Gyaba се прави от колбаси - 24
Така се прави колбасът Csaba
Месото от наденица
Някой може да си помисли, че тъй като колбасът Csaba е специално специалитет, може би в него е необходимо месо от определена част от угоителя. Но истината е точно обратното. Кренвиршът Csaba е добър и истински, ако има всички видове свинско месо, така че ако в него попадне смесено месо. Тези, които се опитаха да напр. те използваха само най-дебелото, най-малко мазно месо от бедрото в колбасите си, те бяха принудени да открият, че това не е добро решение, защото колбасите им станаха сухи, бързо втвърдени, по-малко сочни. Беше необходимо да добавите отделен бекон към колбаса, направен от такова месо. Въпреки това, колбасите, направени от целия хрущял на животното, т.е. от много смесено месо, са достатъчно мазни дори без добавяне на отделен бекон, не изсъхват и са особено несравними сочни, нищо чудно, тъй като съдържа всякакви добри вкус на свинско месо.
Кълцането на колбасно месо на плънка навремето се описваше като "Békéscsaba". според монографията е направено с ножове, но старите хора от Бекещаба знаят за този метод на кълцане. Mátyás Zelenjanszky признава, че в началото на нашия век месото за колбаса се е нарязвало с нож в дома на родителите му, дори в ранна възраст той го е правил. От месото, нарязано на ивици от четирите страни на плота на масата прибл. Оформени са колони с широчина 10 см и височина 5-6 см. От всяка страна на масата стоеше по един мъж, който държеше остър нож във всяка ръка. Двата ножа бяха издърпани заедно в посока, подобна на ножица, обърнати към ръба и по този начин отрязваха и нарязваха парчето месо, докато бавно стъпваха назад. Така обикаляха около масата, докато месото се превърна в подходящ пълнеж за колбаси. Това беше бавна и упорита работа, която продължи често до десет часа вечерта. Много хора се придържат към този метод на пълнене дори в епохата на месомелачките, като се позовават на факта, че месомелачката разрушава месото твърде много, почти изстисквайки сока, което прави колбаса ронлив, подобен на дървени стърготини в сухата епоха. Месото, смилано с нож, остава по-едрозърнесто и по-сочно (по-сочно), поради което направената по този начин наденица не се рони, може да се нареже по-хубаво и да е по-сочна поради оставените в нея месни сокове.
Е, въпреки тези предимства, още от Първата световна война, приготвянето на пълнеж с колбаси с месомелачка стана обичайно. Рамото на месомелачката, завинтено към плота на масата, трябва да бъде обърнато настрани и машината трябва да се подава отгоре. Въпреки че тази работа е много досадна и затова бихме си помислили, че би било добре, ако двама от нас я направим, едната завъртя лоста, а другата захранва месото, все пак и двете операции бяха извършени от едно и също лице. Ротаторът също захранва машината, тъй като той се чувства най-добре, когато се спъне и когато машината работи безпроблемно, както и когато става въпрос за хранене на по-тънки и дебели парчета месо. Но тъй като тази работа, както беше споменато, е много уморителна, мъжете се сменят доста често.
Подправка
Но да се върнем на темата за приготвяне на пълнеж от колбаси. Когато се направи полупечена маса, или чрез нарязване с нож, или чрез машинно смилане, те веднага започват да я подправят и месет. Навремето смесването и месенето се правеха във вана. Това беше уморителна, упорита работа, поради което той винаги беше поверяван на млади, силни мъже. Старейшините предпочитаха просто да дирижират, да добавят подправките и да вкусят плънката, решавайки колко повече подправки трябва да се добавят. След като се извърши смесването и подправянето, тестото се покрива от ваната на масата, производството на колбаси може да започне, но в същото време следващият пълнеж се изсипва в купата и, подобно на предишната, се подправя и меси.
Съвсем наскоро, от края на Първата световна война, месенето е на масата. Масата за пълнене е приблизително. Разстелете 10 см дебела маса. Този слой месо се намазва с нарязания вече чесън, след което се поръсва със счукани или цели кимион, след това се поръсва със смлени силни и след това боядисани сладки чушки и накрая се добавя солта. Така пълнената плънка започва да се меси и меси от двама мъже от двете страни на масата и тази работа се извършва, докато подправките се смесят идеално с месото. Междувременно компетентните (и неоторизирани) хора вкусват суровия пълнеж, като често изразяват противоречиви мнения относно това дали той вече е добър или още не е добър, има ли нужда от сол или чушки и т.н., и т.н. Последната дума за подправките беше казана от домакините, обикновено фермерът, но домакините също имаха думата.
И сега стигнахме до точката на изпитанието, когато трябва да повдигнем вълнуващ въпрос: каква е тайната на приготвянето на истински домашен колбас от Csaba, каква е неговата рецепта?
Трябва да се предскаже, че колбасът Csaba няма точна рецепта в строгия смисъл. Тъй като този продукт не се произвежда от фабрика, която би могла последователно да се съобразява с получените разпоредби, но този колбас се произвежда в хиляди и хиляди домакинства в Бекещаба. И колкото семейства, толкова и вкусове. Едното семейство е по-силно, другото е по-слабо, едното е повече чесън, другото по-малко обича чесъна и т.н.
Тъй като естеството и вкусът на всеки от тях зависи от количеството и качеството на добавените подправки, видът на угоителя, осигуряващ суровината, възрастта, тлъстината, червата, в които е бил напълнен, продължителността на пушенето, до голяма степен метода на пушене, бяха опушен с дървени стърготини в тамян. Качеството на колбаса се влияе и от мястото за съхранение, независимо дали камерата е светла или тъмна, въздушна или по-затворена и т.н. Така че въпросът е: няма рецепта, която винаги да може да се използва за направата на една и съща наденица от Csaba. Можем да направим само едно нещо. Нека посочим подправките, нито една от които може да липсва в него. Тези подправки са: сол, кимион, назъбени и два вида чушки: силни (унгарски) и деликатни (боядисани) чушки. Наденица Csaba не понася други подправки. Има възрастни хора, които са чували от своите родители и баби и дядовци, че веднъж към пълнежа с колбаси се е добавяло червено вино, добавяло се е малко захар (това е оставяло мястото за нарязване по-ярко), но дори и най-старите хора са чували само това не го виждам.