Greenpeace Magazin Очарователна цикория
Това е млад зеленчук и процъфтява без слънце. Това не е причина да се отнасяме към Cichorium intypus varietas foliosum като към дете в изба. Ако правите салата само от издънката, нямате нищо в цвеклото.
Списание Грийнпийс 2.20
Сега се случи: Великобритания напусна ЕС. 67-те милиона жители на "острова", казано по думите на премиера Борис Джонсън, вече не висят на "върха на полата" на "Нянята в Брюксел".
Джонсън създаде имиджа на гувернантката като кореспондент на ЕС за лондонски ежедневник през 90-те години. По това време той с удоволствие докладва за храната: Брюксел искаше да премахне английския чипс от раци или колбасите вече да не са розови. Че нищо от това не беше правилно - безплатно. Убеждението зад него беше истинско: Нищо добро не идва от Брюксел.
Как Джонсън можеше да пропусне всички добри миди и пържени картофи? Бирата и шоколадите? И не на последно място - брюкселската цикория. Цикорията, която в студените, тъмни времена като тези възниква толкова лека и мека от черния, горчив корен от цикория - тя се счита за растение в Брюксел par excellence.
Според легендата именно ръководителят на Ботаническата градина Франс Брезиер го е „изобретил“ около 1850 г. една хубава зима. Твърди се, че той е отгледал първите екземпляри в гъбната изба. Witloof, бяла зеленина, фламандците кръстиха бледата издънка. Скоро той беше толкова популярен, че получи прякора witte gould, бяло злато. Тайната на горчивия му вкус? В допълнение към хлорофила, на чувствителните пъпки, които никога не са виждали светлина, липсва и горчивото вещество на много тръпчивите зелени листа цикория.
Цикорията е млад зеленчук - и въпреки това дълбоко вкоренена в историята. Семейството на маргаритките е култивирана форма на обикновената цикория или цикория, която цъфти в метличина в покрай пътищата. Това древно лечебно растение някога е било и популярна луксозна храна. Бихте могли да направите заместващо кафе от вашата ряпа: Muckefuck, мока на обикновените хора.
И така е напълно възможно друга история на сътворението да е вярна и да не е г-н Брезие, а фермерите за „кафе“ от Брабант, които са открили цикория, след като са съхранили корените си от цикория на тъмно. Или той е берлинчанин? Още през 1776 г. пруският лекар Йохан Георг Крюниц препоръчва процедура, при която „билката може да се запази като много здравословна салата през цялата зима“.
Така или иначе. Докато издънката от тъмната стая е кулинарно дете в избата при нас, тя е обичана в Белгия. Да се учиш от Белгия означава да се научиш да готвиш цикория. От ботаническа гледна точка тази горчиво-сладка симфония на листни зеленчуци не е салата, а покълва от ряпа като швейцарската манголд и не винаги може да бъде сурова храна.
Пълна е с калий, фолиева киселина, фибри и витамини. В Белгия все още с удоволствие консумират остроумието си с ястия с официални калории. Те го приготвят на пара и настъргват, варят крем супа от него или го сервират увит в бекон. Съчетава се добре с картофи и гъби, обича сос бешамел и разтопено масло и дори може да направи сладко. Ако го пропуснете, имате салатата.
Колкото и да е горчив Brexit, портокаловото сладко, с което досега британците зарадваха „континента“, е още по-горчиво. Между другото, по тяхно желание - без шега! - Само конфитюр с цитрусови плодове като такъв на пазара в целия ЕС. Останалото е официално конфитюр.
Когато победата на Борис Джонсън стана очевидна след британските избори през декември, правителствените ръководители на ЕС тъкмо приключваха вечеря в Брюксел. Имаше пиле със зеленчуци от цикория.
Плодова салата от цикория
Рецепта от Карин Мидвер
За 4 човека:
4 цикория, 1 портокал (те трябва да са органични, но всички останали съставки също са добре дошли), 1 ябълка, 1 супена лъжица наситнени лешници, 1 супена лъжица стафиди, 150 г кисело мляко, 2 супени лъжици крем крем, 1 супена лъжица лимонов сок, 1 супена лъжица сироп от агаве, сол, черен пипер