Хайвер - черното злато - всичко за хайвера - черното злато
хайвер е третираната сърна от риба. Теоретично хайверът може да дойде от всяка женска риба, стига яйцата му да не са отровни. Истинският или руски хайвер обаче идва изключително от женски, готови за клане есетри от Черно, Азовско и Каспийско море. Този хайвер е известен още като черно злато. Самото име хайвер вероятно се връща към иранско племе, което живее на Каспийско море. Хедивите бяха известни със своята физическа сила и ядоха много хайвер. Приготвената есетра се нарича Cahv-Jar, което означава „торта на радостта“.
Както казах, хайверът може да се получи основно от яйцата на всякакъв вид риба. Например, така нареченият немски хайвер се прави от сърна на морски заек. Исландският хайвер се прави от сърна от мойва.
Екстракция на хайвера
За да стигнете до ценния хайвер, есетрата трябва да бъде уловена. Това се случва по времето, когато те плуват по реките, за да хвърлят хайвера си от моретата. Есетрите се улавят и зашеметяват на дълбочина около 20 m. Тъй като само жива и прясна есетра осигурява високото качество на сърната, рибата се изнася веднага на брега. Тук чувалите ръж с неоплодените рибни яйца се отстраняват. От изваждането на хайвера до опаковката не трябва да минат повече от 10 минути.
След това сърната се обезмаслява и се прекарва през сито. Това премахва нежеланата слуз. След това яйцата се измиват и осоляват. Яйцата са леки и стъклени веднага след клането. Хайверът става тъмен само след обработката му със сол. Отделните яйца на хайвера често се наричат перли или зърна. Размерът на хайверното зърно е важна част от качеството на хайвера.
опаковка
Първоначално опакованият хайвер директно от страните производителки е опакован в кутии. Кутиите се предлагат в стандартните размери 125g, 250g, 500g и 1,8 kg. Кутиите са покрити отвътре - идеалната опаковка за пресен хайвер. Капакът изтласква излишния саламура и плътна, плътна, червена гумена лента затваря херметически за консервата. Стоките в неотворени оригинални кутии могат да бъдат годни за консумация до една година, ако са с най-добро качество.
Хайвер също се предлага от време на време в чаши. Тези очила съдържат хайвер, който е преопакован от вносителя. Хайверът, който се предлага в буркани, е пастьоризиран и следователно има срок на годност до една година, ако е неотворен. Стандартните размери на опаковките за очила са 28, 56 и 113 g.
съхранение
Хайверът се съхранява най-добре при -2 ° C, но в никакъв случай под -4 ° C, тъй като в противен случай губи вкуса и консистенцията си. Отворените кутии за хайвер трябва да се използват най-късно след 8-14 дни.
наслада
Хайверът трябва да се сервира студен и на лед, така че винаги да е с идеалната температура. В никакъв случай хайверът не трябва да влиза в контакт със сребро, тъй като среброто се окислява и придава на хайвера рибен вкус. Не трябва да се използва и неръждаема стомана. Идеалният прибор за хайвер е специална лъжичка от седеф.
Класически гарнитури за хайвер са блини (малки палачинки от елда) и заквасена сметана. Тост с масло, печени картофи или малки картофени палачинки с крем крем също са подходящи като гарнитура.
Можете да пиете сухо бяло вино или водка с хайвер. Шампанско или Krimskoje (кримско пенливо вино) също често се сервира с хайвер.
Има три различни вида хайвер, всеки от които е кръстен на вида есетра, от която е получен.
Хайвер от белуга
Белугата есетра е най-големият вид есетра, с дължина до девет метра и тегло до 1400 кг. Хайверът на белуга от есетрата на белуга се счита за най-финия и най-скъпият от всички. Зърното на хайвер Beluga е с диаметър 3,5 мм и е най-голямото от всички видове хайвер. Хайверът на Beluga е с цвят на антрацит, има закръглено зърно и тънка кожа. Ароматът на хайвера на белуга е много мек.
Хайверът на Beluga може да бъде разпознат по синия капак на опаковката му.
Хайвер Ossietra
Есетрата Ossietra расте до 2,5 м дължина и може да тежи до 200 кг. Хайверът Ossietra (понякога също се изписва „Osietra“ или „Ossetra“ или на руски „Ossiort“) има размер на зърната приблизително 2 mm. Зърното има сребристосив до черен цвят и обикновено светло златист блясък. Зърното на хайвера Ossietra има по-твърда обвивка от белугата и е по-малко чувствително. Ossietra има ядков вкус, който я отличава от другите два вида хайвер.
Можете да разпознаете хайвера Ossietra по жълтия капак на опаковката му.
Хайвер Sevruga
Есетрата от Севруга е най-малката от есетрите, произвеждащи хайвер. Дълъг е приблизително 1,5 м и тежи макс. 25 кг. Хайверът на Sevruga е с много тънка кожа, което го прави съответно чувствителен. Размерът на зърната е около 2 мм. Цветът включва всички нюанси на сивото, а вкусът е силен и пикантен.
Хайверът на Sevruga може да бъде разпознат по червения или оранжевия капак на опаковката.
Други видове хайвер
В допълнение към класическите сортове - Beluga, Ossietra и Sevruga - хайверът е избран за любителите на хайвера в необичайни вариации на цвета и размера. Наситеният черен хайвер от млади есетри Ossietra се предлага като Royal Black Caviar, а лекият, златисто-кафяв блестящ Ossietra се предлага като Imperial Caviar.
Хайверът се разделя на Malossol (леко осолен) и барел хайвер (солен хайвер, силно смесен със сол). Противно на общоприетото схващане, ‘Malossol’ не е обозначение за качество, въпреки че висококачествените видове хайвер обикновено се осоляват достатъчно, за да имат ограничен срок на годност. Хайверът, етикетиран с Malossol, може да има съдържание на сол не повече от 2,8 до 4%.