Горчица - непоносимост и алергия
горчица е подправка с горещ вкус, направена от семената на горчичното растение. Синапеното семе може да се използва цяло, като горчица на прах или като паста за подправки.
Съдържание
Какво трябва да знаете за горчицата
Синапеното семе идва от бяла, кафява или черна горчица. Всички горчични растения принадлежат към семейство Кръстоцветни (Brassicaceae). Името на всяко горчично растение се отнася до цвета на семената. Горчичните растения са едногодишни растения с тревист навик.
На разклонените и ъглови стъбла са съчленени и назъбени листа. Листата също могат да бъдат космати. Горните листа също са перисто разделени или напълно перални. Горчичните растения са високи между 30 и 120 сантиметра. В периода на цъфтеж от юни до юли растенията дават множество жълти цветя. Шушулките стоят хоризонтално от стъблото. Те са с диаметър четири милиметра и съдържат четири до осем синапени семена.
Бялата горчица е култура, която се отглежда основно в района на Средиземно море. Кафявата горчица първоначално идва от Азия, но сега се отглежда в цял свят. Черната горчица също е родом от средиземноморския регион. Но от много дълго време се отглежда в други райони. Синапеният прах може да се получи от синапеното семе чрез смилане. Това трябва да се състои от най-малко 80 процента синапено семе. Семена от бяла горчица с кората им обикновено се използват за направата на горчица на прах.
Най-честата употреба на синапено семе е при производството на горчична паста. Съкращението горчица стана популярно за тази горчична паста. Традиционно горчицата се смесва с гроздова мъст при производството на горчица. Днес обаче трапезната горчица е по-вероятно да бъде направена от горчица, вода, оцет и сол. В зависимост от сорта се добавят различни подправки или други съставки.
Преди производство, горчичните семена трябва първо да бъдат почистени. След това те се смачкват и обезмасляват между валяците на синапената мелница. Горчичното брашно се смесва с останалите съставки. Това създава каша. Това трябва да ферментира. Това е единственият начин да се развие типичният аромат на горчица. След това кашата от каша се смила до по-груба или по-фина паста, в зависимост от сорта.
Температурата по време на този процес на смилане не трябва да надвишава 50 ° по Целзий. В противен случай етеричните масла ще се изпарят и горчицата ще загуби аромата си. След процеса на смилане горчицата трябва да почине няколко часа, преди да може да се напълни. Горчицата достига крайната си зрялост само в тубата или в чашата. Средно горещата горчица трябва да се съхранява няколко седмици, преди да се продаде, за да може да разгради излишната топлина.
Видът горчица за маса се определя от избора на синапено семе, степента на смилане и използвания оцет или мъст. Други съставки като мед, лимонов сок, канела, бира, чесън или карамел придават на горчицата различни нюанси на вкуса.
Значение за здравето
Горчицата е подходяща не само за рафиниране на ястия, но има и свойства за укрепване на здравето. Основните активни съставки в горчицата са гликозидите на горчичното масло. Те се съхраняват в клетките на семената и се освобождават чрез смилане или използване на хоросан. Синапените масла предпазват горчичното растение от хищници и имат антибактериален ефект върху хората. Те стимулират храносмилането и насърчават дефекацията. Храната, която е трудно смилаема, става по-смилаема с горчица.
При традиционната билкария синапените семена се използват за лечение на катари на дихателните пътища, ревматизъм на меките тъкани и хронични ставни заболявания.
Някои проучвания предполагат, че горчицата може също да предпазва от рак. В проучване на Университета във Фрайбург, на изпитваните се дава по една супена лъжица горчица всеки ден. След определено време от тях са взети левкоцити. Те са били в контакт с канцерогенни токсини. След това учените анализираха щетите, които токсините са причинили на белите кръвни клетки. Изследователите установили, че горчицата има ясен защитен ефект.
Въпреки това, в твърде висока доза и прилагана за дълъг период от време, горчицата може също да причини дразнене в стомашно-чревния тракт. Подправното растение може също да насърчи развитието на стомашни язви.
Съставки и хранителни стойности
Синапеното семе се състои от 20 до 40 процента горчично масло. 28 процента са протеини. Съдържат се и гликозиди като синалбин и синигрин. Горчичното масло гликозиди са отговорни за острия вкус на горчицата. Те сами по себе си не са остри, но процесът на смилане и контактът с течността активират ензима мирониназа. Той превръща горчичните гликозиди в глюкоза, сярна киселина и изотиоцианати. Изотиоцианатите се наричат още синапено етерично масло.
Гликозидът синалбин от бяла горчица е значително по-мек от гликозида синигрин от кафява и черна горчица.
Непоносимост и алергии
Алергията към горчица и храни, съдържащи горчица, е доста често срещана. Ето защо има изискване за етикетиране на горчицата. Това означава, че ресторантьорите трябва да посочат дали едно от ястията им съдържа горчица. Алергията към горчицата може да доведе до алергични реакции към други кръстоцветни растения като рапица, карфиол, цвекло или китайско зеле.
Можете да намерите лекарствата си тук
Съвети за пазаруване и кухня
Следователно, когато купувате, трябва да се уверите, че списъкът на съставките на горчицата е възможно най-кратък. В противен случай решението за покупка, разбира се, се основава на личен вкус. Най-популярната горчица в Германия е средно-пикантната горчица. Известен е и като деликатен синап. Сладката горчица е особено популярна в южна Германия. Баварският горчица се състои от печени горчични семена, захар и ябълково пюре. Висококачествената горчица от бял колбас се подслажда с мед и се продава като медена горчица.
Горчицата Rotisseur е известна още като зърнеста горчица. Това не е толкова чувствително към топлина, колкото смлената горчица. Дижонската горчица трябва да бъде направена от кафяви или черни синапени семена. Традиционно зърната не трябва да се обезмасляват. Този нежен производствен метод придава на дижонската горчица специален аромат. Ако все още неферментирал гроздов сок (мъст) се използва за производство на горчица, както е било обичайно в миналото, горчицата е известна още като горчица.
Традиционната английска горчица е много люта и се прави от семена от бяла и черна горчица. Пикантността идва от използваното синапено брашно и не е изкуствено създадено в традиционно произвежданата английска горчица.
Съвети за подготовка
Класическата горчица върви добре с почти всички ястия в топла или студена кухня. Естрагоновата горчица се съчетава добре с бяло месо или се използва за рафиниране на Bérnaise. Горчицата с чесън идеално се съчетава с агнешко или овнешко и е подходяща за подправяне на салатни превръзки. Огнени и пикантни горчици се съчетават с кратко пържено месо или зеленчукови салати.
Синапеното семе ароматизира кисели зеленчуци като краставици или смесени кисели краставички. Горчицата на прах може да се използва в ястия от говеждо месо, супи или сосове.
Може да се интересувате и от
В MedLexi.de не само публикуваме за здраве, медицина и уелнес, но също така сме ентусиазирани от текущите медицински изследвания и медицински технологии. Ние с удоволствие изследваме всички теми, свързани с благосъстоянието на човека и неговото здраве и обясняваме сложни медицински проблеми с високи журналистически стандарти за широката публика.
Медицинските експертни познания за нашите предметни области ни помагат да подготвим разбираеми знания за вашето здраве. Ние разследваме проблемите с любопитство, проверяваме ги въз основа на текущата изследователска ситуация и също така разглеждаме ежедневната медицинска практика. Виждаме себе си като посредници на знанието между лекар и пациент.