Готвене, пара

Готвене - нагряване на храна в течност. Това може да бъде вода, бульони от риба, кости, отвари от зеленчуци, мляко.

Готвенето разрушава твърдата влакнеста структура на някои продукти, които са слабо омекотени при готвене по други методи, но при продължително готвене биологично ценните вещества преминават в течност и се разрушават частично.

Гответе на слаб огън, за да се остави време например от съединителната тъкан на жилавото месо да се превърне в желеподобен клей, като по този начин омекоти влакната.

При силно варене месните влакна бързо се уплътняват и месото става жилаво и влакнесто. При слаб огън протеинът се коагулира без уплътняване.

- Старите жилави разфасовки от месо и птици могат да бъдат направени вкусни и апетитни.

- Спестяването на труд, тъй като готвенето изисква по-малко внимание.

А) Метод за готвене, при който храната се потапя в студена вода, кипи се и се готви на слаб огън:

- Омекотява влакнестата структура (месо), извлича нишесте (зеленчукови супи) и придава на ястията по-изразен вкус и мирис на продукти (силни костни бульони);

- По-добре запазва структурата на някои храни, която се разпада, когато се потапят във вряща вода (варене на големи риби цели).

Б) Метод за готвене, при който храната се потапя във вряща течност:

---