Хайвер, черно злато в кухнята

Статия, написана от Ана Стефанел.

Хайвер, черно злато в кухнята

Всички сме чували за хайвер и винаги го свързваме с лукс и изисканост. Хайверът е известен в световната кухня като черно злато или го наричат още черна перла. В много култури хайверът е символ на богатство и кулинарна изтънченост. Историята на хайвера е свързана с Древна Персия и днес може да се намери в луксозни ресторанти по целия свят.

През цялата история известният черен хайвер е имал привилегировано място на трапезата на богатите, аристократите. Скъпа, рафинирана храна, хайверът се произвежда от хайвер, произхождащ от семейството на есетровите риби, наречени общо, семейство, което включва 26 различни вида, разпространени по целия свят. Най-добрият черен хайвер обаче идва от три от тези видове - трите вида риби, за които говорим, които се намират в Каспийско море: треска, есетра и пъстърва.

Това е изключително изискан аперитив, подходящ за елегантна вечеря. Може да се сервира върху тънки филийки ръжен хляб/семена или върху специални бисквити от хайвер. Заедно с чаша шампанско, тази закуска ще придаде допълнителна нотка на изтънченост на всяка закусваща, като е вкусен аперитив, който ви отвежда до лукс. Сервира се студено, дори на ледено легло, като вкусът му е още по-силен, истинско удоволствие за вкусовите рецептори. Хайверът не мирише, но хайверът мирише.

Процесът, при който се извличат яйцата, не включва убиването на есетровите риби, тъй като когато рибата умре, тя премахва вещество, което нарушава аромата на яйцата и хайверът няма да бъде с добро качество.

Веществата, открити в черния хайвер, като фосфолипиди, фосфопротеини и аминокиселини, също се използват в козметичната индустрия, като помагат за предотвратяване на процеса на стареене на кожата. Веществата в хайвера също са полезни за косата, стимулирайки нейната регенерация. Хайверът, използван в някои козметични продукти, е изключително скъп, защото се произвежда от хайвер, извлечен от есетрови риби, които достигат до стогодишна възраст. Известен е като Almas Belugas и се продава опакован в 24-каратови златни кутии. Рядкостта му прави килограм от този вид хайвер дори да достигне до 30 000 евро.

Думата хайвер идва от персийския език и означава "генератор на хайвер".

Някои общи сведения за есетрите. Риби, които произвеждат хайвер под името хайвер

Когато говорим за есетри, имаме предвид големите, примитивни риби. Имат предимно хрущялен скелет. Разликата между видовете есетра се прави от петте реда костни щитове по тялото. Те намират храната си, като намират следи от нея и след това я абсорбират.

С помощта на изключително чувствителни мустаци есетрите откриват плячка, но и с ампуларните органи, които са разположени в долната част на сплесканото лице. Основно есетрите се хранят с безгръбначни животни и с нарастването на размера си, други видове риби се превръщат в основната им храна. Те се срещат особено през нощта, когато е по-трудно да се избегнат други риби именно поради големия им размер.

По-нататък ще разгледаме всички видове есетра, които произвеждат черен хайвер, и класификация според размера и възрастта, която могат да достигнат:

Сибирска есетра: може да достигне тегло 210 кг и дължина около 200 см. Живее около 60 години.
есетра с къса муцуна: 23 кг, 143 см, на 67 години.
Есетрата на Dabry: 250 cm.
езерен есетра: 125 кг, 274 см, 152 години.
есетра: 236 см, 115 кг, на 46 години.
зелена есетра: 250 см, 159 кг, на 60 години.
Сахалинска есетра: 150 см.
Адриатически есетра: 200 см, 25 кг.
виза: 200 см, 80 кг.
Атлантически есетра: 403 см, на 60 години.
Персийска есетра: 242 см, 70 кг.
щора: 125 см, 16 кг, 20 години.
Амурска есетра: 300 см, 190 кг, на 65 години.
Китайска есетра: 130 см, 600 кг, 13 години.
пъстърва: 220 см, 80 кг, 27 години.
чип: 600 см, 400 кг, 100 години.
бяла есетра: 610 см, 810 кг, 104 години.
Височина: 560 см, 1000 кг, 80 години.
треска: 800 см, 3200 кг. 118 години.
бледа есетра: 200 см, 130 кг, 41 години.
есетра с плосък нос: 100 см, 7 кг, на 43 години.
Есетра от Алабама.
Сир-Даря есетра: 65 см.
малка есетра Аму-Даря: 28 см, 0,5 години, 6 кг.
голяма есетра Аму-Даря: 75 см, 2 кг.

Хайверът, това луксозно предястие, е разделен на четири категории, в зависимост от неговия произход.

Ако казваме златен хайвер, имаме предвид лукс. Това е най-скъпият вид хайвер, поради което е известен и като кралски. Това е много рядък вид хайвер, поради което е скъп. Яйцата идват от сляпата есетра. Това е най-популярната категория черен хайвер. Нарича се още Алмас, дума, която на руски означава диамант, като Русия е мястото на произход на яйцата. По отношение на външния вид на хайвер от този тип, говорим за светъл, жълто-бял хайвер. Колкото по-светъл е сянката, толкова по-фин е хайверът от есетрови риби на възраст над сто години.
Сламеният хайвер е друга категория на тази луксозна храна. Хайверът от есетра е най-разнообразният вид, представящ широка гама от цветове, размери и вкусове. Произвежда се от есетра на 12-годишна възраст, възрастта, в която произведените яйца са черни със златни нюанси. С напредване на възрастта на рибата цветът на яйцата се отваря и вкусът става все по-деликатен.
Треската е много рядка риба и е единствената есетрова риба, която произвежда хайвер за хайвер. Това е най-голямата риба от семейство есетрови. Нюансите на яйцата варират от светло сиво, най-изискания тип, до черно. Източник на ценния хайвер от атлантическа треска, треската живее в Каспийско море, но се среща доста рядко, като се лови бройка от около стотина риби годишно. Треската се цени за големи, перфектно отделени яйца.
Последната и най-често срещана категория хайвер идва от риба, наречена пъстърва. Пъстървата е лесна за намиране в сравнение с другите видове, споменати по-горе, а възрастта, на която започва да произвежда яйца, е седем години. Експертите обаче знаят, че най-добрият хайвер, извлечен от пъстърва, е в диапазона 8-22 години, когато те имат тъмен нюанс, от сиво до черно. В сравнение с други видове хайвер, този, произведен от пъстърва, се отличава с малко по-соления вкус, което го прави по-различен от останалите.

Рядкостта на хайвера причинява появата на много фалшификати на пазара. Добра улика, за да разберете дали хайверът е с добро качество, е да се уверите, че контейнерът е маркиран с универсален код, където можете да намерите цялата информация за вида, произхода на хайвера, ако идва от дива среда и дали е бил добит. или не. Тези етикети може да са фалшиви.

В Румъния най-често срещаните видове риби, от които може да бъде добит черен хайвер, живеят в Дунав и са треска, есетра и слепи. От екземпляр от сто килограма можете да съберете дори десет килограма черен хайвер. У нас, на черния пазар, черният хайвер може да бъде намерен на цена под 500 евро/кг. Официално килограм може да достигне цената от 1000 евро, дори шест пъти по-ниска от тази на Запад.

Причината, поради която хайверът е толкова скъп, е, че есетрите са застрашен вид. Поради тази причина няколко държави са изменили законодателството си, за да регулират риболова на есетра, за да ги защитят.

Въпреки че почти всички видове есетра произвеждат хайвер хайвер, само четирите споменати категории се считат за изключително изискани, като са изключително ценени деликатеси в кулинарната област.

Седем неща, които трябва да имате предвид при избора на хайвер

Хайверът е деликатес, поради което не се среща никъде и дори може да достигне цени от десетки хиляди евро. По този начин, преди да купите какъвто и да е вид хайвер, е много важно да обърнете внимание на няколко аспекта.

Как да сервирате хайвер

Тъй като е толкова скъпа и изискана храна, начинът, по който се сервира хайвер, има голямо значение. Елегантността на вечерята, където аперитивът е хайвер, със сигурност ще бъде оценена от всички присъстващи.

Въображението на специалистите беше вложено в приноса от гледна точка на поднасянето му именно за усъвършенстване на аперитива. Създадени са специални прибори за хайвер, прибори за хранене, проектирани по такъв начин, че изобщо да не променят вкуса на храната. Приборите за хайвер обикновено са изработени от злато, малахит, кехлибар или седеф (за дегустация на чаени лъжички).

При сервирането на хайвера е много важно той да е изключително студен и да идва от контейнер, който е бил отворен малко преди да бъде консумиран, защото ако остане в жегата, хайверът губи своите качества, окислявайки се.

Тези, които го сервират, трябва да внимават да не счупят черупката на яйцата. Друго важно правило е, че никога не трябва да се замразява.

Препоръчително е да го пиете с чаша много студена водка, за да почувствате аромата му още по-силен, но и защото Русия е най-големият износител на хайвер в света.

Хайвер, луксозното мезе

Следователно високата цена на хайвера на пазара има някои обяснения, които изброих в тази статия.

Рядкостта на черния хайвер, начинът му на прибиране и символите, които хайверът е получавал през историята, са направили това мезе лукс, което понякога се купува на прекомерни цени.

Качествата на хайвера се дават от някои ясни индикации, като цвят, произход на яйцата или външен вид.

Накратко, хайверът е луксозно мезе, което води началото си от древни времена. Той е бил високо ценен от кралете, аристократите и забележителните личности в историята, запазвайки стойността си и до днес.