Глутенът е необходим там; избягвайте Детската маса
Както може би сте забелязали, има все повече храни без глутен. За кого са ?
Препоръчва ли се да приемем безглутенова диета ?
Френският фонд за храна и здраве искаше да отговори на все по-многобройните въпроси, които потребителите си задават днес относно глутена.
Консумирани от хилядолетия, на глутен се образува след хидратация от определени протеини (глутенини и глиадини) на зърнени култури, предимно пшеница.
Технологичните му свойства го правят съществен елемент за производството на хляб и други агро-хранителни продукти за зърнени култури.
Основен източник на глутен от пшеница
Пшеницата е основният източник на глутен в нашата диета. Свойствата на някои от резервните протеини на зърното (глутенини и глиадини, които съставляват глутен) позволяват от неговото брашно и след хидратация да се получи еластично и еластично тесто, което е от съществено значение в процесите на приготвяне на хляб. Това тесто ще задържи газовете, получени по време на ферментацията, и ще ограничи изтичането им по време на готвене, което ще доведе до добре втасал и ефирен хляб.
Други зърнени храни осигуряват глутен: ечемик, ръж, спелта и малка спелта.
Кои са най-консумираните зърнени продукти във Франция ?
• хляб (46 кг консумирани/човек/годишно): той е водещият източник на глутен в диетата на французите
• тестени изделия и грис (съответно 7,8 кг и 1,5 кг/човек/годишно),
• бисквити, сладкиши, сухари и други меки (напр. Сладкиши) и хрупкави (6,5 кг/човек/годишно) продукти,
• зърнени закуски (2 кг/човек/годишно).