Готвач на годината - Рецепта Полу-маринована фиордна пъстърва - светове на храната - Рецепти за готвене Кухненски съвети
Готвач на годината - рецепта: полу-маринована фиордна пъстърва
Кой ще бъде готвач на 2015 година? Големият финал е все по-близо: на 12 октомври осем амбициозни топ готвачи ще се борят за едно от най-желаните заглавия в бранша. В нашата поредица от портрети представяме всички финалисти, които ще се състезават един срещу друг на Anuga, и ще представим една от техните печеливши рецепти. Днес: Рецептата от финалиста Свен Питшман.
Рецепта: полумаринована фиордна пъстърва с целина и кресон
Смесете заедно сол, захар, подправки, копър и цедрата на вар и портокал. Разстелете тази смес, така че пъстървата да е покрита от всички страни. След това охладете за 2 часа. След това отстранете петното от пъстървата и изплакнете добре. Нарежете всички страни накратко и нарежете пъстървата наполовина. След това поставете разполовените ленти една върху друга и ги сгънете на руло със стреч фолио. Фиксирайте с алуминиево фолио. Залейте тази ролка с 45 ° C топла вода и я претеглете.
Печена пъстърва
70g кубче от маринованата пъстърва
30г пъстърва фарс
1 щипка копър, нарязан
2 филийки препечен хляб
10гр къдрав магданоз
1 цяло яйце
Сол и черен пипер от мелницата
Пръскане на сок от лайм
Рапично олио
Подготовка:
Смесете кубчетата пъстърва с фарса и копъра. Подправете на вкус със сол, черен пипер и сок от лайм. Смесете тоста с магданоза, за да направите зелена галета. Оформете масата от пъстърва на малки топчета и след това ги обърнете в яйцето и галета, така че да бъдат равномерно панирани. Печете топките в рапично масло.
Кресон - емулсия
40g подложка за кресон
10g спанак подложка
¼ яйце, 6 мин. варени
15g рапично масло
25г бульон
Сол и черен пипер от мелницата
1 щипка ксантанова гума
Подготовка:
Смесете всичко заедно с вълшебна пръчица. След това преминете през микро сито и охладете.
Салата от киноа
50g бяла киноа
30g черна киноа
400ml птичи бульон
10g див лук, нарязан на ситно
Сол и черен пипер от мелницата
Пръскане на сок от лайм
Рапично олио
Подготовка:
Варете киноата отделно една от друга с по 200 мл бульон, докато омекне. След това разстелете киноата отделно върху тава и я оставете да се охлади. След това смесете заедно, добавете лука и подправете със сол, черен пипер, сок от лайм и рапично масло.
Чай с ливада и ябълка
2 ябълки Granny Smith
100 г целина, със зелено
50g целина
¼ връзка кориандър, копър, къдрав магданоз
5g джинджифил
1 щипка ксантанова гума
Подготовка:
Половината и четвъртинката на ябълките, изрежете сърцевината и сока с останалите съставки с изключение на ксантановата смола. Свържете запаса с ксантанова гума и го прецедете през фино сито, след това напълнете запаса в буркан и го покрийте изцяло с алуминиево фолио. След това поставете на хладно място.
Задушена целина
3 филийки целина, отрязани с дебелина 7 мм
200гр ядково масло
Сол и черен пипер от мелницата
Подготовка:
Покрийте целината с ядковото масло и яхния, покрита във фурната при 160 ° C за около 10-15 минути. Извадете филийките от ореховото масло, подправете със сол и черен пипер и запържете леко. След това оставете филийките да се охладят и изрежете кръгчета. Намажете с ядки масло и трохи.
Мус от целина
200 мл основа от целина/супа без връзки
50 г бита сметана
3 листа желатин, напоени
сол
Подготовка:
Загрейте 200 мл супа от целина и подправете със сол, добавете желатина и разбъркайте студено. Сгънете разбитата сметана, напълнете на рула и охладете за 2 часа. След това нарежете ролките на дължини 3cm, 2cm и 1cm.
Свен Питшман в портрет
Питшман откри голямата си страст към готвенето по време на чиракуването си. Той усъвършенства занаята си в Steigenberger Conti-Hansa в Кил и след това намери път в звездната гастрономия в ресторант Le Ciel. Там той се издига от чиновник до готвач, а след това работи на същата позиция в Sylt Landhaus Stricker * при Холгер Бодендорф. Днес Питшман готви заедно с топ готвача Александро Папе, който се превърна в един от най-важните наставници в кариерата си. От него той не само се научи на перфектно майсторство и най-взискателната кухня, но и на човешки качества. „Той ми показа как да ръководя кухненски екип справедливо и въпреки това страстно“, обяснява Питшман.
29-годишният мъж обича работата си: Тъй като трябва да се доказва всеки ден, защото обича да работи в екип и защото всеки ден той го поставя пред различни предизвикателства. Заедно със своя асистент и колега по работа Пол Хойзър, той ще напусне острова през октомври, за да се състезава срещу седем високоефективни състезатели за титлата „Главен готвач на годината“ на най-големия панаир на храни и напитки в света. Какво прави, ако спечели финала? „Ожени се за моята приятелка“, казва той сериозно. И смешно добавя: „Но ние ще се оженим, дори и да не спечеля“.