Глутаматни странични ефекти - подобрител на вкуса Глутаматът като нервна отрова - подобрител на вкуса
Dipl. Oec. трофей. Кати Дитрих
Може да се намери в азиатска храна, в готови ястия, картофени чипсове или пикантни сосове. Дори естествените храни съдържат ароматизатора Глутамат. Критиците подозират, че веществото насърчава нервни заболявания като болестта на Алцхаймер и Паркинсон.
Глутаматът все още се споменава като подобрител на вкуса, но всъщност това е погрешно.
Глутамат: отрова за нервите?
Глутаминовата киселина и нейните соли, глутаматите, също се срещат естествено в много храни, напр. Б. в сирене или домати. Самият организъм също произвежда значителни количества от тази важна аминокиселина всеки ден. Естественият свободен глутамат и мононатриевият глутамат, използвани като подобрител на вкуса, се усвояват и метаболизират еднакво добре от човешкото тяло. Аминокиселината е необходима като изходен материал за собствените протеини на организма и играе важна роля като пратеник в мозъка. Като невротрансмитер, глутаминовата киселина участва, наред с други неща, в предаването на болка, растежа на тялото, регулирането на теглото и контрола на апетита. Клетките на мозъка сами произвеждат необходимата глутаминова киселина.Глутаматът, доставян с храната, не може да премине кръвно-мозъчната бариера, поне това е мнението на съвременната наука. Дори при диета, богата на глутаминова киселина, не са открити повишени концентрации в мозъка.
Може ли глутаматът да премине кръвно-мозъчната бариера?
Критиците са на различно мнение. Според тях кръвно-мозъчната бариера не е напълно стегната, но може да бъде нарушена, например, при заболявания като менингит, болест на Алцхаймер или вътрешно кървене. В случай на инсулт z. Б. глутаматът се освобождава от мозъчните клетки, което може да унищожи тези клетки. Учените също са успели да наблюдават разрушителния ефект върху мозъка при експерименти с животни. Поради тази причина критичните гласове също се отнасят към глутамата като невротоксин. Изследователят от Хайделберг на Алцхаймер професор Конрад Бейройтер смята, че е възможна връзка с болести като болестта на Алцхаймер и Паркинсон. Вреден ефект обаче се появява само когато изключително високи дози действат върху мозъчните клетки. И това е изключително малко вероятно при здрави хора, дори и с диета, богата на глутаминова киселина, наред с другото поради кръвно-мозъчната бариера. Ако мозъчният метаболизъм е нарушен, увреждането е поне възможно.
Каква доза глутамат е опасна?
Средно един централноевропейски консумира само около 0,3-0,5 грама глутамат на ден като подобрител на вкуса. Консумираме около един грам естествен свободен глутамат само от зеленчуци, сирене и колбаси. Между другото, само свободната форма има подобряващ вкуса ефект.
Тази публикация е
в UGBФорум,
публикувано от специализираното списание за устойчиво хранене.
"Повече ▼
Предните места са сирене Рокфор с 1280, пармезан с 1200, соев сос с 1090, гъби (консерва) с 240 и домати със 140 милиграма на 100 грама. Освен това се сервират около 10-20 грама естествен свързан с протеини глутамат и тялото произвежда около 50 грама всеки ден.В зависимост от навиците на консумация обаче приемът на глутамат може да бъде значително по-висок за отделните хора. Всеки, който редовно използва кубчета от запаси, екстракти от мая и супи от саше или който храни всеки ден пица и картофен чипс, може лесно да достигне количества над 1 грам на ден. Но дори и с диета, богата на глутамат, постигаме само количествата, които са често срещани в азиатските страни. Средно всеки ден там се ядат около 1,2-1,7 грама подобрители на вкуса. И нищо не е известно за конкретно натрупване на болестта на Алцхаймер или Паркинсон в Китай или Япония, дори ако процентът на заболеваемост се увеличава там, както в западните страни.
Властите дават съвсем ясно: вредността на глутамата не е доказана
Поради наличните научни данни, различни национални и международни експертни комитети като ФАО и Научния комитет по храните на ЕС дадоха ясно да се разбере: вредното влияние на свободния глутамат върху хората не може да бъде доказано и поради това използването му като подобрител на вкуса е безвредно. Независимо от това, експертите призовават за по-нататъшни големи двойно-слепи изследвания. Факт е, че хората са чувствителни към глутамат. Дори тежко страдащите от астма могат да бъдат особено чувствителни към глутамат.Ако не проявите непоносимост към храни, съдържащи глутамат, от време на време консумацията на незабавни супи или картофени чипсове със сигурност няма да има последствия. Не е препоръчително обаче да приемате по-големи количества, особено за деца и юноши. От една страна по кулинарни причини. Тъй като тези, които редовно се излагат на стандартния вкус на глутамат, губят чувствителност към естествения аромат на храната. Освен това се казва, че подобрителят на вкуса стимулира апетита и по този начин може да допринесе за затлъстяването. Също така трябва да се тревожим, че производството на глутамат и по този начин потреблението се е увеличило пет пъти от 70-те години на миналия век.
Източник: Dittrich, K.: UGB-Forum 2/04, стр. 100-101
UGBФорум
▶ ︎ Бюлетин
Веднъж месечно бюлетинът на UGB ви информира безплатно за:| • актуална информация за специалист • Новини от науката • Съвети за книги и сърф • Рецепта на месеца | • Сезонни зеленчуци и плодове • Обяви за работа в областта на храненето/ Околна среда/естествена храна • UGB събития и нови медии |
▶ ︎ Пробен абонамент
3 броя само за € 15 вместо за € 25,50.
Ще получите и подарък, от който да избирате.