Готвач ”е само този, който работи, има вътък от ножа, реже се на пръсти, пържи се и се попарва;
Мислим само за местните готвачи, момчетата, които говорят румънски, онези, които ни готвят, когато ходим на ресторант или правим парти, онези, които от няколко години се наричат "готвачи", някои само защото това е така, а други за че си заслужава.
Не е нужно да харесвате Тудорел Креанге, а да вкусите това, което той готви
„Какво ви дава правото да пишете„ забавление “на туниката на готвача?“ Питам готвача Тудорел Креанге, от чиято ръка десетки хиляди хора са яли досега, в ресторанта и на различни събития.
„Работа“ той ми дава, без да се колебае, първият аргумент. „Майсторите готвачи от времето на Чаушеску достигнаха тази степен след явяване на изпит и само след като управляваха кухня в продължение на няколко години. Сега всеки може да се нарече „забавен“, но автентичните са само тези, които могат да си позволят да работят в кухнята, но и да я управляват, да я организират, заедно с хората там, да управляват кухня. Мнозина се наричат „забавни“, но знаят как да направят само около 20 ястия и това е всичко. Това е мода. Рецептата за добър готвач е да избягвате упорита работа, да обичате да ядете и да изпитвате страст. Без последното всичко е малко мъртво. Имате събития, които подготвяте до късно през нощта, оставате в кухнята до сутринта, а от обяд започвате навсякъде или в друга кухня. Как можеш да направиш това без страст?
Истинският готвач е този, който работи, с вътък от ножа, този, отрязан на пръстите, пържен и попарен. Вижте, като тук, тук, тук, тук ... ”Тудорел Креанга ми показва безбройните следи от работата си в кухнята.
Не всеки харесва мъжа, но той е може би най-популярният готвач в момента в окръга. Укори го, че чиниите му не са подредени много добре, но за да бъде ясно, Креанге не е изискан готвач. Дори да каже, че знае как да прави "кокофикси" от гурме, молекулярна кухня или други неща, които да вкуси само с върха на вилицата и с добре залепени за тялото лакти, храната му не се намира в тази област.
Това, което е важно да знаете дали харесвате готвача Тудорел Креанге или не, е да опитате неговите ястия. Има много шансове да го направите отново и отново, след което го помолете хубаво да ви научи как да придавате същия вкус.
На 53-годишна възраст, носейки в главата си „горди“ и горди мигли на майка от Ошънс, от Барсана и баща от Буковина от Ботошана, Креанге не е дисциплиниран човек и никога няма да бъде послушен служител, с наведена глава пред собственик на ресторант, за когото единственият аргумент на властта са парите. Но той никога не отстъпваше от работа, упорита работа, страдания, отношение, с което в крайна сметка преодоляваше всяка пречка пред живота си.
„Сам стиснах зъби и преодолях пороците, страховете, трудните ситуации“
Преди да стане готвач, Тюдор направи много пътувания и премина през много. Всяка телевизия би намерила репортажно вдъхновение в неговата история. Казва ми, че първите пари, първите 10 леи, той е направил, когато е бил само на 5 години, като е събирал картофи на полето на съседа. Малко по-едър, той работеше в "Авикола", в тесен момент. Той се нуждаеше от храна за своите домашни любимци, празнични пари. Когато дойде време за гимназия, той избяга към синьото море, което за него означаваше свобода, тоест до морската гимназия. Без медитации, невъзможно да се плати за баща със силикоза и работеща майка в ОСП, мъжът от Сучава влезе в гимназията сред последните 40 от приетите 360 ученици от около 5000 кандидати, издържали изпита. Тогава „Скачане” от Буковина на морския бряг беше избрано с прякор „Кенгуру”. След завършване на обучението си е назначен към бившия миноносец "Мунтения", по-късно "Марасести", флагман на румънския флот. Когато беше на служба, той готвеше за колегите си на кораба и те не се оплакваха. Но флотът завърши драматично и по-рано, отколкото си мислеше.
„По време на някои молби със страните от Варшавския договор имах инцидент. Грозно. Избягах жив, но можех да остана в инвалидна количка. Направих операция на гръбначния стълб три пъти, със синдром на конска опашка, усукване на гръбначния мозък. Но Бог работи чрез генерал Якоб, един от най-добрите неврохирурзи в Румъния по това време. Но той каза на учениците, че е дошъл в леглото ми, че не ме е излекувал, но аз го направих, защото имах волята, станах на крака и исках да отида. Може да се каже, че съм преживявал силата на волята няколко пъти в живота си, след това. Когато се отказах от пушенето или когато след първия ми развод я свалих с алкохол. Току-що казах спри. Не ходих на лекари, на психолози, но сам стиснах зъби и преодолях пороците, страховете, трудните ситуации ", казва Creangă.
Възстановен след инцидента, на по-малко от 30 години, Тудор Креанга се пенсионира. Въпреки че дядо му би живял с 2000 леи от флота, той искаше да бъде пенсиониран с право на труд, а не да стои „с протегната ръка, като социална помощ“. Но той беше дезориентиран от цивилния живот.
„Върнах се у дома в провинцията, където останах няколко месеца, за да оближа раните си. Можех да живея с пенсията си, но това нямаше значение, а трябваше да започна да правя нещо. Затова започнах да нося хамове на поляците, да доведа даките от Унгария. Така се изкарваха пари по това време. Тогава се сприятелих със сина ми, Бог да го прости и започнах да разпространявам книгата. Направих всичко, от което можех да си взема парите. Не правех само лихварство, макар че и в това бих бил добър, защото тъкмо идвах от кораба, имах валута, знаех. Излязох от този подземен свят по някое време, защото вече не ми хареса. Бях научен с работа, действителната работа, която беше в кръвта ми “, признава Тюдор.
Първият, ресторант B&B. Останалите, безброй
Когато продаваше книги, той се сдоби с една в кухнята и намери четивото „добре“. Искаше да разбере повече за нея, затова по предложение на приятел се записа в курсове по готварство чрез „труд“. Направи ги в Rădăuţi, след това тренира в кухнята на пансион в района. Работодателят му предложи да остане като служител, но Тудорел имаше по-големи мечти. „Признавам си, че бях малко глупак, но не се видях в малка кухня на пансион да правя две супи и менюто за деня. Знаех, че трябва да започнете от някъде и започнах от известно място тогава в Сучава, в ресторант B&B. Там попаднах на екипа. Започнах да мия чинии и скочих направо на позицията линеен мениджър. Все още съм благодарен на Джиджи Берариу днес за доверието, което тя ми оказа. Хвърли ме в „лъвската яма“ 3-4 месеца след като завърших курсове по готварство. Работих в кухнята и вкъщи се хванах за книгата и се научих, защото осъзнах, че не знам нищо и че това, което бях правил в училище, това, което всъщност се случваше в кухнята, бяха различни неща. Останах в B&B за около три години. Тогава важни хора ядоха храната ми “, казва готвач Креанге.
Пътуването му из кухните на родината му беше дълго и с уговорката, че трябва да е пропуснал още една, Тудор се опита да я представи изцяло. Хронологично, за по-дълги или по-кратки периоди, той от своя страна държеше кухнята на каталунския ресторант, докато се затвори, след това тази на хотел Империум, тежка кухня с много събития, след това тази на къща за гости Iris, времена от които остана със снимки, направени с VIP и знаменитости от Румъния, които харесаха неговите ястия.
Случайно, с препоръка, човекът от Сучава дойде да се организира и работи в лятната кухня на петзвездния хотел Castelul Transilvania, в Бая Маре, като действителният хотел все още е недовършен. Това беше кухня за гости на спа и басейн, изложбена кухня с тучи фурна и външни скари. При 30 градуса служителите от Бая Маре сервираха студения бюфет при откриването на хотела, бюфет, направен от Тудорел Креанге.
„Тогава отворих, също в Бая Маре, ресторанта La Dolce Vita, в Стария център, в Гангул Ноу, на единствената улица на макадама в града. Проектирах менюто и се насочих към кухнята. В страната на войниците, за която ястието с храна е нещо сериозно, новината стигна до мен. Аз бях единственият, който приготвяше борд от пушен боб, а не супа, както правят в района. В града хората казаха „Ще ям молдовски, а не Долче Вита“ „спомня си моят събеседник.
Това беше последвано от работа в зала за събития в cuomcuţa Mare, в Трансилвания, с сватби от 600-700 души всяка, където се ядат пет ястия. Той правеше супите в две или три 100-литрови тенджери, с две дръжки от всяка страна и можеше да смесва гулаша само със специални инструменти за месене. Тюдор казва, че това лято в Чомуца с голям екип от хора е дал тежки тестове за организиране на кухня.
След това имаше кухня на зала за събития от Baia Mare, кратко сътрудничество в пансион Toaca Bellevue, от Gura Humorului, последвано от Colibiţa, Colieri, в Rădăuţi, кухнята на зала за събития Pallas, от Vicovul de Sus, на залата за събития на в Бороая, след това цяло лято в кухнята на хотел в Нептун, където трябваше да се хранят по 400 души три пъти на ден, от юни до края на септември. Той отслабна с 20 килограма за три месеца и се прибра с гащи, завързани с шнур.
Търпеливо Тюдор изброи други места, където работи. Той организира частни събития в Клуж, Тимишоара и няколко други населени места в страната. В Сучава той поддържа кухните на Union, Old Times, Der Bautishler, Kennedy и няколко други ресторанта, някои от които са променили името си междувременно.
В момента Tudorel Creangă предлага консултации за различни ресторанти, които се отварят, изучавайки потребителски профили, тежести, задавайки менюта, приготвяйки консумативи, организирайки кухни, обучавайки местни готвачи да правят ястия от менюто по неговите рецепти. Винаги има събития, за които готви, а също така отделя време за готвене, тоест готви у дома с някои семейства, които организират партита.
„Защо не останете по-дълго на едно място?“ Исках да знам, след като той ми представи дългия си списък с работни места.
„На някои места, защото попаднах на покровители, които сякаш познават барман, кухня и сервитьор, абсолютно всичко, но всъщност не знам нищо. Те носят своите сделки заедно, след което започват да им дават съвети. Повечето са глупаци и какъв професионалист е да получават съвети от човек, който не знае как?
От друга страна, бих могъл да остана по-дълго на някои места, но това означаваше ограничаване. Влязох в кухня, сложих меню на колела, научих се как да го направя, преживях организацията, след това отидох на друго място, за друго предизвикателство ”, обяснява шеф Тудорел Креанге.
"Там е лудост ..."
Вече стана ясно на всички, че високоефективната кухня е свят на мъжете, противно на идеята, че жените биха били по-добри приятели с тигана, с вкус, имащи дори повече вкусови рецептори от мъжете. Само двама представители на красивия и прекрасен пол влязоха в десетте най-готвачи на света, а в топ 100 - само 16. Тудорел Креанге твърди, че това се дължи на факта, че мъжете правят по-добри разлики във вкуса и вкусовете, но особено фактът, че са по-упорити в кухнята, те са по-устойчиви на постоянен натиск. „В онези сложни моменти казвате на мъж в кухнята„ Направи това за 5 минути “и за 5 минути е готово. Една жена не се справя много добре. Жената е силна, много е полезна, но катастрофира, не дава максимален добив в дългосрочен план.
Имахме много събития това лято в района на Виков. Vicovens са хора с пари, претенциозни, искат партита с фигури, защото са видели много в чужбина. Готвачите, с които работех, бяха безценни помощници, но в критични ситуации щракаха. Това се случи, след като токът спря. Момичетата се бяха отказали. Останах спокоен, казах Добре, нека променим реда за сервиране. Даваме студената закуска, след това сервираме супата, защото тя вече е направена на котлона, на газ, вместо на топлата закуска, която е направена в електрическите фурни, тогава даваме ориза по третия начин, също на котлона. Помислих си, че ако електричеството не дойде във фурните до 12, първо поставяме сармалите, които също кипят в газта, и пържолата в крайна сметка, защото просто не издържа до сутринта. И така направихме, но трябваше да не се губим и да се организираме. “
"Само слабите и ниските"
Тудорел Креанге говори с любов и уважение за някои колеги готвачи, готвачи, които всеки е спечелил известност чрез начина, по който готви, но също така знае, че други колеги не се убиват с комплименти към него. Не го интересува, казва той, колко дълго едва се справя с исканията за съвет или събития.
„Има достатъчно хора, които ме захапват по дупето, че стигнах докъдето стигнах, но че не трябваше. Оставя ме студено. Тези от нас, които сме професионалисти, се уважават, ръкуват се, чудят се за своите. Всеки готвач е спечелил пазарна ниша. Някои харесват как готвя, други как готви Богдан, трети как готви Флорин от Яш. Само слабите и ниските звънят, „лисиците“, за които гроздето е прекалено кисело, защото не достига до тях. И знам още нещо: този отдолу ме захапе по дупето “, смее се той.
"Най-прекрасните са нашите разсад"
Виждали ли сте някога готвач да слюноотделя, докато говори за храната си? Главният готвач Creanga очевидно се слюни, когато започнахме да говорим за пълнени мускули, говеждо пастърма, не знам каква обезмаслена част от глигана, ребра на скара, сурово прошуто отлежаваха по някакъв начин и пушеха, после за драсканиците намазана с изгорен бекон, за пилешкия борш с юфка, направен от ръката му, и не знам колко други, защото в един момент бях потъмнял от тотален, общ апетит. Признайте, че е гурме и че не може да си представи как бихте могли да бъдете добър готвач, ако не обичате да ядете.
Хващам я за ръце и намирам голямата, дебела вътка от ножа и множеството следи от „пържоли“, които тя претърпя, докато готвеше, скъпо, за други. Обещавам, че когато опитам храната му, той и други работливи готвачи ще го направят с още повече уважение.
„Лесно ми е студено поне веднъж на ден. Вече почти не усещам болката. Ако бутоните все пак се счупят, пъпът на пръста ми знае точно кога маслото е достигнало 180 градуса, за да хвърля картофите в него. И не се смейте, защото слюнка. Аз съм чревоугодник. Това е и защото знам какъв е вкусът на храната ми. Никога не съм готвил с жълти кубчета, никаква компания, с моноглутамати, полиглутамати или други НЛО. Само с натурални подправки. Имам и екзотични подправки, отец Силвестру винаги ме води от чужди страни, но най-прекрасните са нашите разсад. Храната ми има сол и черен пипер, разбира се, след това, според случая, мащерка, босилек, риган, майорана, естрагон, копър, магданоз, лиственица и много други, но без триковете. Рядко използвам дори брашно, защото предпочитам нишестето ”, признава Тудорел Креанга.
След това добавя, че освен готвене, е взел още три курса, които завършват работата му. Един начинаещ сомелиер, който да знае как да препоръча правилното вино за храна, един за хранене, защото той често дава на клиенти, които спазват диети, и един за първа помощ, защото, не дай Боже, инциденти също могат да се случат на маса.
Той заявява, че знае как да готви над 1000 ястия, за което свидетелстват 1000 рецепти от книгите, които вече е публикувал и които имат поне един практически опит в кухнята. И ако той се замисли и жонглира с това, което вече знае как да готви, той прави други ястия, нови.
През последните години Tudorel Creangă пусна две готварски книги, първата с традиционни рецепти, печена и варена, а втората с бързи и малки рецепти. Трета вече няма да изглежда като класическа готварска книга, защото ще съдържа 50 рецепти за забравени от времето румънски сладки, събрани от възрастни хора в нашия район, но също така и от Трансилвания и Марамуреш. До тях, под формата на есе, ще бъде историята на старата жена или старец, които са й предложили рецептата.
„Когато напуснах флота, баща ми, Бог да го почива, беше много разочарован. Бях видян от един господин с дипломи на раменете ми и когато започнах кухнята, той помисли, че съм на последната стъпка от съществуването на един мъж. - Да, татко, дори готвач? той ме попита, а аз му отговорих: "Отче, и като готвач ще се гордееш с мен, ще видиш." Не го получи, горкото, но спазвам обещанието си. Книгите са част от обещанието на баща ми и ги извадих, за да науча другите да готвят добре и чисто, както готвеха нашите старейшини. Казаха ми, че съм глупак да вадя книгите, така си дадох всичко. Просто мисля, че мисля, че другите трябва да знаят как да правят тези рецепти и ще се радвам младите готвачи да се учат от тях. ".
„Моите клиенти няма да искат грах, бамбукови издънки и теменужки в чинията“
Предизвиквам дискусионния си партньор, като го питам защо не се е записал в кулинарно шоу като „Master Chef“ или „Chef at Knives“. Изненадващо ми отговаря, че се е регистрирал за „Master Chef“, но за победата на журито. Бързо обаче стана ясно, че има „фалшификат“, че състезанието е предварително установена концепция, че всичко върви точно така, както режисьорът и продуцентът го искат и че те също диктуват какво и как трябва да се държи дори журито.
Като състезател не мислеше да се регистрира, защото шоуто беше състезание за начинаещи и той вече не беше.
„Различно е от готвачите с ножове, но все още не ме изкушава. Вече няма нужда да ходя там за реклама. Знам си работата и не искам да правя "самолети". Моите клиенти няма да искат грах, бамбукови издънки или теменужки в чинията. Не практикувам молекулярна кухня, както прави приятелят ми Богдан Кампану, който прави наистина зверски ролки на събития. Но това не е моят стил. Моите клиенти ми казват, че искат да ги храня, а не „хапчета“ или „снимки“. Има хора, които мислят като мен, че трябва да дойдеш от парти, за да ядеш, пиеш, танцуваш и да си щастлив. Не ходя на сватба, за да пия обикновена вода с лимон и да ям нещо, за което през живота си не съм чувал, и от уста да довърша онова, което беше в чинията ”, казва Тудор Креанге.
И каза нещо друго за кулинарните шоута. Че едно е да ви крещиш, че грешиш Гордън Рамзи, перфектният готвач, „майсторът на майсторите“, а друго да преценяваш, че готвиш, може би добре, но кой заради насочването ходи с върха на пръстите си около чиниите, признавам, че вкусът на храната страхотно е, но аз давам победителя на този, който ги е "нарисувал" в чинията.
И „Да“, казва готвачът Тудорел Креанге, „ядем, за да живеем, но за да се храним красиво, чисто, интелигентно, да ядем това, което харесваме, на което се наслаждават вкусовите ни рецептори, но и душата ни. И да не забравяме, че храната е удоволствие. И да не го използвате за други цели ".