Глутен кесако
Здравейте, биологично, днес се срещаме за досие за глутен, непоносимост, здравни обяснения, прищявка и интервю да тръгваме ! За тези, които плуват в новини или невярна информация, надявам се този файл да ви хареса и да ви помогне да го видите малко по-ясно !
Малко напомняне: В никакъв случай в моите статии не си позволявам да преценявам или критикувам движение, болест или диета. Тази статия излага различните гледни точки, които съм изучавал през уроците си, чел или търсил около мен.
Глутен какво е това ?
The глутен е неразтворимата протеинова фракция на зърното, т.е. вискозната азотна субстанция, получена чрез излугване (измиване с вода), отстраняване на нишестето от тестото от хлябово брашно, получено от зърнени култури като пшеница или ръж и в по-малка степен ечемик. Състои се главно от два протеина: глиадин и глутенин . Именно тези неразтворими протеини придават на брашното виско-еластични свойства, експлоатирани при печене при месене на брашното с вода и които ще позволят на тестото да втаса по време на ферментацията. Глутенът е описан за първи път през 1742 г. от Джакомо Бекари, професор от университета на Болоня. Терминът произлиза от класическия латински глутен "лепило, лепило, дъвка" Първоначално се нарича глутин.
Да запомня:
- Глутен съдържа набор от протеини, нишесте, но също така и редуциращи захари и липиди.
- Глутенът се характеризира със своя метод на екстракция: след замесване на пшенично брашно с 50% от теглото му във вода се получава еластично тесто. Ако тогава, ние го измиваме под тънка струя вода, малко по малко нишестето и разтворимите протеини се разтварят и получаваме зеленикаво желатиново вещество, наречено "глутен" .
- Глутенът е отговорен еластичността на замесеното тесто, както и дъвченето печени зърнени продукти.
- Някои хора имат алергия към глутен, наречена целиакия, която е непоносимост през целия живот. една от протеиновите фракции на глутен, открити в пшеница, ръж, ечемик и спелта. Това води до атрофия на чревните власинки в тънките черва, което води до разрушаване на лигавицата. В резултат на това някои хранителни вещества (калций, витамини, желязо ...) се абсорбират слабо, което причинява сериозни недостатъци, други просто смилат глутена лошо и изпитват дискомфорт като гадене, тежест в стомаха и т.н.
Хранене без глутен или без глутен какво е ?
Независимо дали сте алергични или просто искате да намалите приема на глутен, приемането на безглутенова диета не е лесно, този е скрит навсякъде и се намира в изненадващи храни. Глутенът се съдържа в пшеницата, спелтата, овеса, ръжта и ечемика. Всички техни производни също го съдържат: брашно, тестени изделия, бисквитки и т.н. Макар да изглежда лесно да спрете да ядете тестени изделия и хляб, проследяването на глутена в преработените храни е по-сложно. Глутенът се използва като добавка в повечето преработени продукти: соев сос, готови за употреба промишлени сосове, студени меса или сладкиши.
Храни, които трябва да се избягват: Хляб, торти и тестени изделия изглеждат очевидни за нас, но сосове, помощни средства за готвене и подправки: важно е да прочетете етикета горчица, бакпулвер, подправки или прахообразни сосови основи (като телешки бульон, кубчета бульон и др.).
- Готови ястия: формите за замразена сметана могат да съдържат пшенично брашно като свързващо вещество, докато традиционната домашна рецепта не изисква непременно.
- Някои сладки продукти (шоколад, бонбони) може също да съдържа производни на пшеница.
Това обаче е само върхът на айсберга, защото глутенът и неговите производни не винаги се споменават на етикетите. Знаете ли например, че има глутен смлян пипер или целина сол, че той облича сушени смокини за да предотврати залепването им, придава компактна текстура на Крем Gruyère, като промишлени шоколадови чипове се поставят върху лист пшенично брашно, така че да не залепват заедно?