Готвене със Стефан Маркуар на IFA Част II
И преди всичко имаше една бира, която Стефан беше успял да отпразнува деня.
И преди всичко имаше една бира, която Стефан беше успял да отпразнува деня.
Тъй като обикновено на щанда на AEG няма пиене.
Но продължете с готвенето, днес ще започна с царевичния паулер.
Утре ще има III част, защото докато разглеждах снимките забелязах, че нашата готварска вечер със Стефан е твърде обширна за влизане.
Стефан ни показа с огромна скорост как обезкости пиле, разхлаби и напълни пилешки крилца, приготви ивици месо с гъби с рагу за 10 минути и без да свива или цвърчи парчета месо.
Имаше и печене на пържола, приготвяне на свински врат (не беше завършен, но работи като телешки стек и може да бъде леко розе вътре, което обичам) и обработка на различни зеленчуци.
Тогава дойде Стефан и започнахме да обезкостяваме:
първо отрежете крилата, както е описано по-долу.
Отрежете излишната кожа на яката и изрежете разрез в кожата между бедрата и гърдите за краката.
Посегнете до интерфейса с палеца, поставете ръката си в задната част на бедрото и счупете бедрото от ставата.
Първо освободете гърдите отдясно и отляво по гръдната кост до костта, сега стигнете с пръсти отдолу, за да може гърдата (но внимавайте да не се остави филето да се хване за костта) на практика да бъде съборена от дебелата към плоската област.
за да изтласкате плътта назад от задната кост на крилото и да издърпате крилото с едно движение.
След това крилото се обезкостява: издърпайте куката за месо в горния край между лакътната кост и радиуса, изрежете в горната част наоколо, за да можете да издърпате кожата с месо надолу от крака.
Стефан препоръчва обезкостяване и замразяване на по-голямо количество веднага.
Така че имате малък запас, ако дойдат гости, крилата бързо се размразяват, пълнят и пържат.
Всичко силно! сол, черен пипер и захар, сол и захар в съотношение 5: 1.
Поставен върху решетката и пъхнат във фурната при 60 градуса за 30 минути, протеинът се коагулира; 30 минути се изчисляват на 100 грама месо (тегло на парче), но след това време няма значение колко дълго е месото във фурната.
Месото не страда от загуба на тегло, когато впоследствие е изпечено и кожата почти не се свива.
Първо се запържва от страната на кожата, докато стане хрупкава, след това се обръща, месото е готово бързо и пълнените крила изглеждат така, когато се отворят:
Утре ще докладвам за останалото месо и зеленчуковата кухня.
Петра
Казвам се Петра Хамерщайн, между храненията управлявам семейния ни бизнес, антикварната книжарница „Ханс Хамерщайн“ в мюнхенската Тюркенщрасе. Интересът ми е към храната и искам да чуя за смелостта на другите.