Готвене на месо какво се случва Съвети и трикове - рамо до рамо; костен
публикувани от Тиери Депуйт в Съвети и трикове
21.04.2016 в 21:08
Тъй като кухнята е преди всичко въпрос на вкус, готвенето има неоспоримо влияние върху това. Той може да разкрие или напротив да отслаби вкусовете. Нека повдигнем завесата върху множеството промени, които се случват в сърцето на безкрайно малките ...
Промяната на обонянието
Ако има едно усещане, което се стимулира по време на готвене, това е миризмата. Кой никога не се е слюнявал, когато е минал през вратата на къща, където е къкрило хубаво малко ястие ?
Миризмата наистина е усет, който сам по себе си може да възбуди апетита "от разстояние". Производителите са разбрали това добре, защото някои супермаркети са оборудвани с дифузори на миризми, имитиращи например миризмата на прясно изпечен хляб, за да ни накарат да се слюним. Готвенето дава възможност да се трансформира, развие, концентрира или намали миризмата на храна. В допълнение, по време на готвене, много вкусови молекули също могат да попаднат в мазнината, което обяснява по-специално защо магданозните меса са по-богати на вкус.
С няколко изключения (особено семейството на зелето), миризмите, генерирани по време на готвене, могат да стимулират апетита. Ароматните и летливи молекули, освободени по време на готвене, титилират обонятелните ни рецептори в носа и гърба на гърлото, което директно се трансформира в мозъчен стимул: слюноотделяме и искаме да седнем на масата без забавяне!
Смяна на цвета
Второто усещане, което се използва силно по време на готвене, е чувството за зрение. Промяната във външния вид на храната (обем, цвят, консистенция и т.н.) наистина дава индикация за допълнително готвене. При месото промяната на цвета е поразителна.
Първо, на повърхността се осъществяват реакциите на Maillard. Последните, които дължат името си на френски биохимик, причиняват така нареченото неензимно покафеняване, но също така и образуването на ароматни съединения. Именно тези реакции в частност придават характерните си вкусове на месото на скара, но също така и на коричката хляб и печени продукти като какао и кафе. Тези сложни и каскадни реакции протичат при висока температура и в присъствието на захари и аминокиселини („тухлите“, които изграждат протеините).