ГОРЕЩ СОС С БРАШНО

Приготвянето на основни горещи сосове с брашно включва готвене и прецеждане на бульона, кафяво брашно, комбиниране на бульона с кафяво брашно (кафяво брашно), кафяви корени и лук със или без доматено пюре: добавяне на зеленчуци със или без доматен сос към соса, приготвяне на соса, прецеждане на сос и настъргване на зеленчуци, приготвяне на производни сосове или довършване на основния сос на вкус, ако се използва самостоятелно.

За приготвяне на кафяв бульон суровите кости (говеждо, телешко, свинско, агнешко, зайци и домашни птици) се измиват, нарязват и пържат във фурна с горещ въздух (1,5-2 часа при 240-275 ° С) до светлокафяво.

Разтопената от костите мазнина периодично се източва. 20-30 минути преди края на пърженето на костите, към него се добавят нарязани корени и лук. По време на процеса на пържене костите не трябва да се овъгляват, а мазнината се пуши, тъй като това влошава вкуса и миризмата на готовия бульон. Пържените кости се заливат с гореща вода и се варят 5-6 часа при ниско кипене, като периодично се отстраняват мазнините и пяната. Прецедете готовия бульон.

Бульоните от непечени кости от месо и рибни хранителни отпадъци се приготвят по същия начин, както при супите.

Преди да се добави към соса, пшеничното брашно се сотира, като се загрява при 150-160 или 110-120 ° C със или без мазнина.

Сотираното брашно (брашнените сосове) може да бъде червено и бяло. Червените сосове се използват само за приготвяне на сосове от червени и гъби и техните производни. За всички останали сосове с брашно се използват бели сосове. Червеното соте често се приготвя без мазнина, бялото - с мазнина.

За да се получи червено, обезмаслено сотиране, брашното се изсипва в тиган на слой не повече от 5 см и се загрява при често разбъркване върху печка или във фурна при 150-160 С? докато се появи светлокафяво. По подобен начин се приготвя бяло, без мазнини сотиране, но брашното се нагрява при 110-120 ° С, докато се появи светла кремава сянка.