Гъши или патешки гъши дроб, кой да изберете
Гъши или патешки гъши дроб? Никой наистина не може да каже кой е по-добър, просто е въпрос на вкус! Докато много опитни гастрономи разпознават в гъши гъши дроб фин (почти дискретен), мек и кремообразен вкус, феновете на патешкия гъши дроб се наслаждават на неговия селски, стягащ, откровен и издържан вкус.
По-рядко от патешкия гъши дроб, гъшият гъши дроб заема привилегировано място в сърцата на ценителите. Именно в началото на дългогодишната традиция на предците е помогнал Перигор да стане символ на изкуството да живееш по целия свят. Но тъй като е по-лесно да се развъжда от гъската, патицата претърпя значително развитие през последните десетилетия.
Въпреки това, кой е най-добрият гъши дроб: гъска или патица? Преди да отговорите на този въпрос, ето няколко просветлени мнения:
Патешкият черен дроб е идеален за горещи препарати, гъшият дроб е по-подходящ за студени. - Андре Дагуин, главен готвач.
За разлика от по-изразения и почти див характер на патицата, гъската е благороден продукт, пълен с финес, който обича да се комбинира с всякакъв аромат. Желая да работя с него заради присъщите вкусови качества и способността му да разкрива вкусовете на другите елементи на нашите рецепти. - Максим Лебрун, готвач със звезда от Мишлен (Restaurant le Grand Bleu в Sarlat).
Гъши гъши дроб има истинска специфичност със специфични хистологични характеристики: чернодробните клетки (мазнините) са от микровакуоларен тип и следователно много фини, което обяснява гладкостта на продукта и почти нулевата му скорост на топене при готвене. - Жан-Пиер Дюбоа, директор на Ferme de l'Oie de Coulaures.
Périgord Goose Foie Gras е благороден продукт, с истински финес на вкус, нещо фино, аромат, който се изразява с леко закъснение в устата. - Валерия Краузел (Maison Crouzel, занаятчийска консерва).
В кулинарията основната характеристика на гъши черен дроб е, че той обслужва аромати. Ако се комбинира с трюфели, ароматът му ще се разпредели добре в черния дроб и ще се изрази силно. Но трябва да сте много бдителни, за да предотвратите приемането на нежелани вкусове, които могат да присъстват в неговата среда за съхранение, например. - Gérard Lasserre, готвач (Restaurant le Bistrot de l'Oroi в Sarlat).
Отвъд тези мнения, ето някои индикации, които ще ви позволят да формирате собствено мнение.
Goose Foie Gras срещу Duck Foie Gras
Дебелата гъска тежи 8 до 11 килограма. Дебела патица с тегло от 5 до 6 килограма. Цените на мастните патици са около една трета по-ниски от тези на тлъстите гъски. Лесно е да се различи гъши черен дроб от патешки дроб. Гъската има както кръгли, така и дебели лобове, приблизително еднаква дължина, докато патешкият черен дроб е по-малък, по-плосък, като единият лоб е значително по-дълъг от другия (2) .
1. АРОМАТНА СТРАНА: гъши гъши дроб се описва като фин и много фин. Вкусът се развива в задната част на устата. И обратно, патешкият гъши дроб е много по-мощен и напорист. Той има повече характер и има по-добър вкус. За някои гъши гъши дроб несъмнено е най-добрият ... и обратно. Какво е всъщност? Всъщност това е от една страна история за вкуса, а от друга страна, история за навика и образованието на небцето. Тези, които никога не са консумирали гъши гъши дроб, ще го намерят в сравнение с патешкия гъши дроб. От друга страна, тези, които го ядат, предпочитат този деликатен вкус в сравнение с този на патица, който те смятат за твърде селски (1) .