Говеждо и телешко месо - ползи, хранителни стойности, предпазни мерки
Понастоящем про-вегетарианството, загрижеността за „болестта на лудите крави“ и възможността за връзка между консумацията на червено месо и сърдечните заболявания доведоха до постепенно заместване на говеждото с птиче и рибно като основен източник. на животински протеини в Европа и САЩ. Все пак хранителните ползи от говеждото не трябва да се пренебрегват.
С изключение на фибрите, говеждото съдържа повечето хранителни вещества, от които се нуждае тялото ни, въпреки че някои, като калций или витамин С, присъстват само в малки количества. Също така е важен източник на основни минерали като йод, манган, цинк, селен и хром. Количествата, в които тези минерали присъстват в говеждото месо, могат да варират значително в зависимост от почвата, от която е пасело животното, или компонентите на приготвения фураж, който има.
недостатъци:
- Високата консумация е свързана с рак на дебелото черво;
- Излишните краве мазнини могат да насърчат сърдечни заболявания.
Поради съвременното животновъдство и обществените изисквания, говеждото месо днес е много по-слабо от преди. Постното телешко месо съдържа по-малко от 5% мазнини, по-малко от половината от които са наситени мазнини. По този начин рискът тя да повиши нивото на холестерола намаля. Изглежда обаче, че има повишена честота на рак на дебелото черво при хора, чиято диета съдържа големи количества червено месо.
Хранителният състав на различните видове говеждо месо варира значително. Например, 100 г консервирано говеждо месо с царевица съдържа 950 mg натрий, в сравнение с 320 mg мляно и варено яхния и само 56 mg постно месо на скара. Общата мазнина на 100 g месо е 12,1 g за консерви, 15,2 g за кайма и само 3 g за постно пържола.
Въздействието на готвенето
Начинът на готвене на говеждото оказва значително влияние върху съдържащите се в него хранителни вещества. Чрез просто премахване на видимата излишна мазнина преди готвене можете да намалите общото съдържание на мазнини в готовото ястие, което е особено важно за яхнии и тенджери.
Големите парчета месо трябва да се пържат високо на скара или статив, така че мазнината да се отцеди в тигана и да може да се отстрани, преди да се приготви сосът от остатъчните сокове. Бедрата и крупите могат да се приготвят по същия начин или на скара, без мазнина, на скара или в тиган с ребра на дъното.
Но също така бъдете внимателни, когато пържите говеждо месо върху въглища. Ако го оставите твърде дълго, месото се карбонизира или изгаря на места, образувайки вещества, за които е доказано, че причиняват бактериални мутации и могат да стимулират производството на потенциални канцерогени. Това важи особено за говеждите продукти с високо съдържание на мазнини, като повечето колбаси и бургери.
Хамбургери и бактерии
Макар и много популярен, хамбургерът за съжаление заема доста скромно място в хранителния мащаб. Търговските бургери често съдържат много мазнини, добавки и консерванти. Много от тях са приготвени с некачествено месо, но това зависи много от марката.
Ако хамбургерът не е добре пържен, той също може да съдържа вредни бактерии. Поне един сорт бактерии от Е. coli може да зарази месо по време на рязане. Тази бактерия е източник на много стомашни разстройства, включително кървава диария, понякога придружена от висока температура, която може да продължи между един и осем дни. Когато заразеното месо се смила, бактериите се разпространяват в крайния продукт и ако полученият хамбургер се приготви в кръвта, някои от бактериите могат да оцелеят.
В САЩ Е. coli временно засяга здравето на над 50 000 души годишно, а във Великобритания убива около 50 души годишно. Възрастните, слабите и малките деца са основно обект на хранителни отравяния.
червата
Говеждият черен дроб (често предписван в миналото при лечение на пернициозна анемия) и телешкият черен дроб са богати и лесно усвоими източници на желязо, както и витамини А и В12.
Бъбреците също са изключително богат източник на витамин В12. Типичната порция може да осигури около 20 пъти дневните нужди на възрастен. Въпреки че черният дроб и бъбреците са с ниско съдържание на мазнини, те съдържат много холестерол. Това обаче засяга само хора, чиито нива на холестерол вече са високи.
Бременните жени или тези, които искат да забременеят, се предупреждават да не консумират черен дроб или чернодробни продукти, като пастет, тъй като нивото на витамин А в черния дроб е изключително високо - между 12 230 mcg и 31 700 mcg на 100 g. Такива дози много високи нива на витамин А могат да повлияят на плода вътрематочно и могат да причинят вродени дефекти.
Страхове, свързани с химикали
През последните години в пресата се появиха редица тревожни слухове за говеждото месо. Спонгиформната енцефалопатия по говедата (СЕГ), известна като "болест на лудите крави", е само една от проблемите, свързани с това месо. Друга е незаконната употреба на химикали за отглеждане на добитък.
Антибиотиците отдавна са забранени като добавки към фуражите за животни. Използването на растежни хормони при говедата за увеличаване на производствения добив на постно говеждо месо на глава също е забранено от Европейския съюз през 1988 г. Установени са обаче признаци, че хормоните все още се използват широко и незаконно в много части на Европа.
Хормоните съкращават времето, необходимо на животните да станат добри за клане. Някои от тези вещества са подобни на лекарства, използвани незаконно от спортисти за увеличаване на мускулната сила. Хранените с хормони животни бързо наддават повече тегло от нелекуваните, но с по-малко мазнини. Някои хормони на растежа все още се използват законно в САЩ. Забраната обаче е въведена в Европа, тъй като не е известно със сигурност какво въздействие имат тези хормони върху здравето на животното по време на живота му или върху здравето на хората, които редовно ядат месо, съдържащо тези хормони.
Телешко
Суровото телешко месо съдържа по-малко от половината мазнини, съдържащи се в същото количество постно говеждо месо, по-малко калории и има подобни количества микро-хранителни вещества. Съдържа протеини и цинк, полезни за възстановяване на тъканите и витамини от група В за здравето на нервната система.
недостатъци:
- Има противоречия относно това как се хранят и транспортират телета.
Традиционно телетата се получават от клетки, отглеждани в клетки, за да ограничат движенията им и се хранят само с мляко. Тази диета ги анемия, получаване на бяло месо. Понастоящем подобни практики са незаконни в някои страни. Приемлива диета и лечение означава по-тъмна плът.
Намаляване на риска от „болест на лудите крави“
Спонгиформната енцефалопатия по говедата (СЕГ), "болест на лудите крави", е бавно и в крайна сметка фатално заболяване, което засяга говеда, обикновено тези на възраст между три и пет години. Смята се, че за първи път е идентифициран в Обединеното кралство през 1986 г., СЕГ е възникнал, когато говедата са били хранени с обработени остатъци от овце, страдащи от подобна болест, наречена скрейпи. До 1988 г. труповете на крави, убити от СЕГ, се обработват и въвеждат отново в хранителната верига под формата на фураж за говеда. Броят на случаите е намалял значително, тъй като тази практика е била забранена.
Болест, подобна на СЕГ, болестта на Кройцфелд-Якоб, която засяга централната нервна система на хората, присъства във Великобритания от много години. Причинява около 50 смъртни случая годишно, почти изключително сред възрастните хора. Появи се обаче нова форма на BCJ, наречена новият вариант BCJ или nvBCJ, засягаща предимно млади хора, за които се смята, че произхождат от заразени със СЕГ крави. През 2003 г. nvBCJ уби 139 души във Великобритания. Средната възраст при смърт е 28 години.
След появата на nvBCJ е въведен строг контрол за отстраняване на потенциално заразен материал от човешката хранителна верига, както и от фармацевтични продукти и продукти от говеждо месо. Понастоящем е забранено използването на животински съставки в фуражите за едър рогат добитък, като по този начин елиминира до голяма степен риска от инфекции.
Тъй като инкубационният период на CJD може да бъде удължен до 20 години, е много трудно да се предскаже колко хора ще се разболеят от това заболяване.