Глутенът наистина го разболява. Без глутен е по-добре
1 ноември 2016 г. от Anja Schauberger Категории: Хранене
Казват, че глутенът ви разболява, напълнява и глупава. Но как хората са могли да ядат хляб в продължение на хилядолетия? И: Защо изведнъж боли стомаха на всички? Нашият автор стигна до дъното на тези въпроси.
Фактът, че по-голямата част от приятелите ми в кафенето искат соево мляко, защото поне се чувстват неудобно след консумация на млечни продукти - вече свикнах с това. Напоследък обаче те спряха да ядат хляб при италианците и се кълнат в дрънкалки вместо паста. Глутенът е новата лактоза. А без глутен е новият синоним на „Правя нещо добро за тялото си“.
Глутенът е новата лактоза. А без глутен е новият синоним на „Правя нещо добро за тялото си“.
Страхува се от глутен
Книги като „Тъпи като хляб: Как пшеницата унищожава мозъка ви“ или „Die Weizenwampe“ са страшни. И още по-лошо: Вие също сте невероятно успешни в това. Има над 100 отзива на Amazon за първото заглавие, почти всички от които са положителни. Авторите пишат тук как ви прави болен, дебел и глупав глутен. Изглежда, че имат солидни доказателства, университетски степени, докторски степени - и бързо получавате усещането, че нямате много избор, освен да им повярвате.
Вероятно е еднакво за всички онези хора, които използват продукти без глутен в супермаркета - и това са адски много: продажбите на продукти без глутен са нараснали с 35 процента през миналата година в сравнение с 2014 г. - до стойност от 105 милиона евро. Също така четох: Около един на всеки десет германци вече се справят без хляб и Ко от страх от глутен. За американците това е солидните 28 процента. Цифрите се увеличават, докато пиша тази статия.
И въпреки че всички тези факти и книги изглеждат като нова тенденция: Учените изследват въпроса защо глутенът може да навреди на хора, които нямат непоносимост от 1978 г. насам. Съответно има много изследвания, мнения и цифри по този въпрос. Какво ме интересува: Защо глутенът се превърна в спойлер, особено през последните години? Как стана така, че нещо, което от векове е основна храна, се разглежда като силно проблематично, дори опасно? И: Какво ще кажете за болките в стомаха на приятелите ми - всичко ли е въпрос на главата или човек наистина не понася глутен (вече)?
Миналата година продажбите на продукти без глутен са нараснали с 35 процента в сравнение с 2014 г. - до стойност от 105 милиона евро.
Какво всъщност е глутенът?
Тъй като нито имам непоносимост към храна, нито обичам сам да пека хляб, всъщност нямам представа какво всъщност е глутенът. След кратко проучване знам: Глутенът е компонент на много зърнени култури - вид лепило - и гарантира, че хлябът, сладкишите и т.н. се издигат и запазват формата си. Състои се от различни протеини - те се намират в тези подозрителни видове зърно. Глутенът обаче възниква само когато тези протеини се намокрят и се комбинират.
Например пшеницата, еммерът и лимецът имат високо съдържание на глутен - изненадан съм от високо оценената спелта в списъка. От друга страна, ръжта, овесът и ечемикът съдържат по-малко глутен. В допълнение към хляба, тестените изделия, тортата или пицата, лепилото се крие и в по-малко очевидни продукти като плодово кисело мляко, шоколад и бира. Особено в силно преработените готови продукти, защото той се добавя към тях по време на производството под формата на ароматизатори и стабилизатори. Забавен факт: Seitan всъщност се състои само от глутен - и въпреки това заместителят на месото е много модерен. Никой ли не знае за това? Или човек прави разлика между добър и лош глутен?
Seitan всъщност се състои само от глутен - и въпреки това заместителят на месото е много модерен.
Какво прави глутенът в тялото?
При здрави хора глутенът се усвоява лесно, но при пациенти с целиакия, т.е. хора, които имат истинска непоносимост към глутен, възниква автоимунна реакция: лигавицата на тънките черва се атакува, бавно се изравнява и разтваря. Колко време отнема това зависи изцяло от това колко глутен консумира пациентът и колко време минава преди да бъде разпознато заболяването. Една осма от грам пшенично брашно може да увреди червата на пациент с целиакия, така че той определено трябва да се храни изцяло без глутен. В същото време може да минат 20 години, преди да бъде поставена диагнозата.
Целиакия: истинска непоносимост към глутен
Това се дължи главно на факта, че няма единна клинична картина. Защото: „Типичните стомашно-чревни симптоми като диария, повръщане и гадене се наблюдават само при около десет процента от пациентите“, обяснява Бианка Маурер, говорител на пресата на Германското общество за целиакия (DZG). При всички останали пациенти симптомите не могат да бъдат по-разнообразни - от безсъние и умора до безплодие и депресия. По-голямата част от симптомите произтичат от симптоми на дефицит. Много пациенти с целиакия имат това, тъй като поради увредената лигавица на тънките черва, много хранителни вещества, витамини и минерали вече не могат да бъдат усвоени адекватно.
Непоносимостта към глутен няма еднаква клинична картина - симптомите не могат да бъдат по-различни.
Следователно целиакията е сериозно заболяване, което според изчисленията засяга само един процент от населението - това е около 800 000 души в Германия. Броят на нерегистрираните случаи вече е взет предвид, около половината от тях имат правилна диагноза. Но как става така, че най-големият европейски производител на храни без глутен има над 300 продукта в асортимента си и годишен оборот в световен мащаб от 320 милиона евро? Малко за маргинализираното общество, нали? И защо всъщност имате чувството, че сега всеки втори човек се оплаква от болки в стомаха след пастата?
Експертът на Германското общество за целиакия силно препоръчва на здравите хора да не се хранят с глутен.
Чувствителност към глутен и тенденция към тенденция
Целиакия е едно - чувствителността към глутен или пшеницата е друго. Симптомите могат да бъдат подобни на тези при непоносимост към глутен: коремна болка, газове, диария или запек, главоболие, сънливост и умора. В случай на чувствителност към пшеница обаче лигавицата на тънките черва е пощадена и - за разлика от цьолиакия - няма други последици за здравето или усложнения, потвърждава Бианка Маурер от DZG.
В този случай вероятно е достатъчна диета с намален глутен. Докато окончателно се изясни клиничната картина, DZG препоръчва и на хора с чувствителност към пшеница - т.е. Хора, при които целиакия вече е диагностицирана - диета без глутен.
Тогава има съвсем различна група глутени, които избягват: Те се справят без протеиновото лепило без никаква медицинска обосновка - защото без глутен звучи добре, както и без добавки или консерванти. Те вярват, че без глутен означава здравословно. Това без глутен ви помага да отслабнете. Обратният е случаят, особено при готовите за консумация продукти без глутен: За да компенсират липсата на глутен, те често съдържат повече мазнини и захар и следователно са по-калорични. „За здрави хора, за които няма медицински нужди като целиакия или чувствителност към пшеница, безглутеновата диета не носи никакви предимства“, обяснява експертът от DZG. Въпреки че не е вредно, не би направило нищо по-добро - нито по отношение на здравето, нито по отношение на отслабването.
Готовите продукти без глутен не са по-здравословни - напротив: често са с по-високо съдържание на мазнини, захар и калории.
Друга теория: виновни са фоновите карти!
Хората, които се чувстват зле след хляб, кроасани и т.н., не е задължително да реагират на житото. Ново проучване на австралийския учен Джесика Биесиекиерски стигна до заключението: Това може да се дължи и на така наречените fodmaps. Това са ферментиращи захарни алкохоли, специални въглехидрати. Обикновено те се разграждат в тестени изделия за дълъг период на почивка, но по-специално промишлените теста често нямат време да ферментират. Ето как изследователите обясняват, че все повече хора изглежда реагират на него.
Вече се досетих: Fodmaps са глутенът през 2017 година.
Ако подозирате непоносимост към глутен, най-добре е да се откажете от готовите печени изделия и да разчитате на домашно изпечен хляб. Ако симптомите след това изчезнат, това всъщност са „само“ фоновите карти, ако не, тогава трябва да посетите лекар. И тук експертът от DZG съветва здравите хора да не се отказват от храната по този начин: „Всеки, който премахне от менюто си богати на Fodmap храни, се отказва и от много видове зеленчуци и плодове и следователно от много здравословни храни“. Предполагам: Fodmaps са глутенът през 2017 г.
Тенденцията без глутен: предимства и недостатъци
Бианка Маурер вижда безглутеновата тенденция като основен проблем за пациентите с целиакия: „Лесно може да се случи, че те вече не се приемат сериозно и получават по-малко подкрепа от населението. Когато се храните извън дома, например в ресторант, тенденцията може да означава, че безглутеновите ястия не се приготвят достатъчно стриктно, за да се гарантира, че са без глутен. Някой, който яде безглутенова диета, основана само на тенденцията, не трябва да внимава за замърсяване - от друга страна, за засегнатите от целиакия, малко количество пшенично брашно може да бъде опасно.
Разбира се, тенденцията има и нещо добро: непоносимостта към глутен придобива по-силен обществен фокус, повече хора знаят за болестта и съответно са по-внимателни към себе си. В допълнение, гамата от продукти без глутен непрекъснато нараства - и разбира се пациентите, които са доволни от това досега трябваше да се задоволява със сух хляб и малък избор от заместващи продукти.
Храните без глутен са голям продавач
Говорейки за продукти: Не съм наистина изненадан, когато разбрах в документалния филм за ARD „Веган, без захар, без глутен: Вяра в храненето“, че клиентите на супермаркетите са готови да похарчат едно или две евро повече за продукт, ако „без глутен“ казва. Експертът във видеото го обяснява по следния начин: „Клиентът свързва по-високо качество с продукта“.
Клиентите на супермаркетите са готови да платят едно или две евро повече за продукт, ако там пише „без глутен“.
Jaqueline Pante, мениджър служба за хранене и корпоративна комуникация в Dr. Schär, лидер на пазара за продукти без глутен, ми обяснява защо продуктите без глутен са по-скъпи: На първо място, това се дължи на суровините, тъй като производителите се нуждаят от много различни суровини с постоянно качество. За това са необходими дългосрочни и надеждни партньорства с доставчици, тъй като в лошите години на реколтата производителите не могат просто да преминат към алтернативни суровини - те трябва да получават 100 процента безглутенови суровини през цялото време. И най-голямо внимание се изисква по време на обработката, така че продуктът да не "замърси".
Компанията съществува от 1981 г., когато Dr. Schär все още е по-голяма пекарна, днес компанията продава продукти без глутен като хляб, тестени изделия, сладкиши и замразени продукти по целия свят. Панте обяснява, че броят се е увеличил толкова много с нарастващата информираност за болестта и последващите повече диагнози. „Тенденцията без глутен е навсякъде, Schär винаги се е фокусирал в своите действия и действия върху засегнатите от цьолиакия“, казва тя. „Нашата цел е да помогнем на хората с целиакия да имат широк спектър от продукти и услуги.“ И все пак компанията се възползва като никой друг: между 2002 и 2013 годишните продажби в световен мащаб са се увеличили повече от десет пъти - до 230 милиона евро . През 2015 г., само две години по-късно, тя вече беше 320 милиона по целия свят. Това се дължи на увеличаването на диагнозите целиакия, но със сигурност и на тенденцията.
Експертът е чел книги като „Die Weizenwampe“ и „Dumm wie Brot“ и не мисли много за тях.
Жаклин Панте също ми обяснява, че хората, за които безглутеновата диета не е необходима медицински, няма да имат никакви ползи за здравето от това. Тя е чела книги като „Dumm wie Brot“ и „Weizenwampe“ и не мисли за тях: „Тези книги не се основават на изследвания, които могат да подчертаят представените теории. Те са успешни само защото изглежда предлагат прости решения "
Какво има в продуктите без глутен?
Jacqueline Pante също ми обяснява какво има в хляба без глутен: особено ориза и царевичното брашно, Елда, Киноа, кестеново брашно, картофено нишесте и няколко други съставки. Например за някои хлябове се използва закваска, която прави хляба смилаем и гарантира, че вкусът му е почти толкова добър, колкото варианта, съдържащ глутен. Това, което веднага се забелязва, разбира се, е, че обикновеният пшеничен хляб се нуждае само от шепа съставки, всички от които могат да дойдат от Германия.
Киноата, от друга страна, винаги идва от Южна Америка, просото често от Китай. А Германия не е точно известна със своето отглеждане на ориз. Schär гарантира, че суровините - доколкото е възможно - идват от Европа, в идеалния случай от Италия, но по-евтините производители ще отдадат по-малко значение на това. Във всеки случай едно е сигурно: хлябът без глутен не може да бъде толкова регионален, колкото хлябът, съдържащ глутен - и следователно не е непременно добър за климата.
Откъде идва нашето зърно?
С над 47 милиона тона годишно (към 2013 г.) Германия е 13-ият по големина производител на зърно в света. Зърното се отглежда на 60 процента от обработваемата земя в Германия. Според Федералната агенция по земеделие и храни през 2014/2015 г. имаме ниво на самодостатъчност от 150% за пшеницата - за сравнение: за зеленчуци и плодове това е само 38%. Така че може да се предположи, че ние също ядем видове зърно, които растат тук.
Така че, ако се справите без продукти без глутен, когато нямате нужда от тях, вие също правите нещо добро за околната среда.
Глутен: долна линия
След това обширно проучване вече съм много по-умен - преди всичко вече знам: Тактиката за изплашване на глутена е глупост! Болките в стомаха на моите приятели вероятно не са непоносимост към глутен, може би пшенична чувствителност, по-скоро като плацебо ефект - експертите потвърждават това за мен, което леко ме изненадва.
Тактиката за изплашване на глутена е глупост!
Едно нещо също е сигурно: Днес вие се определяте все повече и повече от това, което ядете - или какво не ядете. И тези, които могат да си го позволят, имат лукса да се справят без основна храна, въпреки че всъщност могат да го понасят. В момента хлябът и макароните имат адски лош имидж и за съжаление засега ще останат такива - жалко, защото всъщност са напълно неоправдани. Зърнените култури са и ще останат здрави и важна част от балансираното хранене.