Готвене телешки труп
Схема за рязане на говежди труп:
1 - лопатка: а - раменна част, b - раменна част; 2 - врат; 3 - дебел ръб (отзад); 4 - кант; 5 - гърди; 6 - изрязване; 7 - заден крак: a - вътрешна част, b - странична част, c - външна част, d - горна част; 8 - тънък ръб (лумбална част), 9 - капак.
Телешкият труп е разделен на следните части: филе, дебел ръб (гръб), тънък ръб (лумбален), заден крак (отвътре, отстрани, отвън, горна част), лопатка (рамо и рамо), гърди, врата, тапицерия, фланг. За да се изолират тези части, трупът първо се нарязва на отделни големи части (разфасовки), които след това се търкалят и почистват.
Обезкостяване се състои в отделяне на пулпата от костите. Тази операция се извършва много внимателно, тоест, за да не остане пулп върху костите и парчетата месо да нямат ненужни дълбоки порязвания.
Оголване се състои в премахване на груби сухожилия и филми от месото. Освен това при събличане се изрязват излишните мазнини, както и тънки джанти от големи парчета месо, за да им се придаде по-правилна форма. Почистват се и малки парчета месо (изрезки), получени от обезкостяване на труповете.
Нарежете трупа на парчета, разточете и почистете тези части, както следва.
Цял труп или надлъжен половин труп трябва първо да се нарязва на предни и задни части по линия, минаваща по последното ребро и между 13-ти и 14-ти прешлен. За да направите това, в трупа или надлъжната половина на трупа се изрязва фланг срещу 13-то (последно) ребро, след това се изрязва плътта по задната линия на това ребро до гръбначния стълб, което след това се изрязва при артикулацията на 13-ти и 14-ти прешлен. В този случай ребрата трябва да останат отпред.
При изрязването на предната част на трупа се изолират лопатката, вратът, дебелият ръб, кантът, гърдите.
Лопатка разделени по контура му. За да направите това, мускулите, свързващи лопатката с гръдната част на тялото, се изрязват, мускулите, разположени по линията, минаваща от лакътната кост до горния ъгъл на задния ръб на лопатката, и мускулите, разположени по горната и предните ръбове на лопатката са врязани. След това лопатката се изтегля от тялото и мускулите, лежащи под раменната кост и лопатката, се изрязват.
За обезкостяване лопатката се поставя на масата с външната страна надолу и месото и сухожилията от радиуса и костната кост се отрязват. След това артикулацията на тези кости с раменната кост се отрязва и костите се отделят, месото се изрязва от краищата на раменната кост, артикулацията му с лопатката се нарязва и се счупва.
За да се отдели лопатката, лявата ръка опира до раменната кост, а дясната ръка откъсва скапулата от месото, след което раменната кост се изрязва. От получената пулпа отсечете жилавата част (джолан), отстранена от радиуса и лакътната кост. Останалото месо се нарязва на две големи парчета: раменната кост, отделена от раменната кост и задния ръб на лопатката, и рамото, отстранено директно от раменната кост.
Пулпата се почиства чрез отрязване на груби сухожилия и филми от нейната повърхност. За големи парчета също се отрязват тънките джанти на месото и излишната мазнина.
В резултат на обезкостяване и оголване на лопатката се получава следното: раменната част е клиновиден мускул, раменната част е две удължени мускули, свързани помежду си.
Врат отделя се, като се изрязва пулпата до гръбначния стълб по линията от остистия израстък на 1-ри гръбначен прешлен до изпъкналостта на гръдната кост, след това гръбначният стълб се изрязва на кръстовището на последния шиен прешлен с 1-ия дорзален прешлен. Вратът се навива, отрязва месото на цял слой, опитвайки се да го отдели чисто от прешлените. Очистването на пулпата се състои в отстраняване на грубите сухожилия.
Гръдно-гръдната част, останала след отделянето на лопатката и шията, включва дебел ръб, кант, гърди. Когато се разделя цял труп, гръбначно-гръдната част (кутия) се изрязва или разрязва, точно в средата на прешлените, на две части. Дебелият ръб се отделя от гръбначно-гръдната част, след като се е навил. За да направите това, изрежете пулпата по гръбначния стълб по протежение на остистите израстъци до основата на ребрата. След това постепенно изрежете пулпата от ребрата и гръдната кост на цял слой.
Отстраненият слой целулоза се нарязва успоредно на гръбначния стълб на три части: дебел ръб, гърди, ръб. Дебелият ръб се отрязва от гръбначния стълб на разстояние 1/3 от дължината на ребрата; гърди - по линия, минаваща от края на първото ребро до края на последното. Тапицерията е средната част на слоя, която остава след отделянето на дебелия ръб и гърдите.