Хайвер кухненски богове
Нарича се перла или зърно, малкият, фин, черен деликатес от морето и често се сервира с чаша шампанско.
Произход и характеристики:
Откритието му вероятно се връща към иранско племе, което е живяло на Каспийско море. Известни със своята физическа сила, хедивите ядат купища хайвер. Пречистената, осолена сърна идва от различни видове есетрови риби, които живеят предимно в Черно море, Азовско море и Каспийско море. В развъдните ферми обаче вече е възможно да се получи сърна от трудно поддържаната есетра, така че дивите запаси да могат бавно да се възстановят.
Немският хайвер, който се получава от сърната на морски заек, служи като евтин заместител на хайвера; зърната са неравномерно големи и оцветени в черно. Този хайвер няма нищо общо с истинското „черно злато“. Прави се разлика между хайвер от белуга, оситра и севруга. Прясно уловената, необработена сърна първоначално е лека и стъклена. Перлите стават черни само когато са осолени. След подготовката се прави разлика между Малосол (леко осолена) с 2,8 до 4% сол и Хайвер от бъчви/солен хайвер с 10 до 12% готварска сол. В допълнение към незаменимите аминокиселини, хайверът съдържа много протеини (25 до 30%), 16% мазнини, витамини D, E, B12, както и ниацин, йод и натрий.
Хайверът не трябва да се яде с метална или сребърна лъжица, тъй като те могат да имат отрицателен ефект върху вкуса му, а вместо това с пластмасова или седефена лъжица. Идеални спътници са шампанското (вижте също „Познаване на продукта на шампанското“), сухо бяло вино или водка. Черните перли също са вкусни с лимонов сок и черен пипер или като топинг върху блини с крем крем.
Класически сортове:
Белуга: най-фин, най-скъп и с диаметър 3,5 мм, най-големият хайвер; от европейски хаусен или белуга есетра. Яйцата са светлосиви до антрацитни и имат много тънка обвивка. Цвят на капака: син (мек аромат).
Ossietra (също Osietra, Ossetra, Ossiotr): vom Waxdick или Ossietra есетра; В сравнение с Beluga, перлите (диаметър: 2 mm) имат твърда обвивка и са нечувствителни; цветът им е сребристосив до черен със златист блясък. Цвят на капака: жълт (орехов аромат).
Севруга: vom Sternhausen или Sevruga есетра; Яйцата на есетрата Севруга също имат тънка обвивка и блестят във всички нюанси на сивото; диаметърът им е 2 мм. Цвят на капака: червен или оранжев (силен, пикантен аромат).
В допълнение към класическото сортиране има и избор от търговци на едро. Прави се разлика между
- Кралски черен хайвер: от младата Ossietra (18 до 20 години), наситено черно,
- Имперски хайвер: лек, златистокафяв блестящ хайвер Ossietra (30 до 40 години) и
- Алма хайвер: много ярки, от особено стари есетри на белуга (от 60 до 80 години); много рядко и скъпо!
Традиционна опаковка:
Херметичен, покрит отвътре Кутии за приплъзване сервирайте за осолен, неотопляем хайвер. Капакът също така изтласква излишния саламура, ластикът затваря херметически херметичната кутия: хайверът може да се съхранява около 1 година, ако не се отвори. Размери на консервите: 125 g, 250 g, 500 g и 1,8 kg.
Включен е пастьоризиран хайвер (чрез нагряване до 60 градуса) Завийте буркани опаковани и могат да се съхраняват до една година, ако са неотворени. Размери на консервите: 28 g, 56 g и 113 g.
Качество и издръжливост:
Ако отворите консерва или чаша, повърхността на хайвера трябва да е гладка и лъскава (= чисто огледало). Ако яйцата се придържат към капака, може да е проникнал въздух и сърната да се развали (кисела миризма). Хайверът също трябва да перли свободно. Колкото по-деликатна е кожата му, толкова по-ценна е тя.
Хайверът се съхранява най-добре при –2 градуса (не под –4 градуса, в противен случай ще загуби вкуса и консистенцията си!). Отворените кутии за хайвер трябва да се използват най-късно след 8 до 14 дни.