Гуакамол Откъде идват калориите в храните

25 февруари 2019 г.

Откъде идват калориите в храната?

Повечето хранителни опаковки съдържат хранителна разбивка с пропорции на въглехидрати, включително захар, мазнини, включително наситени мастни киселини, протеини и сол. Друга индикация е калоричността, съдържаща се в тези храни, изразена в килоджаули или килокалории. Изброените по маса отделни части изглежда имат смисъл. Следният списък за калоричността често може да бъде намерен за различните хранителни компоненти:

1 g протеин: 4,1 kcal/17 kJ
1 g въглехидрати: 4,1 kcal/17 kJ
1 g мазнина: 9,3 kcal/39 kJ

Тези ценности също трябва да имат своя произход по някакъв начин. Бих искал да ви разкажа малко за метода на измерване, защото вече го направих сам в една от моите практики. В практическия курс в областта на физическата химия имаше експеримент по калориметрия, с който може да се определи енергията на горене на определени вещества.
Това означава, че не само храната, но и всички (твърди) вещества могат да бъдат изследвани за тяхната калоричност. Ограничаващ фактор за избора на тъкани е просто подреждането. Измервателното устройство е именно така наречения бомбен калориметър.

Грубата структура на калориметъра се състои от така наречената бомба като място, в което се поставя пробата, водна баня с цел измерване на повишаване на температурата и в резултат на това количество топлина от горенето. Освен това е важно калориметърът да е адиабатен, т.е. да не обменя топлина с околната среда. В крайна сметка експериментът би бил доста предразположен към грешки, ако околната среда с нейната топлина оказва влияние, в крайна сметка се предполага, че се измерва топлината. Ако външната среда на лабораторията оказва влияние, тогава резултатите няма да са от голяма полза.
Водната баня и съдът с пробата са в равновесие при температура 20-25 ° С. Пробата се приготвя в контейнер с памучен конец и 25 бара кислород, преди да се запали.
Това запалване предизвиква реакция до продуктите CO \ (_ 2 \) и H \ (_ 2 \) O, т.е., доколкото е възможно. Преди измерването на реални проби обаче е необходимо калибриране. В моя случай калибриращото вещество е бензоена киселина. Бензоената киселина на прах се компресира в таблетка и има известна маса. След това се задейства реакция и температурата може да се наблюдава с течение на времето.

Има значително повишаване на температурата в сравнение с началната температура и точно тази температура е важна за изчисляване на получената топлина от горенето. Освен това от това се изчислява така наречената калориметрова константа, за да може да се изчислят съответно реалните проби в следващия курс.

За истинската проба бяха използвани юфка и парафинова таблетка, около 1 g. Не е толкова лесно да претеглите грам фиде и да го завържете с памучен конец. Грубо казано, това е процедурата за определяне на калоричността.

Има обаче проблем с този метод за определяне. Пълната реакция с кислород не е това, което се случва в човешкото тяло. Окисляването се извършва в тялото, защото, казано съвсем просто, това е процесът на производство на човешка енергия, но резултатът не е въглеродният диоксид с вода. Освен това някои храни съдържат повече или по-малко големи количества фибри, които, разбира се, също реагират с кислорода в експеримента. Съществува концепция за физиологичната калоричност, която е приспаднала ценните части, които човешкото тяло не може да използва. Информацията за енергията под формата на храна, която човек трябва да консумира, също е свързана с калоричността като цяло. В това отношение аспектът на оценката, който влиза в играта в областта на физиологичната калоричност, едва ли е релевантен в този смисъл за ежедневно необходимия прием на храна.