ГУШКА и ГУШКА ЧЕРНА; гъше угояване и мастен черен дроб Храна; Вино

НАДЪРЖАНА ГЪСКА ЧЕРНА култова съставка на класическата френска кухня, символ на лукса, споменат подред с кремообразен хайвер от белуга, ароматни трюфели от мадона Алба, стриди, събрани в залива на Колвил. Опитомяването на гъската, както отбелязва Чарлз Дарвин в дисертацията си за домашните животни, се е случило в далечното минало и скоро от два вида гъски. Китайската гъска стана една от първите опитомени птици в Източна Азия, а лятната гъска в Европа, Западна Азия и Северна Африка.

Началото на угояването на гъски

Първите следи от пълнежа могат да бъдат намерени в един от центровете за опитомяване, Египет, където пет вида птици, кранове, токачки и гъски вече са били угоени преди пет хиляди години. За тази цел е била използвана гъска с голяма тяло, както показват изображения, изкопани в гробището в Мемфис, столицата на древен Египет, на 20 км южно от Кайро. На картина в гробницата на Мерерука, висш служител в град Холтак, слугите натъпкват гъша, уловена около врата им, с водно зърно.

Гъски пълнени египтяни

Практиката на угояване с гъски също е възприета от гърците. Първият му писмен спомен, т.е. Може да е възникнало около 700 г., когато, приписван на грък на име Омир, се раждат следните редове на Одисея: „Двадесет гъски живеят в къщата ми, ядат тук все повече пшеница,/смесена с вода; радвам се, когато ги погледна, сърцето ми. “Гъските угоители също се появиха с гъската. За първи път те са запомнени от Кратин, съвременник на Аристофан в Атина през 5 век пр.н.е.

Макар и угоено на много места, египетското качество остава легендарно. Вкусът на това е изпитан и от войниците на римските легиони и също много се харесва на богатите римляни. Името на черния дроб скоро беше споменато във връзка с фиг. Преди откриването на Америка пасищните гъски все още не са били пълнени с царевица, а с други богати на енергия фуражи. Най-забележителните от тези фуражи са кнедли, направени от смес от мляко, брашно и мед и най-важното - узрели или сушени смокини, които вече са били използвани за хранене на техните гъски до александрийския ад.

Тъй като гъските са били пълнени със смокини (фикус), така угоеният черен дроб е наречен черен дроб, пълен със смокини, „jecur ficatum“. От термина думата „jecur“ (черен дроб) се е изхабила с времето и е останала „фикатумът“, който вече бележи черния дроб сам. Чрез редица междинни форми, но в крайна сметка тя еволюира в думата „foie” (черен дроб), използвана във френския език днес. Споменът за смокини, използвани за пълнене на древни гъски, живее във френската дума (черен дроб) на френски (испански, италиански, каталунски, португалски, румънски).

След падането на Римската империя (476 г.) птицата, оценена в живота и смъртта, остава буквално и в преносен смисъл неразделна част от селската кухня. След Средновековието се появяват няколко нововъведения, свързани с пълнежа, от които фунията за пълнене и царевицата са най-значими. Пример за влиянието на религията е, че пълнежът от гъски е оцелял на много места, включително Полша, Елзас, югозападната част на Франция и Унгария, чрез евреи, които използват гъша мазнина.