Готвенето от жълтите цветове е вкусно
Вътрешността на тенджерата свети ярко: леща, лют червен пипер, ананас, джинджифил и куркума са се смесили, за да създадат уникален цветен момент, задушаващи съблазнително светещи към точката на готвене и обещават наистина специално вкусово изживяване - в само един цвят: ярко жълт.
Но как е на вкус едноцветната вечеря? Подобрява ли монохромният вкус? Първа дегустационна лъжица - и ето, гостите хвалят „неочакваната сила“: „Вкусно! Визуално много успокояващ и хармоничен - това засилва вкуса. “Моите гости, които са проницателни и са склонни да отидат в ресторант, вместо да готвят у дома, са наистина впечатлени.
Оранжево през октомври, кафяво през декември
Жълтата вечеря е едно от дванадесетте монохромни менюта, които берлинското авторско трио Татяна Рейман, Каро Мантке и Тим Шобер събраха в своята готварска книга „12 цвята - 12 менюта“. С негова помощ готвачите аматьори могат да закупят каквито и да е цветни плодове и зеленчуци, които сезонът предлага. През октомври ярко оранжево от тиква, сладки картофи и портокали. През декември сочно кафяво от гъби, ядки и печено дивече. През лятото пресни зелени от мента, манголд и рукола.
Дизайнерите са имали идея за готварската книга, след като са прочели романа на Пол Остър „Левиатан“ от 1992 г. В него персонажът Мария Търнър е развила принудата да яде храна само в един цвят всеки ден. Френската концептуална художничка Софи Кале по-късно пренася тази фигура в реалния живот и се храни само с един цвят всеки ден. Това, което изглежда като причудливост на художника, може да доведе до невъобразимо творчество в истинската кухня: Заедно с приятели тримата автори приготвиха индивидуалните монохромни вечери в кухнята от 11 квадратни метра в офиса си.
„Готвехме по различен начин и следователно по-съзнателно“, казва Рейман. Изведнъж липсваха типични съставки като зелен босилек или краставица в червена доматена супа: „Така че трябваше да мислим извън кутията. За супата например работихме с червени чушки - много вкусно! “Гостите дори се облякоха в същия цвят като храната. Наградата за вашите усилия: нови светове на вкуса ви се отвориха. „Жълтото има по-щастлив и плодов вкус от другите цветове“, казва Рейман.
„Вкусът може да заеме централно място“
Част от цвят в чинията не само повдига настроението по време на готвене и хранене, но и поддържа удоволствие. Защото цяло ястие само в един цвят изостря усещането за вкус. „Окото вече не се разсейва от цвета, така че вкусът може да се фокусира“, казва Рейман. Тя също така откри, че ястие в един ярък цвят изглежда по-впечатляващо и ви кара да се храните по-внимателно. Тя изрично ви кани да използвате творчески нейната готварска книга и да изпробвате сами кои съставки в същия цвят могат да се съчетаят.
Само един цвят не попадна в готварската книга: син. Защото сме склонни да свързваме синьото с опасността, когато ядем. Въпреки че се счита за любимия цвят на германците, сините бисквити или рула са склонни да останат там, където са. Мухълът е син, както и отровните плодове и гъбите. От друга страна, боровинките, червеното зеле или синьото грозде са по-лилави при по-внимателно разглеждане. Що се отнася до напитките, ние сме по-отворени към цвета на небето. Тъй като това е и цветът на водата, това означава свежест и чистота. Ето защо сините напитки действат като коктейли със Blue Curaçao. В момента дори синя бира се продава успешно в Германия. А децата обичат синия сладолед, защото са по-приключенски настроени от възрастните.
Освен синьото, цветовете не само правят храната ни по-вкусна и ни повдигат настроението, но и храната ни става по-здравословна, казва австрийката Марлис Грубер, съавтор на готварската книга „Яденето на цветове - Днес готвя червено-жълто-зелено“. В дванадесет глави той също показва какво предлага светът на едноцветните менюта по отношение на възможностите и разнообразието на сезонния календар. Цветовете са базирани изключително на естествени храни; тя и нейният съавтор Ева Дерндорфър са си забранили да използват изкуствени оцветители за храни. И двамата произвеждат класически австрийски ястия като Kaiserschmarrn с помощта на сок от боровинки - в силно лилаво. И го поставете в напълно нова светлина.
Тези, които се хранят цветно, се възползват от ползите за здравето
Диетологът Грубер обогати всяка глава с полезна информация за съответния цвят. Червеното, жълтото и виолетовото например се основават на важни вторични растителни вещества в плодовете и зеленчуците. Тези, които се хранят цветно, абсорбират повече от тези вещества и могат да се възползват от ползите за здравето, като превенцията на сърдечни и кръвоносни заболявания.
Вторичните растителни вещества правят свободните радикали в организма безвредни, които се причиняват от фактори като стрес и тютюнопушене и след това разрушават клетките и са частично отговорни за процеса на стареене. Една от причините боровинките, касисът и бъзът да се считат за „суперплодове“.
Нашата жълта вечеря е последвана от основното ястие: равиоли с пълнеж от рикота и лимоново масло. Отново плочите блестят в жълто. Окото вече е свикнало със сиянието, така че никакво цветно взаимодействие на цветовете не отвлича вниманието от следващото вкусово изживяване: сърдечните равиоли се срещат със свежо, плодово лимонено масло - „прекрасно, този контраст“, казват гостите с удоволствие. Тук най-късно се потвърждава, че един цвят в чинията всъщност подчертава вкуса.
"Радостта от отчуждението"
Готвенето по цвят не е изобретение на съвременната епоха. Нашите предци са се заклели в своята сила - преди всичко тази на националните цветове. Примери за така наречената „флагова храна“ са успехът на сладоледа Fürst-Pückler, основан на германските национални цветове черно, бяло и червено, или Welfenspeise, десерт от Долна Саксония в цвета на гвелфите: бял и жълт. И се казва, че крал Лудвиг II е наредил на готвача си да създаде „Food Allemande“ в черно, бяло и червено, също в бяло и синьо.
„Тук ставаше дума за високо ниво на естетика, за радостта от отчуждението“, обяснява Петер Петер, автор на „История на немската кухня“ и експерт по италианска и френска кулинарна история. През епохата на Ренесанса готвачите покриват със злато съдовете за краля и двора му, съобщава жителят на Мюнхен. Съществува теория, че Wiener Schnitzel със своята хрупкава златна панировка е имитация на това златно покритие.
Играта с цветове се връща към Средновековието. В архивите Петър е открил ръкописи, които съобщават за синьо мляко, което е получило необичайния си цвят благодарение на варени метлички. "Винаги ставаше въпрос за виртуозността на готвача, който искаше да изуми гостите на масата."
Проучванията с цветове имат своите подводни камъни
Изследването на цветовете около храната, от друга страна, все още е сравнително млада дисциплина, съобщава социалният психолог Оливър Геншоу от Университета в Гент. Той публикува интересен тест през 2012 година. Докато попълваха напълно маловажен въпросник, темите му гризаха гевреци от чиния. Едната група имаше червена чиния, другата бяла. Геншоу установява, че хората ядат по-малко на червена чиния.
Това е изненадващо. Защото в природата червеното означава зрели и следователно сладки плодове, които ви изкушават да грабнете. „Но червеното означава и спирка“, обяснява Геншоу. По този начин съпругата би могла да помогне на съпруга си да отслабне, като вечер поставя закуските върху червена чиния за него. Въпреки че това разбира се ще бъде от много по-малко значение от фактори като упражнения и здравословна диета.
Като цяло изследванията с цветове така или иначе имат своите подводни камъни. Известно време килиите в швейцарските затвори бяха боядисани в розово, защото това уж инхибираше агресивността. Genschow придружава експеримента и го обобщава днес: „Това работи само в ограничена степен. Като цяло препоръката за цветовете трябва да се използва с повишено внимание. “Така че в много затвори клетките бяха боядисани отново в бяло или сиво.
Готвенето в един цвят е по-трудно
Що се отнася до вкусовия ефект, авторът Грубер има няколко съвета как домакините могат да поставят храната под светлината на прожекторите, използвайки оцветители за ястия: Най-добре сервирайте червени десерти върху бели вместо тъмни чинии. Проучване показа, че мусовият мус върху бяла плоча, например, е оценен като по-интензивен и следователно по-вкусен, отколкото върху черна плоча. Това вероятно се дължи на по-силния цветен контраст. Оранжевите ястия от своя страна усилват вкуса на шоколада, а напитките, приготвени от зелени чаши, се възприемат като по-утоляващи жаждата, отколкото напитките от червени или жълти чаши.
Сега сервираме десерта си в бели чинии и тук сега акцентът е върху лимона - като лимонов тарт. Звънете на камбаната, извадете го, охладете, изрежете - готово: гостите намират малко лимон за вечеря, но жълтата торта закръгля менюто възхитително. Ако искате, можете също да сервирате напитки като манго ласи или лимонада от джинджифил в същия цвят и да създадете предястие в жълто.
Но бъдете внимателни: едноцветната вечеря също е по-трудна - и започва с пазаруване: не всички съставки, като жълта леща, се предлагат в първия супермаркет. А подправки като шафранови конци и куркума са добро съотношение цена-качество. Ако лещата изгори, защото е била задушена на твърде силен пламък, супата за съжаление няма да стане жълта, а кафява. Заключение: За готвачи любители, които обичат да готвят, обичат да опитат нови неща и да разработват рецепти със свои собствени идеи, готвенето по цвят се препоръчва горещо.
Марлис Грубер, Ева Дерндорфър: „Яденето на цветове, днес готвя червено-жълто-зелено“, Модрич-Верлаг, 2015 г., 16,50 евро
Татяна Рейман, Каро Мантке и Тим Шобер: „12 цвята - 12 менюта: Готвене по цвят“, Престел Верлаг, 2014 г., 29,95 евро.
Рецептите
Супа от жълта леща
Зеленчуков бульон: 600 g смесени жълти и бели зеленчуци (напр. Жълти чушки, бяло цвекло, целина, корени магданоз, картофи), 2 бели лука, 1 скилидка чесън, 3 скилидки, 3 дафинови листа, 2,5 л вода, прясно смлян бял пипер, слънчогледово масло
Супа: 350 г жълта леща, 2 малки жълти картофа, 1 малък пащърнак, 1 парче ананас, 20 г пресен джинджифил, 2 глави лук, 1 скилидка чесън, 1 жълта люта чушка, 1 чаена лъжичка куркума, 1/2 чаена лъжичка смлян кимион, сол, прясно смлян бял пипер, слънчогледово олио.
За фонда Измийте, почистете и нарежете на кубчета зеленчуците. Нарежете на едро и останалите съставки. Загрейте олиото в голяма тенджера, добавете зеленчуците и подправките, запържете за кратко и оставете да къкри с 2,5 литра вода на слаб пламък за около 60 минути, докато течността се намали наполовина. Оставете настрана и оставете да стръмни още 20 минути. Прецедете подложката през фино сито, пипер и веднага използвайте подложката.
Картофи и пащърнак обелете и нарежете на малки парченца. Лютият лют червен пипер, обелете лука и чесъна, нарежете всичко на ситно и задушете в масло. Поръсете с куркума и кимион. Добавете ситно нарязаните зеленчуци и добре измитата леща и запържете за 3 минути. Налейте бульона и оставете да заври. Обелете и настържете на ситно джинджифила, добавете заедно със ситно нарязания резен ананас. С леко отворен капак, оставете да къкри на умерен огън в продължение на 45 минути. Пюрирайте с пасатор и подправете със сол и черен пипер.
Време за подготовка: 2 часа.
Равиоли с пълнеж от червен пипер и рикота с лимоново масло
Тесто за паста: 400 g пшенично брашно тип 405, 5 яйца, 1 супена лъжица мляко, 4 супени лъжици зехтин, 1 чаена лъжичка куркума, 1 лимон, непръскано, 1/4 чаена лъжичка сол
Пълнене: 2 малки жълти чушки, 250 г рикота, 50 г кедрови ядки, 1/8 ч. Л. Лют червен пипер на прах, сол.
Лимонено масло: 2 лимона, без пръскане, малко лимонов сок, 125 г масло, 2 шалота, 4 чаени лъжички зехтин, 1/2 чаена лъжичка шафранови конци, 1/4 чаена лъжичка куркума, сол, 75 г пармезан, брашно за разточване, машина за тестени изделия, точилка.
За тестото за паста Измийте лимона с гореща вода и отлепете цедката с нож. Омесете брашното, 4 яйца, олиото, подправките и лимоновата кора с кухненския робот или с ръце, за да оформите еластично тесто (добавете още малко брашно или олио в зависимост от големината на яйцата), оформете топка и оставете да почине в хладилника за 30 минути в прозрачно фолио.
Междувременно пълнежът приготви се. Печете кедровите ядки в тиган до златисто кафяво, след това накълцайте на ситно. Загрейте фурната до 220 ° C (фурна с вентилатор 200 ° C, газова маркировка 4). Измийте, сърцевина и осми чушки. Печете с нарязаната повърхност надолу върху лист за печене в предварително загрятата фурна на средната решетка за около 25 минути, докато черупката леко покафенее и мехурче. Извадете от фурната и покрийте черен пипер с влажна кърпа за чай, за да се охладят малко. След това отлепете кожата от пипера с нож. Пасирайте единия червен пипер, нарежете другия на фини парчета и смесете с кедрови ядки и подправки. Превърнете рикотата в кърпа за чай и изцедете течността, добавете към сместа от червен пипер.
Охладеното тесто Разрежете на две части, месете отново и разточете плоски върху набрашнена работна повърхност и нарежете на тънки ивици. Поставете лента по лента през машината за тестени изделия. Първо поставете това на най-високото ниво, като постепенно понижавате нивата, докато тестото стане тънко. Нарежете къси листове тесто накратко, тогава е по-лесно. Използвайте сладкарско колело, за да маркирате квадрати 6 х 6 см върху едната половина на разточен лист тесто (не се прерязва). Поставете 1 чаена лъжичка пълнеж в средата на всяка. Отделете 1 яйце, разбийте жълтъка с мляко и намажете с него краищата на квадратите. Сега поставете втора половина свободно отгоре и притиснете здраво тестото около пълнежа. Изрежете равиолите с баницата. До по-нататъшна обработка, поставете върху кърпа за чай, поръсена с брашно, за да предотвратите залепването им.
За лимоновото масло Измийте лимоните с гореща вода и отлепете цедката с нож. Поставете шафрановите нишки в чаша с 1 1/2 чаени лъжички вряща вода и я оставете да стърчи 10 минути. Загрейте малко масло в тиган и запържете едро нарязания шалот до полупрозрачност. След това добавете куркума, шафран вода, кора и малко лимонов сок, разтопете останалото масло, хвърлете всичко и подправете със сол.
Изобилие от солена вода Оставете да заври с 1 супена лъжица олио и гответе равиолите в него на умерен огън в продължение на три минути. Извадете с решетъчна лъжица. Залейте с чисто лимоново масло (без кора, шафран, шалот), поръсете с пармезан и сервирайте.
Време за подготовка: 3 часа + 30 минути време за охлаждане + 30 минути време за печене
Лимонова торта
Тесто: 225 g брашно тип 405, 150 g масло, 50 g захар, 1 щипка сол, 500 g сушени бобови растения (напр. Грах).
Покритие: 2 лимона, не пръскани; 125 г захар, 50 мл сметана, 3 яйца.
За тестото Маслото се нарязва на кубчета и се омесва с останалите съставки, за да се получи тесто от тесто. Завийте във фолио и оставете да почине за 30 минути в хладилника. След това разточете тестото тънко върху парче хартия за печене с брашно, вземете го внимателно и го подредете в намазнена тарта форма (Ø 27 см) до ръба. Загрейте фурната до 180 ° C (конвекция 160 ° C, газова марка 2). Набодете тестото няколко пъти с вилица, застелете с хартия за печене и поръсете с 500 г бобови растения (напр. Грах). Печете на сляпо 25 минути.
Междувременно пълнежът подготвям. За целта измийте лимоните с гореща вода и настържете кората на ситно, след което изцедете сока. Смесете яйца, захар, сметана, 100 мл лимонов сок и лимонова кора в купа. Изсипете сметановата смес върху готовата основа за торта и я оставете да стегне във фурната при 150 ° C (конвекция 130 ° C, ниво на газ 1) за още 30 минути. Сервирайте охладено.
Време за подготовка: 45 мин. + 55 мин. Време за печене