Haccp сирене камамбер
Документи
БЕЗОПАСНОСТ НА ХРАНИТЕ И ХРАНЕНЕТО НА ЧОВЕКА - ИЗПЪЛНЕНИЕ НА HACCP СИСТЕМАТА В МЛЕЧНИЯ СЕКТОР Хранене
СПЕЦИАЛИЗАЦИЯ НА БИОТЕХНОЛОГИЧЕН ФАКУЛТЕТ: ИНДУСТРИАЛНА БИОТЕХНОЛОГИЯ
СЕМИНАРЕН ПРОЕКТ-2008 БЕЗОПАСНОСТ НА ХРАНИТЕ И ХРАНЕНЕ НА ЧОВЕШКОТО ИЗПЪЛНЕНИЕ НА HACCP СИСТЕМАТА В СЛУЧАЙНО ИЗСЛЕДВАНЕ ЗА СИРЕНЕ КАММБЕРТ ДАТА: 12.06.2008 ИМЕ И ФАМИНИ: NITA CARMEN-6
1. СЪДЪРЖАНИЕТО И ОРГАНИЗАЦИЯТА ЕКИП 2. CONSTITUIREA безопасност на храните HACCP ПРОДУКТ 3. DESCRIEREA 4 ELABORAREA блок-схема 5. IDENTIFICAREA ТЕХНОЛОГИЧНИ ПОТЕНЦИАЛНИ ОПАСНОСТИ ПОТЕНЦИАЛНИ РИСКОВЕ 6. EVALUAREA 7. DETERMINAREA критични контролни точки (CCP) СИСТЕМА ЗА МОНИТОРИНГ 10. УСТАНОВЯВАНЕ НА КОРЕКТИВНИ ДЕЙСТВИЯ 11. УСТАНОВЯВАНЕ НА ПРОЦЕДУРИ ЗА ПРОВЕРКА 12. УСТАНОВЯВАНЕ НА ДОКУМЕНТАЦИЯ И ЗАПИСИ
1. ПОЛИТИКА ЗА БЕЗОПАСНОСТ НА ХРАНИТЕ
СИСТЕМАТА HACCP Е МЕТОД ЗА ХИГИЕННО-САНИТАРНАТА ЗАЩИТА НА ХРАНИТЕ
ПОЯВЕНА В САЩ ПРЕЗ 60-те години на миналия век, като резултат от много строгите изисквания за производство на безопасна от гледна точка санитарна хигиена за НАС АСТРОНАУТ.
NACMCF (НАЦИОНАЛЕН КОНСУЛТАТИВЕН КОМИТЕТ ПО МИКРОБИОЛОГИЧНИТЕ КРИТЕРИИ НА ХРАНИТЕ) ОПРЕДЕЛЯНЕ
HACCP КАТО "СИСТЕМА ЗА БЕЗОПАСНОСТ НА ХРАНИТЕ, ОСНОВАНА ПРЕВЕНЦИОННО". КОМИСИЯТА HACCP CODEX ALIMENTARIUS ИДЕНТИФИЦИРА СПЕЦИФИЧНИТЕ РИСКОВЕ И РАЗПОРЕДБИ, ИЗМЕРЕНИ ЗА ИХ КОНТРОЛ, ЗА ДА ГАРАНТИРА ДРУГА БЕЗОПАСНОСТ. СИРЕНЕ, дума
роден, chesse-английски, fromage-френски, идва от Lati "форма" за сухи сирена.
Сиренето е млечен продукт, пресен или натурален, твърд или полутечен по подходящи рецепти, чрез изцеждане, след коагулация на мляко, частичен млечен или лактозен крем, млечна смес. Етимологично сиренето е получено от вещество казеус, съставляващо повечето протеинови компоненти, изолирани от млякото-80% Млякото, от което се приготвят сирената, може да идва от различни видове животни: крава, бивол, коза, овца
От технологична гледна точка сиренето е повече или по-малко казеин от другите съставки на млякото и все по-малко преработено. Законово сирената се определят от съдържанието на мазнини или сол.
Различните видове сирена имат специфични характеристики, свързани едновременно с коагулацията и дренажа, както и с микробната флора, която се освобождава от enz, отговорен за вкуса и структурата на пастата.
Сиренето е резултат от набор от ферменти и процесът на разграждане трябва да се контролира и насочва.
2. СЪЗДАВАНЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ НА ЕКИПА ХАКОРГАНИЗАЦИЯ НА СИРЕНЕ И КАЧЕСТВО НА СИРЕНЕТО
Извършва се в развитите страни на множество нива, а именно: организиране на производители на мляко, организиране на потребители на мляко и организиране на работници
ОРГАНИЗАЦИЯ НА ПРОИЗВОДИТЕЛИ НА МЛЯКО.Има пирамидален характер.Основата е производителят на мляко; в първия ешелон - местни млечни компании или кооперации, във втория ешелон - млечни федерации и в третия - асоциация или централен съюз на производителите на мляко.
ОРГАНИЗАЦИЯ НА ПОТРЕБИТЕЛИТЕ НА МЛЯКОТО. Организационната система се основава на следните връзки:
-купувачите на мляко са организирани в регионални асоциации или федерации и управляват Асоциацията или Националния съюз на производителите на мляко.Това сдружение има собствена дистрибуция на сирене
-сирене, организирано като дружество, със съвместна експлоатация, имащо за цел да използва мляко, съответно да използва сирена
-плащане на сирена на предварително определена цена от съюзния съвет и плащане на премии за качество, периодично разпределяне на членовете на наличните за продажба качества на сирене, оценка на продажните цени за търговци на едро и условия за продажба в страната и на износ
-националната асоциация на износителите на сирене, занимаващи се с търсене и износ на сирене
ОРГАНИЗАЦИЯ НА ЧАСТНИ И ДЪРЖАВНИ РАБОТНИЦИ. В тази структура се правят следните връзки:
-експерти, отговарящи за предоставянето на публичната власт на сирене организациите, съвети и предложения относно публикуването на рецептите и специфичното законодателство също предоставят консултации в областта
-националната асоциация за индустриализация на млякото е орган, подпомагащ производствените отрасли на хранителната промишленост
-изследователи, държавни или частни, в чиято компетентност влизат изследванията в областта p
КАЧЕСТВА НА ПРОИЗВОДИТЕЛЯ. Производството на сирене е професия. С множество аспекти, изискващи квалифицирани хора, със задълбочено специализирано обучение. практика) .да са били мъченик на авторите на сирене от 3 години, с последен изпит. Също така производителите на сирене трябва да покажат определени умения (ранно пробуждане, професионални знания, свързани с практически дух, техника на техниката, фитнес и издръжливост). Тези изисквания се определят от многобройната дейност на производителите на сирене (приемане на мляко, регистрация, вземане на проби, производство на сирене, лабораторна работа, поддръжка на прибори и оборудване, грижа за сирене по време на узряването)
ПРОИЗХОД. Произвежда се в Нормандия (Франция) от 1680 г. и сегашната му сурова форма не се произвежда преди около два века.Тя е част от семейството на ферментиралите сирена, с мека паста и цветна кора; Произвежда се и в Швейцария (Swiss Camember), както и в други страни.Сиренето Camembert е широко разпространено в света, то е отлична храна, с висока хранителна стойност и приятен вкус, слабо произвежда у нас сирена тип Camembert (мазни и допълнително). ТЕХНОЛОГИЧЕН ПРОЦЕС. Той е специфичен и се състои от:
-събиране на сурово краве мляко (в страната на произход, от нормандска порода), доено ежедневно (сутрин и вечер) и транспортирано в изотермични резервоари, при температура 12 -нормализиране и начало на ферментацията, чрез добавяне на фермент
-загряване на млякото, което се излива в 100-литрови резервоари (температура на въздуха от 30 ° С влажност почти 100%)
-коагулация с помощта на течен телешки съсирек, което се извършва за 1-1,5 часа - изрязване на изварата с острие с нож 60 см, както хоризонтално, така и вертикално
-смачкване на изварата и поставянето й в метални форми и пълненето им, а след това отстраняване на формите - почистване на повърхността на колелата за сирене
-източване, пресоване и осоляване (сиренето се обръща с главата надолу и се посолява отдолу отгоре), осоляването се извършва при температура 10-14С-засяване на повърхността чрез пръскане на разреден пеницилиум;
-сушене при температура 13С и влажност 85% и се появяват плесени, съответно цъфтяща кора с благородна плесен
-узряване в продължение на 2-6 седмици, когато се появи гладката бяла плесен, характерен асортимент сирене
-опаковане (опаковано в хартия, за изпращане) и поставяне в дървени кутии
ХАРАКТЕРИСТИКИ. СИРЕН КАМЕМБЕРТ. Предлага се в различни форми, с диаметър 10,5-11,0 cm, дебелина 3 cm, минимално тегло 250 g. мек, компактен, кремообразен, с малки ферментационни отвори, с мирис и вкус за гъби) Химичният състав се различава в зависимост от асортимента, както следва:
-CAMEMBERT FAT-48% сухо вещество, 45% мазнини в сухо вещество, 20% протеин, 3% минерали, от които 0,2% калций и 0,15% фосфор
-CAMEMBERT EXTRA-48% сухо вещество, 50% мазнини в сухо вещество, 18 протеина, 3% минерални соли, от които 0,6% калций и 0,2% фосфор
При използването на настоящия асортимент от сирена се налагат някои правила: -да се съхранява в зеленчуковата кутия на хладилника, в оригиналната опаковка -да се нарязва на четвъртинки от центъра към външната страна -да се консумира между април и ноември
ОПАКОВКА. Опаковката трябва да съдържа съобщението на производителя до купувача, да е удобна за дистрибутора и потребителя, да е подходяща за вида сирене и да отговаря на следните условия:
-газопропускливост (мекото сирене произвежда въглероден диоксид и кислород) с цел развитие на органолептични качества
-пропускливост за водни пари (трябва да отстранява водата, като се допуска тегло 2,5-5,0 от теглото на продукта)
- да се позволи миграцията на чужди вещества в резултат на контакта с опаковката и предотвратяването на токсичност чрез елиминиране на мигранти (остатъчни разтворители от опаковъчни материали и различни добавки)
-за да се избегне проникването на светлинни вълни, които причиняват гранясване на сирената
-да се предотврати проникването на вредни микроорганизми, за да се запазят техните органолептични качества
ЕТИКЕТИРАНЕТО трябва да съдържа гаранционния период, съдържанието на мазнини, калций и др., Които да бъдат подчертани, ако включва вредни причини за различни заболявания, например ГАРАНЦИОНЕН СРОК НА СИРЕНЕТО CAMEMBERT
В случай на съхранение при температура 2-8C и влажност 70-75% срокът d е 15 дни за сирене Камамбер и Камамбер Селект
Каменбертовите мазнини и допълнително сирене се препоръчват в диетата на деца и юноши
възрастни, както и като десерт, свързан със сладки вина.