Глутенова токсичност и ниво на проламин - Класификация на зърнените култури
Глутенът е, не забравяйте, протеинова фракция, която се намира в много храни в различни количества. Именно поради това променливо съдържание за които бихме могли да чуем норма на глутен.
Сред храните, съдържащи глутен, има предимно зърнени храни. Например пшеничното, овесеното и ечемиченото брашно са на подиума. От друга страна, трябва да знаете, че останалите брашна съдържат почти никакви, това е например за ориз или кокосово брашно.
Ако искахме да бъдем по-точни в забележките си, нямаше да говорим за „норма на глутен“, а по-скоро за „ ниво на проламин ".
Проламини: какви са те ?
Нека го поставим в контекст: Зърнените култури се състоят от захар (нишесте) и протеин (глутен). Самият глутен е разделен на два основни протеинови комплекта: глутелини и проламини.
Това е второто множество, което ни интересува най-много тук, защото това е фракцията, която придава глутенова токсичност. Съществуват различни видове проламини и гутелини: пшеницата например се състои от глутенин (страна на глутелините) и глиадин (страна на проламините). Именно тези комбинирани елементи придават на тестото за хляб еластичност и спомагат за заключването на въздушните мехурчета.
Знаеше ли ? Колкото по-високо е съдържанието на проламин, толкова по-голямо е втасването или хлябът.
Пшеничният проламин (глиадин) е сред най-изследваните поради неговата токсичност. В други елементи обаче има и други токсични проламини. Те включват секалини от ръж, хордеин от орган, зенин от царевица и авенин от овес.
Поради тази причина тези зърнени храни обикновено са забранени от диетата на хора, по-чувствителни към глутенова токсичност. Всичко зависи от съдържание на проламин храна, но във всички случаи рискът остава много минимален.