Гответе внимателно Светът на зеленчуците Закръглена революция
Веднага щом зеленчук бъде откъснат или изваден от земята, веднага започва въображаем пясъчен часовник. След прибиране на реколтата зеленчуците не умират, те дишат в продължение на седмици. Зеленчуците, отделени от майчиното растение, от друга страна, започват да усвояват съдържанието на витамини и минерали, така че хранителната им стойност продължава да намалява. Скоростта на загуба на хранителни вещества се влияе от няколко фактора. Излагането на светлина и топлина уврежда съдържанието на витамини, особено витамините от група В, витамин С. Витамин А и витамин Е са по-малко чувствителни, а фибрите и минералите са полезни за дълго съхранение.
Степента на хранителни загуби зависи от:
- от вида на зеленчука,
- от условията на реколтата,
- транспортни условия,
- качество на почвата.
Зеленчуците могат да бъдат разделени на две групи:
- меки зеленчуци
- твърди зеленчуци
НА меки зеленчуци щетите при прибиране на реколтата могат да предизвикат защитна реакция, която води до намаляване на съдържанието на хранителни вещества. Въпреки това, меките зеленчуци обикновено се берат на ръка. Финозърнестите зеленчуци лесно се компресират по време на транспортиране, така че вече се събират полузрели. Те губят хранителни вещества от всички наранявания и порязвания. Тези зеленчуци трябва да се съхраняват в хладилник. Ниските температури забавят активността на ензимите и клетките, спомагат за запазването на чувствителни на топлина хранителни вещества, напр. витамините. По-меките зеленчуци са домати, аспержи, листни салати напр.
НА твърди зеленчуци те обикновено се събират от машина, което увеличава вероятността от нараняване. По-изгодно е да се продава без доставка, това намалява влошаването. По същество това включва кореноплодни зеленчуци и по-твърди листни зеленчуци (моркови, пащърнак, ряпа, зеле). Може да искате да ги съхранявате в хладилник.