Градински архиви - страница 6 от 9 - les jardins de pomone

БОСИЛИК, ПЕСТО и ПИСТОУ

Вкусът и мирисът на празниците също е малко като босилек !

В северната част на Лоара (винаги използвам този израз, за да маркирам граница между два вида култури, единият средиземноморски, а другият север), сегашното използване на пресен босилек в готвенето датира само от там. Само петнадесет години. Благодарение на новите методи за отглеждане и опаковане (по-специално в саксии), търговският напредък на тази ароматна съставка е доста грандиозен. Сред гастрономите има все повече почитатели на босилека; но има и хора, които не харесват миризмата или вкуса. Това, за което всеки трябва да може да се съгласи, е, че босилекът има научно наблюдавани антисептични, спазмоздични, храносмилателни и отхрачващи свойства и че консумацията му (умерена, не е зеленчук!) Е от полза за нашето здраве.

Всички базилиски принадлежат към рода ocimum (семейство lamiaceae). Когато говорим за босилек у дома, обикновено имаме предвид само един вид, този, който ботаниците наричат " Ocimum базиликум „И това англичаните обикновено наричат„ Sweet Basil “. Дори ако родът "ocimum" е представен в долната дума от 160 различни вида, и че видът Ocimum basilicum включва само около шестдесет разновидности, Максимум 5 до 6 от тях се предлагат на пазара като пресни продукти.

Същото важи и за босилека, както и за толкова много други зеленчуци и билки. Още веднъж го казвам и ще го повторя, щом стане дума биоразнообразие, никъде ни няма в храната ни. Въпреки това, ако биологичното разнообразие е благоприятно за защита на нашия организъм срещу много заболявания (мисля по-специално за ракови заболявания и алергии), ние често - ако не против нашата воля, без нашето знание - сме въвлечени в търговска логика, в която търсенето на печалба има предимство пред всички други съображения и ефектите от които безмилостно намаляват за нашите чинии. Тази икономика, проклинам я и всеки ден осъждам нейните противоречия и извращения, надявайки се, че този „модел“ на пазарната икономика, от самата воля на потребителите, ще се срути в средносрочен план.

Като алтернатива вярвам много и участвам - умерено, но активно - във възстановяването на местните икономики и местните продукти. Също така е необходимо потребителите да бъдат по-добре информирани, осведомени и конкретно да подкрепят този подход, който да ни освободи възможно най-бързо от злоупотребите и неприятностите на Монсанто, Syngenta, Байер и няколко други мултинационални чудовища, които се подиграват на човечеството ... и ни позволяват постепенно да си възвърнем храната, която е по-здравословна, по-вкусна, по-подходяща и по-уважителна към околната среда. (Въпреки най-сериозните и повтарящи се предупреждения от учени и екологични движения през последните години, вероятно няма да е утре ... но може би, благодарение на вас, ... вдругиден.)

Но да се върнем към нашата невероятно малка селекция от сортове Ocimum basilicum на пазара, босилекът, който всички познавате. (Ако ви харесва, бих могъл да посветя бъдещи публикации на " вечен босилек ", в" тулси - онзи индийски босилек, който Аполина ме накара да открия с наслада - и до " хорафа »- Тайландски босилек, които имат интересни особености, но остават малко достъпни и следователно неизвестни за нас).

Босилекът с големи зелени листа е най-разпространеният вид в Европа. Включва по-специално известната " Генуа s "или по-добре" Дженовезе ". Това е основната съставка за приготвянето на известния сос " Песто " .

Въпреки че приготвянето на "песто" има много вариации и за да угоди на някои от вас, тук ви давам основна рецепта:

Genovese песто рецепта

Съставки за 4 човека)

10 тъмнозелени листа от босилек "genovese"

4 супени лъжици кедрови ядки

2 скилидки чесън (обелени, ще бъдат по-лесно смилаеми)

8 супени лъжици зехтин

100 гр настърган пармезан или Грана Падано

Пасирайте чесъна и накълцаните листа босилек. (Ако бързате, сменете пестика с електрическия пасатор). Добавете кедровите ядки. Сол (не прекалено! Щипка е достатъчна) и черен пипер на вкус.

Всички тези съставки трябва да се редуцират до фино, хомогенно пюре, върху което бавно и постепенно ще излеете зехтина, като разбърквате с бъркалка. Когато сместа ви стане кремообразна и еднородна, добавете настъргания пармезан (или града падано) и продължете да разбърквате старателно.

Оставете да престои в хладилника за два часа преди консумация.

Също така сред едролистния босилек е сортът " Голямо зелено "И разнообразието" Листа от маруля „(Което според мен е точно същото като това, което се продава днес като„ Мамут ", Но не съм сигурен!) Това са сортовете, които да използвате за приготвянето на една от най-популярните приготвени съставки в провансалската кухня:" Песто " .