Горгонзола - меко и узряла
Горгонзолата, осеяна със сини плесени, също не съдържа легенди около образуването на сирена. Във връзка със сиренето, развито около 8 век, са известни няколко произхода. Не е изненадващо, че една история напомня силно за произхода на френското синьо сирене Рокфор.
Прясното сирене, забравено от любящия овчар в пещерата, беше узряло в нещо съвсем ново, вкусно сирене както за французите, така и за италианците, преди бездомният овчар да го намери дни по-късно. Единствената разлика е, че в Италия сиренето страчино с по-високо съдържание на мазнини, произведено от уморени крави, отглеждани в планински пасища в алпийска среда, доведе до по-меко сирене с по-мека и по-богата текстура. Макар и да не е доказано, по-късната практика предполага, че това сирене, стракино, наистина е в основата на първата горгонзола, която според легендата е била вкусена от върнатия овчар и той е бил много доволен от резултата на природата.
Според други истории стракино е прародител на горгонзолата. Случи се така, че ханджия от Горгонзола откри, че сиренето страчино, предназначено за гости, е плесенясало. Въпреки това, без да иска да го изхвърли, той го опита, вкуси и по този начин като местен специалитет сервира сиренето като зелено страчино за гостите на вечерята. По-късно сиренето получава името на село близо до Милано и влиза в историята на сиренето.
На която и версия да симпатизираме, тя е толкова сигурна, че в околностите на Милано приблизително VIII. Такива сирена, узрели в пещерите на долината Валсасина, се появяват за първи път през 19 век, а раждането на горгонзолата може да се проследи до 10 век.
За производството на горгонзола е необходимо краве или козе мляко и прясно сирене, направено от мляко - и, разбира се, спорите на плесента в пещерата. Има и две семейства плесени, използвани в сиренето в горгонзола. В случая на долче, сладко сирене с по-кратко време на узряване, по-мек вкус и по-кремообразна текстура, Penicillium glaucum образува горгонзолата. В случая на пиканте, който има по-дълъг период на зреене и отлежава повече от три месеца, има по-ронлив и много по-силен вкус и аромат, т.е. Penicillium roqueforti, който вече е доказал своята стойност в рокфор, често се използва вместо плесен .
Времето на зреене на сирената горгонзола се е съкратило през вековете поради модернизацията на производството. За много дълго време на узряване на горгонзолата може да отнеме до една година или дори повече, днес пиканте, т.е. по-зрялата категория горгонзола, ще бъде в магазините след 3-6 месеца. Това се дължи главно на факта, че доставката на кислород, която влияе на процеса на узряване, може да бъде решена много по-добре в съвременната среда с въздуха, който тече през стоманените игли в сиренето.
Въпреки това се полагат големи грижи за качеството на горгонзолата. В случая на сирена със защитено наименование за произход от 1996 г. насам, специална комисия през 70-те години наблюдава как се произвежда сиренето в семейните ферми и взема моментите, наблюдавани там, в 40 точки. Тези точки са се превърнали в крайъгълните камъни в производството на горгонзола. Всеки, който иска да направи такова сирене днес, трябва да следва тези точки. Областите Пиемонт и Ломбардия в Италия имат право да произвеждат горгонзола.