Haccp кисело мляко

Документи

Проектиране и изпълнение на HACCP кисело мляко 2,8% мазнини

вкус мирис

ОБЩО ПРЕДСТАВЯНЕ НА ЙОГУРТА

Киселото мляко е диетичен кисел млечен продукт, който се произвежда в много страни, главно от краве мляко, начална култура за производство, състояща се от две млечни бактерии Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus и Streptococcus salivarius ssp.thermophilus, между които се създават симбиотични взаимоотношения, което води до ускоряване на процеса на ферментация и образуване на ароматични вещества, специфични за продукта.

Качеството на млякото, използвано за приготвянето на този продукт, до голяма степен определя качеството на готовите продукти. Оказва се, че трябва да се получава само прясно мляко, така че с възможно най-ниска степен на замърсяване и нормален състав. Кравето мляко трябва да отговаря на следните изисквания:

Тест за редуктаза (продължителност на обезцветяване с метиленово синьо) минимум 3 часа.

Първата класификация разглежда съдържанието на мазнини. Киселото мляко може да бъде;

- диетични, ниско съдържание на мазнини 0,1% мазнини, получени от обезмаслено мляко;

- мазнини 2,8% мазнини, получени чрез нормализиране на млякото до 2,8% мазнини;

- допълнителни 4% мазнини, получени чрез нормализиране на млякото до съдържание на мазнини, което осигурява в крайния продукт 4% мазнини.

В допълнение към киселото мляко, направено от краве мляко, могат да бъдат направени и следните видове кисело мляко, диференцирани по тяхната консистенция, вкус и аромат:

Кисело мляко от овче мляко - има превъзходни характеристики на киселото мляко от краве мляко по отношение на мазнини (6% мазнини) и консистенция (по-кремообразно);

Киселото мляко - крем - е съставено от стабилизатор, който води до кремообразна консистенция;

Течно изварено кисело мляко има течна кремообразна консистенция, бял, жълтеникаво бял цвят, с приятна миризма, кисел кисел вкус, характерен за млечно-ферментационната ферментация;

Киселото мляко с плодов аромат се получава от нормализирано мляко с 2,8% масленост, към което се добавя обезмаслено мляко на прах и 6% захар, оцветители и аромати, които трябва да бъдат хармонизирани (специфичният цвят на съответния аромат);

Плодово кисело мляко - приготвя се с добавяне на около 6% захар и сухо мляко. Плодовете се добавят разделени или цели;

Лактофрукт - получава се от пастьоризирано обезмаслено мляко, с добавка на 5% захар и 0,4% желатин, плодови сокове със силен аромат се добавят като оцветители или аромати (малинов сок, ягоди, ягоди). все още може да съдържа; ванилин и карамелна захар като багрило;

Киселото мляко от растителни фибри съдържа зърнени влакна в процент до 3% и мляко на прах. Така полученият продукт има висока терапевтична стойност.

1.3 Енергийна стойност, хранителна стойност и биологична стойност на киселите млека

Хранителната стойност на киселите млечни продукти зависи от наличността и смилаемостта на хранителните съставки, техните промени, причинени от развитието на млечнокисели бактерии и тяхната метаболитна активност.

Въпреки че енергийната стойност на млечните продукти е приблизително същата като тази на суровината (млякото), хранителната стойност обаче се подобрява поради:

промени в протеина: чрез хидролиза на протеини се образува

7% пептиди и -2% свободни аминокиселини, в случай на кефир;

увеличаване на белтъчния азот чрез развитие на клетъчната маса на млечнокисели бактерии;

производство на нови вещества чрез развитието и метаболитната активност на млечнокиселите бактерии: органични киселини, ароматични продукти, витамини.

Качеството на протеините в киселите млечни продукти

Качеството на киселите млечни продукти ще зависи от:

Качеството на млечните протеини;

Качеството на протеините в микробните клетки, които са се умножили по време на ферментацията;

Количеството пептиди и аминокиселини, освободени от протеолитичното действие на микроорганизмите в началните култури.

Качеството на млечните протеини - естествените протеини дават силна извара в стомаха, но след промените, претърпени по време на ферментацията, те вече образуват във ферментиралия продукт фина, мека извара с диспергирани казеинови частици, която е лесно смилаема. Чрез протеолитична активност, стартерните култури освобождават свободни пептиди и аминокиселини в млякото.

Качество на микробните протеини - киселите млечни продукти съдържат 109 -1010 клетки/100g продукт и тези живи клетки се консумират с продукта. В стомаха тези клетки се унищожават до голяма степен от едновременното действие на солна киселина и пепсин, като около 60 от азота в тези клетки се използва от човешкото тяло.

Протеините на бактериалните клетки имат приблизително съдържание на есенциални аминокиселини от 2-6,5 mg/100 g продукт. Тези протеини са богати на метионин, цистеин, лизин; като правило протеините в бактериалните клетки имат по-високо съдържание на аминокиселини, когато идват от смесени начални култури в сравнение с единични. Протеини в Lb клетки. ацидофилус и клетките от закваската с кисело мляко (Str. thermophilus и Lb. bulgaricus) имат високо съдържание на незаменими аминокиселини.

УСЛОВИЯ ЗА КАЧЕСТВО, КОИТО ТРЯБВА ДА БЪДАТ ИЗПЪЛНЕНИ (СЪГЛАСНО STAS)

Външен вид и консистенция: компактна, хомогенна извара, без газови мехурчета, без премахване на суроватка, с порцеланов вид при счупване (разрешено е максимум 2% елиминирана суроватка за много мазно кисело мляко и максимум 5% за мазно и постно кисело мляко);

Вкус и мирис: приятен, кисел, ароматен.

2.3. Микробиологични свойства

Колиформни бактерии, 1 ml, макс:

ОПИСАНИЕ НА СУРОВИНИ, ДОПЪЛНИТЕЛНИ И ОПАКОВКИ

Млякото - основната суровина за получаване на млечни продукти - е бяло-жълта течност, отделяна от млечната жлеза на женските бозайници. Терминът мляко без обозначение на вида от животински произход е запазен за краве мляко. Когато се говори за мляко от жени, различни от крави, трябва също да се споменат видовете животни, от които произхожда (напр. Овче мляко, биволско мляко, козе мляко).

а) Сензорните свойства на млякото

Кравето мляко се използва за производството на различни млечни продукти, сирена и кисели млека, както и за текуща консумация като такива. Характеризира се със следните сензорни показатели:

Външен вид и цвят: Кравето мляко трябва да изглежда като непрозрачна течност и матово бял цвят с нормална консистенция. Може да съдържа по-голямо количество каротеноидни пигменти или мазнината ще бъде бяло-жълта;

Вкус и мирис: прясното мляко има характерен сладък вкус, който може да изчезне при разреждане, кипене или сметана. Нормалното мляко има специфична, приятна, слабо изразена миризма;

Консистенция: нормалното прясно мляко е хомогенна течност, но с течение на времето мазнината се отделя от млякото.

Овчето мляко обикновено се използва в производството на сирене и кисело мляко и е сензорно характеризирано, както следва:

Външен вид и цвят: нормалното мляко е бяло с едва забележим сив оттенък, което се дължи на колоидните ивици казеин и калциеви и фосфорни соли, както и мастните глобули (обезмасленото овче мляко има леко синкав цвят);

Вкус и мирис: вкусът е нормален, леко сладък, но е силно повлиян от мазнините и съдържанието на коза и каприлова киселина. Миризмата е специфична и може да бъде модифицирана или подчертана поради условията на подслон, грижи, храна и доене;

Консистенция: нормалното, прясното мляко е хомогенна течност.

Биволското мляко се използва като такова или като смес при производството на сирена (телемеа, сирене) и при производството на кисело мляко. Сетивно се характеризира със следното:

Външен вид и цвят: нормалното мляко е бяло;

Вкус и мирис: приятна, сладка, специфична миризма и вкус на мазно мляко;

Състои се от: хомогенна течност; могат да се появят мастни конгломерати.

б) Химичният състав на млякото

Химичният състав на млякото представлява съдържанието му в различни елементи (вода и сухо вещество на млякото, състоящо се от протеини, мазнини, лактоза, минерални соли и други компоненти), които допринасят за определянето на качеството на този продукт. От физико-химическа гледна точка млякото е сложна система и може да се счита за мастна емулсия във воден разтвор, който съдържа други вещества в колоидна форма (протеини) или в разтворена форма (лактоза, минерални соли, витамини). От гледна точка на колоидната физика, млякото е дисперсия, съставена от четири фази:

Газова фаза, съдържаща предимно CO2;

Мастна фаза под формата на мастни глобули с = 2-5m, която съдържа действителни липиди и мастноразтворими вещества. Мастните глобули са защитени от фосфолипидно-протеинова мембрана и се емулгират във водната фаза;

Колоидната фаза се състои от казеинови мицели, свързани с фосфати и цитрусови калций и магнезий;

Водна фаза, съдържаща разтворими протеини, лактоза и минерали.

Кравето мляко има средно съдържание от 87,5% вода и 12,5% сухо вещество, състоящо се от въглехидрати, липиди, протеини, минерали и други вещества (ензими, витамини, пигменти, газове).

Схематично химичният състав на млякото може да бъде представен по следния начин (фиг. 1):