Грета Гарбуре

Трябва отбележи

„За щастие този ден падна в петък и цялата хотелиерска индустрия имаше само парчета сушена риба, наречена треска, мерлуза или суха треска, в зависимост от страната. "
Мигел де Сервантес, Дон Кихот, глава II, 1605.

* Трябва да се отбележи, че английските версии на Дон Кихот обикновено превеждат испанската дума тручуела (суха треска) от минтай (което всъщност е сайда), а френските версии от пъстърва... (защото тручуела е и умалителното на труха което означава пъстърва), което напълно изкривява смисъла на изречението! Това всъщност е суха, несолена треска, иначе известна като риба. Дон Кихот всъщност се отнася до трите вида треска: осолена, осолена и сушена и сушена несолена.

ОСОЛЕНА ТРЕКАРНА, известна като ЗЕЛЕНА ТРЕСКА
или дори преопакована треска

ИЗСУШЕНА ОСОЛЕНА ТРЕКА, наречена HAKE

ТРИСКИ ФИЛЕТА

Това са страните (или крилата) на зелената треска, които след накисване се белят, обезкостяват, осоляват по-малко от цялата треска (поне три седмици), но не се сушат. Те могат да се продават цели (обелени и обезкостени половинки треска) на едро в рибопроизводителя и обикновено се поставят върху коркова кора, която солта не уврежда. Но по-често те се нарязват на по-малки филета и се опаковат във вакуум или във восъчни кутии, в опаковки от 400 g (преди това 450 g, тегло от британски лири, което законът вече не позволява). Често избелени със серен диоксид или натриев метабисулфит, за да се предотврати появата на мухъл и да се увеличи избелването, те трябва да бъдат добре резбовани, бели на цвят (но не прекалени) и да имат твърда плът. Може да са малко по-влажни от зелената треска.
Те трябва да бъдат обезсолени 12 часа.