Готвене с четири елемента
Готвене в хармония с огън, вода, въздух и земя.
Тези, които се отчуждават от природата, губят контакт със себе си. Ако устройството е извън баланс, то става неспокойно. Скоростта, с която толкова много области от нашето общество непрекъснато се променят, никога не е била толкова бърза, колкото изпитваме в момента. Поне така е за повечето хора - включително писателят. Както всичко в живота, и този глобален процес, който изглежда продължава да нараства в динамика и своите последствия, има две страни. Дори и най-умните умове не могат да се съгласят дали надделява благословия или проклятие. Това, което е сигурно е, че нивото на стрес обикновено се увеличава. За това може да се каже със сигурност едно: особено във времена на нарастваща несигурност и стрес, това помага да се разсъждава върху архаичните природни сили. Нищо не ни води в състояние на баланс и хармония по-бързо и по-устойчиво от интензивния чувствен контакт с природата. Това се отнася и за нашата диета като основен компонент на това, което ни определя.
Елементите на живота в Pörtschach
Ефирно начало
Воден елемент - наслада от реката
Докато Готфрид Самер завършва междинния курс в кухнята, Кевин Фришер осигури най-добрата атмосфера с препоръката си за вино. Yellow Muscatel Kranichberg от винарна Pongratz в Gamlitz демонстрира елегантност и сложност, които рядко се правят от този сорт грозде. Изящен букет от билки с аромат на сено и ливада, докосване на бъз с маточина и накрая типичната нотка от индийско орехче грозде перфектно съпровождаше есенцията на супа от аспержи, която се изливаше пенливо в нашите чинии. Измиваше се около кремообразна торта, в която тухлено тесто и мус от поток се редуваха на слоеве и накрая се покриваха с филе от прочутия домашно маринован въглен. Изпитахме ароматен поток от нежни аспержи, сочна риба, хрупкаво тесто и прекрасно вино, снизходително удоволствие, по чиито вълни се носехме. Какво отново беше стресът?
След сорбето в огъня
Кайсиево сорбет с кайсиева ракия масажира вкусовите ни рецептори като изискано лакомство за вкусовите рецептори. Студеният сорбет кореспондираше по много вълнуващ начин с огнената ракия от къщата на Пфау в Клагенфурт и по-специално силата на слънцето, съхранена в узрелите плодове, обединяваше и двете в песен на похвала към кайсията. Какъв успешен преход към основното ястие с елемента на огъня. Това е елементът на лятото, топлината и цъфтежа. Ние също буквално цъфнахме, когато получихме Osso Bucco, пълен с гъби, домати, телешки фарс и много вкус. Той беше интрониран върху приказен сок от парадеис, в който сладост, подправки и деликатно кисела пикантност се ръкуваха. Превъзходно! Имаше и спаначени листа, потушени с Бароло, както и деликатно изпечени филийки чилен-розмаринова полента върху чинията. Външният вид на Шардоне Класик от избата на изба Wieninger във Виена беше перфектен. Този велик човек изглеждаше брилянтно усилва цялата мощ на ястието, неговата сложност и изтънченост ни пометеха, о, да.
Приземяване чрез шоколад от Каринтия
Не е тайна, че шоколадът ви прави щастливи. Имам предвид епизода „Готвене на шоколад“ в брой 02/2012. Фактът, че в Каринтия има топ шоколатьор на име Craigher, също вече не е тайна, тъй като многобройните му награди свидетелстват за това. Така че не бяхме изненадани, че любовта на Андреа Гросман към регионалните продукти не се спря само на шоколада, който тя ни демонстрира по най-вкусния начин със своите вкусни вариации, в които сливата също изигра водеща роля. Така с радост получаваме шоколадов и сливов тарт, сливово сорбет, шоколадов мус и разбира се парче от оригиналния шоколад Craigher. Бих искал да го кажа така: Наслаждавахме се на танц, изпълнен с щастие и хармония, който също продължи в чашата. Разсадът Beerenauslese на изба Tschida в Илмиц имаше за нас цяла кошница, пълна с концентрирани екзотични плодове, отдадохме се на аромати на манго, папая и банан, след това добавихме малко мед и бял шоколад и накрая последва пиперлив финал. Изживяване изцяло.
Прегърнахме света
Елементът земя означава баланс, хармония и удовлетворение. Бяхме получили изобилие от всичко и се чувствахме центрирани и вдъхновени. Това, което взехме със себе си, е сигурността, че вековните познания за природата и нейния цикъл на живот могат да бъдат идеално превърнати в съвременна философия на удоволствието. И че борбата със стреса има невероятен вкус. И че скоро трябва да се върнем в Pörtschach, което така или иначе няма да изненада, нали? В крайна сметка е важно да се поддържа балансът!
>> Адреси
> Дестилерия Pfau 9020 Клагенфурт, Schleppeplatz 1 Тел.: 04634 40266, www.pfau.at> Café Confi serie Craigher 9360 Friesach, Hauptplatz 3 Тел .: 04268 2295, www.craigher.at> Ябълков сайдер Lindenhof 9710 Feffernitz, Feistritz/Draistritz/Draistritz/Draistritz/Draistritz/Draistritz/Draist Dorfstraße 18 Тел.: 0664 8584200> Ресторант La Balance в Panoramahotel Balance 9210 Pörtschach, Winklernerstraße 68 Тел.: 04272 2479, www.balancehotel.at> Weingut Pongratz 8462 Gamlitz, Kranachberg 73 Тел .: 03453 4477, www.pongratz.cc> Weingut Tschida 7142 Illmitz, Angergasse 5 Тел.: 02175 3150, www.angerhof-tschida.at> Weingut Wieninger 1210 Vienna, Stammersdorfer Straße 80 Тел.: 01 2901012, www.wieninger.at
>> Рецепти
Терина от козе сирене с желе от ябълки върху ябълков кулис
Придружаващи напитки: ябълково пенливо вино от Lindenhof Hannes Nageler
(За 4 души) За ябълковото кули: 30 г масло 1 ябълка (почистено, на кубчета) 50 г сурова захар 2 супени лъжици мед 2 супени лъжици сайдер 2 cl ябълков шнапс За ябълковото желе: 50 g захар 300 g ябълки (почистени, на четвъртинки) 20 g калвадос 4 Желатинови листа 1 супена лъжица мек ябълков оцет За терината от козе сирене: розмарин, кервис, мащерка (нарязани) 2 скилидки чесън (нарязан) лимонов сок 100 г прясно козе сирене 100 г заквасена сметана 100 г кисело мляко 4 желатинови листа 2 супени лъжици млечна сол, черен пипер 100 мл разбита сметана Също така: ябълков оцет питка
-- ВОДА --
Супа от аспержи със сметанови филийки ручей
Акомпанимент на напитка: Gelber Muskateller Kranichberg, винарна Понграц
(За 4 души) За супа от аспержи: 500 г бяла аспержи сол, захар 30 г масло 20 г брашно 500 мл бита сметана, черен пипер, индийско орехче За пъстърва пъстърва: черен пипер, синапено семе, хвойнова сол, захар 1 супена лъжица олио 12 г копър (нарязан) 200 g филе от ручей за филийки от крема: 150 g филе от char 250 ml рибен бульон 3 листа желатин 250 ml бита сметана 1 пакет тесто за щрудели 1 яйчен белтък
За супата от аспержи обелете аспержите, нарежете на парчета и гответе във вряща вода с малко сол и захар, докато омекнат. Пюрирайте на ситно и прекарайте през сито. Разтопете маслото в тенджера, разбъркайте брашното, изсипете сметаната и оставете да заври малко. Добавете към супата и подправете със сол, черен пипер и индийско орехче. За пъстървата пъстърва се смила на ситно чушка, горчица, хвойна, сол и захар. Смесете с олио и копър. Втрийте го във филе от въглища и увийте в стреч фолио. Оставете да се маринова в хладилника за четири часа. За филийките сметана смесете филето от въглен с рибния бульон и прекарайте през сито. Накиснете желатина в студена вода, изцедете го и разтворете в затопления рибен бульон. Разбийте сметаната много твърдо и сгънете в рибния мус с желатина. Нарежете тестото за щрудели на ивици, намажете с белтък и печете на 200 градуса до златисто. Разстелете муса от шар и покрийте с друг лист сладкиши. За да сервирате, поставете върху всяка чиния крем филийка, отгоре сложете тънко нарязания, маринован въглен, разпенете горещата супа с ръчния пасатор и я изсипете само на масата.
-- ПОЖАР --
Пълнен Osso Bucco с чилен розмарин полента и бароло спанак
Акомпанимент на напитка: Шардоне Класик, изба Wieninger
(За 4 души) За телешкия фарс: 80 г телешки ядки (смлени) 20 мл бита сметана 10 г яйчен белтък сол, черен пипер риган, бахар За Осо Буко: 150 г кралски стриди 1,5 кг задни телешки колчета 80 г сушени домати 1 свинска мрежа (напоена ) Зехтин 80 g лук 80 g моркови 80 g жълто цвекло 80 g целина 80 g праз праз 4 скилидки чесън 200 g консервирани домати (на кубчета) 250 ml зеленчукова супа 250 ml Chianti За полентата: 250 ml мляко 40 g масло 180 g полента сол, Пипер 1 лют пипер (без костилки, нарязан) Розмарин 1 супена лъжица масло 1 супена лъжица зехтин За спанака: 3 шалота (нарязан) 300 г спанак листа Сол, черен пипер, индийско орехче 72 мл Бароло
Тарталети от шоколад и слива със сорбет от слива
Акомпанимент на напитка: Seedling Beerenauslese, винарна Tschida
(За 4 души) За тарталетките: 4 яйца 120 g гранулирана захар 40 g какао на прах 80 g брашно За шоколадовия мус: 3 жълтъка, 1 яйце 120 g захар 200 g тъмен шоколад 250 ml бита сметана За желирани сливи: 200 g сливи (на кубчета) 100 g сурова захар 4 cl Арманяк 4 cl сливов шнапс 1 супена лъжица ванилов пудинг на прах За шоколадовата глазура: 40 g захар 60 g масло 250 ml бита сметана 200 g сладко от черен шоколад от сливи За сорбе от сливи: 400 g сливи (на четвъртинки) 80 g гранулирана захар 40 g глюкоза 300 ml Сливова вода
Разбийте яйцата и захарта за тарталетките. Сгънете какаото на прах и брашното. Разстелете върху лист за печене и печете осем минути при 200 градуса. Изрежете дванадесет кръга. За шоколадовия мус разбийте жълтъка, яйцето и захарта. Разтопете шоколада на пара и сгънете в яйчената смес. Сгънете разбитата сметана и охладете. За желираните сливи карамелизирайте сливите със суровата захар, деглазирайте с арманяк и сливов шнапс. Покрийте и запарете внимателно на слаб пламък. Смесете ваниловия пудинг с малко вода и сгъстете сливите с него. За шоколадовата глазура оставете захарта, маслото и сметаната да заври и разтопете шоколада в нея. Намажете четири кръга тесто със сладко, намажете шоколадовия мус и покрийте с друг кръг тесто. Разпределете сливите отгоре. Покрийте отново с кръг от тесто и покрийте с шоколадовата глазура. Охладете в хладилник. За сорбето от сливи варете всички съставки с 250 милилитра вода в продължение на десет минути и ги оставете да замръзнат в продължение на пет часа (разбърквайте редовно). Сервирайте с тарталетите.