Горчица Здравословна и гъвкава подправка - гладна за наука

Горчицата е едновременно подправка и лечебно растение. Много ястия са били рафинирани със здравословната горчица Scharfmacher от векове. BESSERwisser проучи как се прави пастата за подправки, колко разнообразна може да бъде горчицата, защо тя все още се счита за много здравословна днес и защо трябва да се добавя към марината за салата.

На всекидневен език терминът горчица обикновено се използва, когато се отнася до горчичната паста, предлагана за продажба в туби или чаши, известна също като горчица. Строго погледнато обаче, горчицата първоначално се отнася до растението горчица, което принадлежи към семейство Кръстоцветни. Семената на горчичното растение, синапените семена, се използват за направата на горчица. В зависимост от вида горчица, пастата за подправки се прави от бели, жълти или черни зърна или в днешно време все по-често от кафява горчица. [1]

Рецепта за горчица вече беше предадена от римляните: Дори тогава се правише синапена паста от синапено семе, зехтин, мед и ферментирала мъст. Тази смес се наричаше mustum ardens, което означава нещо като „изгаряне на мъст“. Името Мострич и английската дума за горчица, "горчица", по-късно се развиват от това. [1]

В днешно време, освен синапено семе, за направата на пастата с подправки обикновено се използват вода, оцет и сол. Съотношението на тези съставки, вида на синапеното семе и другите добавени съставки варират в зависимост от вида на горчицата. [2]

Синапеното семе съдържа до 36 процента масла, които могат да бъдат разделени на растителни масла с вкус на ядки и основни масла от горчица, отговорни за пикантността. [1] Въпреки това горчицата сама по себе си няма пикантен вкус, дори ако вече е била смляна. [3] Горчичното масло гликозиди, съдържащи се в есенциалното синапено масло, които са сред вторичните растителни вещества и се срещат и в хряна и креса, развиват своята острота само когато зърната са смлени и контактът с течността. Горчичното масло гликозиди се превръщат в други вещества, включително изотиоцианат с остър вкус, който също е едно от синапените масла [3].

Делът на различните синапени масла или гликозиди от горчично масло в горчичните растения е различен, което означава, че видовете горчица се различават по вкус. Бялата горчица е относително мека, докато черната горчица е особено гореща. [3]

Днес има голям избор на горчица, който може да бъде разделен на следното:

Обикновено в Европа горчицата се яде с колбаси или кренвирши. Но често се използва и за салати маринати. При приготвянето на винегрет - марината, направена от масло, оцет, сол и други съставки - горчицата се добавя не само заради вкуса, но и поради друга причина: Горчицата дава възможност за емулсията на оцет и масло, които поради своите химични свойства са без не би смесил биса му. Синапените масла, съдържащи се в пастата за подправки, са отговорни за смесването. Тези молекули имат хидрофилни, т.е. водолюбиви, части, които взаимодействат с оцет, и хидрофобни, т.е. водоотблъскващи, области, които се комбинират с масло. Горчицата е идеален посредник между оцет и масло, тя е така наречения емулгатор. Така че, ако използвате горчица, съдържаща винегрет за салатата, всички вкусове - както мастноразтворимите от маслото, така и водоразтворимите от оцета, се разпределят равномерно. [5]

Фактът, че горчицата се яде с месо на скара, в никакъв случай не е неоснователен - дори и да не сме наясно с ефекта. Някои вещества от пастата за подправки правят бензпирен, който може да се получи по-малко вредно по време на пържене и грил чрез реакцията на Maillard (реакция на покафеняване) при високи температури. Така че има смисъл да се консумира горчица с кафяво месо, за да се неутрализират възможните канцерогенни бензирени. [5]

Синапеното семе не само се преработва в паста за подправки, но се използва и непреработено като подправка. Обичайно е например да се добавят мариновани краставици или сладко-кисели зеленчуци. Те могат да се добавят и при приготвяне на рибни запаси, точно както при други леки сосове или в картофена салата. [2]

Горчицата се продава и в смлян вид - наречен горчица на прах или горчично брашно. Така че лесно можете сами да си направите горчица, като смесите праха с вода. Но горчицата на прах може да се използва и за подправяне на сосове или къри. [2]

Бихте ли знаели?

Горчицата е много чувствителна към топлина. Дори когато се съхранява при стайна температура, постепенно губи своята острота. Отворената горчица в хладилника също трябва да се изразходва бързо, тъй като тя скоро губи действителния си вкус. [3]

Освен това топлината на горчицата се губи с времето поради нагряването по време на готвене. [3] Ето защо можете да използвате малко повече от пастата за подправки за покриване на месо или зеленчуци преди приготвяне.

Горчицата вече е била популярна в кухнята през Средновековието, тъй като е била единствената люта подправка в европейската култура заедно с хрян - пипер и лют червен пипер едва по-късно са били достъпни за широко население, а горчицата е била сравнително евтина за купуване. [1] Още тогава горчицата се използваше за лечение на месо, защото беше известно, че горчицата стимулира потока на слюнката и производството на стомашен сок и по този начин стимулира храносмилането. Причината за това са етеричните масла в горчицата. [3] Следователно лечебното растение се продава като лекарство в аптеките от Средновековието.

Днес знаем, че популярната паста за подправки също има превенция на рака и антимикробни ефекти в червата. [2] [3] [6] [7] През 2011 г. например изследователска група от университета във Фленсбург успя да покаже, че консумацията на 20 грама гореща горчица на ден може да намали риска от рак в дългосрочен план и дори в дългосрочен план, не само по време на периода на консумация. Консумирайки горчица, белите кръвни клетки успяха да се борят по-бързо с причиняващите рак вещества в кръвта на субектите. Това вероятно се основава на изотиоцианата от преработената горчица, който е отговорен за пикантността и е известен със своя детоксикиращ ефект [8] [9]. Интересно беше също така, че изпитваните субекти също имаха значително по-ниски нива на холестерол след консумация на горчица - още един показател за здравословните ефекти на горчицата. Между другото: Изследователите вече показаха в предварителни тестове, че се прилага следното: колкото по-гореща е горчицата, толкова по-голям е нейният ефект за предотвратяване на рака. [6]

Казва се също, че горчицата насърчава кръвообращението и стимулира изгарянето на мазнини. [3] Според текущото състояние на науката, пастата с подправки изглежда не само разнообразна, но и здравословна - начинът на действие на веществата, съдържащи се в синапеното семе, ще продължи да бъде изследван в бъдещи изследвания. [10]

Между другото: През 17 век горчицата се смяташе за особено ценна и поради това се добавяше към много ястия от готвачи, за да изглежда по-ценна. По това време пастата с подправки се добавяше и към ястия, които не са имали добър вкус, дори ако вкусът не е бил желан. Ето защо фразата „добавяне на горчица“ идва от този момент, защото можете да чуете нещо, което дори не искате да знаете. [11]

подувам

[5] Vilgis T.: Молекулярната кухня: Физика и химия на финия вкус. S. Hirzel Verlag Stuttgart (2013), 9-то коригирано издание

[9] Bhattacharya A., Li Y., Wade KL et al.: Богатият на алил изотиоцианат прах от горчично семе инхибира растежа на рак на пикочния мехур и мускулната инвазия (2010). Канцерогенеза. 2010 декември; 31 (12): 2105-10. doi: 10.1093/carcin/bgq202. Epub 2010 1 октомври.

Тази публикация е публикувана в Култура на храните и е маркирана с вкус, здраве, подправки, готвене.

Оставете коментар отмяна отговор

подобни публикации

Имате ли въпроси?

RSS емисия

За отворената наука

за нас

Почистваме масата с кухненски митове, поднасяме научни факти за храната, докладваме за хранителните тенденции и предлагаме предложения за вълнуващи експерименти у дома.

Кои сме ние:
BESSERwisser са екип от четирима блогъри от Open Science. В зависимост от вашите области на интерес и вашия опит - природни науки или социални науки - попълнете различните категории в блога. И това се случва веднъж месечно. Поне.

отпечатък

Отворена наука - Науки за живота в диалог
MQM 3.4
Мария-Якоби-Гасе 1
1030 г. Виена