много малко знаят какво е и как се прави.
Как след поне 6 години отлежаване успяваме да дадем живот на хайвера? Посока Югозапад и на Sturia, Френски лидер в отглеждането, производството и рафинирането на хайвер.
Малък хайвер курс !
развъждане
Започва красивата история.
Тук рибите се раждат, живеят и се приготвят от производителя. Те се отглеждат в "писти" в твърди езера "или в езера.
секс
Към две/три години, ултразвукова машина в ръка, ние определяме пола есетри. The женски са отделени от мъжете. Тези господа са възложени на репродукция, продават се на филета или на хранителната промишленост, докато тези дами се връщат на 3 или 4 години за бременността на яйцата си.
сортиране по етап на зрялост
AT На 6 години те отново са на ултразвук ръчно, един по един. След това зрелостта на яйцата за тези, които ги имат, се установява чрез биопсия. След това женските есетри се сортират според 3 етапа:
- хайвер: най-малките вече имат яйца. Те ще дадат хайвер след няколко седмици.
- малки сиви: зрелостта не е достигната, но тези дами показват първите признаци на майчинство. Хайверът ще бъде за следващата година !
- не е готов: нямат яйца или са презрели. След това ще бъде необходимо да се изчака нов цикъл от две години, за да дадат нови яйца.
диета
Трудно е да се предотврати ровенето на ровяща се риба !
Френският хайвер е критикуван за лек кален вкус, който сега се усвоява от производителите. Ето защо, няколко седмици преди датата на риболов, есетрите се поставят на диета, поставени в басейни с чиста вода. След това ще пости три, четири, пет седмици и евакуират паразитните вкусове.
След това се извършва окончателна биопсия на контролирайте вкуса на яйцата. В зависимост от резултатите периодът на изплакване се удължава ... или рибата влиза в производство.