Глобализацията преминава през стомашните мирогледи
Как нарастващият просперитет и урбанизацията променят хранителните навици
В развиващите се страни като Индия или Китай хранителните навици се променят заедно с икономическите и социалните условия. Бързата храна и готовите ястия стават все по-популярни и хората стават по-дебели, точно както в богатите страни. Въпреки това мнозина остават верни на традиционните си ястия: В Мумбай 200 000 клиенти получават домашно приготвено къри всеки ден на работните си места.
„Човек е това, което яде“: Във всички култури и общества храненето е нещо повече от биологично необходимия прием на хранителни вещества. Той определя членството и статута на групата. Изборът на храна, начинът, по който се приготвя, и правилата за това как се яде са израз на културна и социална идентичност. Храната отразява семейните и социални взаимоотношения и начин на живот.
Промяната в хранителните навици в много страни е не само резултат от нарастващ просперитет, но и израз на културни промени и промени в социалната структура. Това важи особено за нововъзникващите страни, в които икономическите и социални условия на живот се променят бързо. С нарастващите доходи хората там се хранят не само повече, но и по-разнообразно, ако не непременно по-здравословно. По-скъпите и преработени храни стават все по-популярни там, а консумацията на месо, млечни продукти и захар се увеличава. Храненето се превръща в символ на състоянието и израз на индивидуални предпочитания.
Това развитие, което е пагубно от хранителна гледна точка, известно като „промяна в хранителните навици“ (хранителен преход), води до драстично нарастване на затлъстяването и свързаните с него заболявания. Ситуацията в Китай е особено тревожна, където всеки пети възрастен и всяко пето ученик в градовете вече е твърде дебел. Сега Мексико е - след САЩ - страната с втория най-голям брой затлъстели хора.
На първо място, затлъстяването е най-вече проблем за по-богатите средни класове в градовете. Но с увеличаването на просперитета проблемът засяга все повече селските райони и по-бедните слоеве от населението. В същото време в много страни с много хора с наднормено тегло недохранването остава също толкова актуален проблем. Особено Индия трябва да се бори с тази двойна тежест. Според Детския фонд на ООН на Unicef, 43 процента от индийските деца под пет години са с поднормено тегло, въпреки впечатляващия икономически растеж.
Промените в условията на труд и живот, иновациите и обменът с други народи и култури винаги са водили до промени в избора, приготвянето и консумацията на храна. Промяната в хранителните модели от каменната ера до днес е вълнуваща културна и социална история. Въвеждането на отглеждането на картофи в Прусия в средата на 18-ти век показва например, че неизвестни и следователно първоначално отхвърлени храни се разпространяват с реклама, но и с натиск.
От днешна гледна точка, картофената политика на Фридрих Велики беше предвидлива, тъй като значително подобри предлагането на храни за нарастващото население. Но по това време отне няколко десетилетия на германците да приемат картофа и да го направят основна храна. Защото „това, което фермерът не знае, той не яде“. Дори и днес селскостопанската политика влияе върху отглеждането на определени продукти, например биогорива или други стоки за износ. Това води до промени в предлагането на храни и населението трябва да промени хранителните си навици.
Въпреки че сега развитието напредва по-бързо, подобни модели се появяват, ако например проучвания за промени в културата на хранене в Германия по време на индустриализацията се сравнят с настоящите промени в много развиващи се и нововъзникващи страни. И там хранителното поведение първоначално се влияе от промяната в условията на живот, които вървят ръка за ръка с урбанизацията. Храната вече не може да се отглежда или най-много само в ограничена степен. Консумацията на преработени продукти, крайпътни ястия, закуски и удобни храни се увеличава, когато хората работят извън дома, имат дълго работно време и поради това вече не могат да готвят редовно. Освен това западният начин на живот често се идеализира в средствата за масова информация. Рекламите за нетрадиционни храни са повсеместни.
С население от милиарди като Индия, дори относително малки промени в навиците на индивидуално ниво могат да имат значителни последици за хранителната индустрия. Повечето индийци все още са вегетарианци, делът на животинските продукти в общото потребление на храна не е дори десет процента в цялата страна, в Германия той е 30 процента, а в Китай най-малко 20 процента. Така че средно индийците все още консумират много малко животински продукти; консумацията на месо е малко над пет килограма на глава от населението годишно. В Германия тя е дванадесет пъти по-висока.
Но влиянието на индуистките диетични правила отслабва и все повече хора избират начин на живот, който поне вече не е строго вегетариански. Съвременните индианци очевидно могат да се затруднят да избегнат съблазнителността на евтините пилешки тандури на много улични ъгли в дългосрочен план. Дори консумацията на говеждо месо се увеличава - абсолютно табу в индуизма.
Търсенето се компенсира от оферти, които също се променят бързо. Глобализацията прави храната достъпна по целия свят. Не само международните вериги супермаркети като Wal Mart, Carrefour и Metro имат за цел да завладеят възможно най-голяма част от индийския пазар на дребно, който струва стотици милиарди евро. Местните вериги също тласкат към очаквания добър бизнес, индустриалната група Reliance, например, планира да отвори хиляди супермаркети и магазини до 2010 г.
Очакваните от 12 до 15 милиона малки търговци в Индия, от друга страна, не са склонни да приемат, че са изтласкани от бизнеса от вериги супермаркети. Отново и отново има протести и понякога жестоки сблъсъци, когато се отворят нови супермаркети. Миналия август правителството в многолюдната държава Утар Прадеш беше принудено временно да затвори дузина новоотворени супермаркети, за да поддържа обществената безопасност.
Новият стил на пазаруване не винаги среща одобрение и от клиентите. В интернет блоговете има страстни спорове за зеленчукопроизводителя в съседство, който се отличава с доброто качество на стоките си, както и честните, договарящи се цени и личните отношения с клиентите си. Феновете на супермаркетите, от друга страна, твърдят, че хигиената на бакалия зад ъгъла често е толкова съмнителна, колкото точността на везните му. Те намират пазаруването в супермаркета за много по-приятно и по-малко отнемащо време, защото всичко се предлага под един покрив и в климатизирана среда.
Мненията също са разделени по отношение на бързото хранене. Международните вериги полагат големи усилия, за да се утвърдят на развиващите се пазари. В Индия, която отдавна търси своя път след независимостта, това е особено трудно. Едва през 1996 г. McDonald’s отваря първия си ресторант в Ню Делхи. Миналата година в McDonald’s в Германия всеки ден яде десет пъти повече хора, отколкото в Индия.
Базираната в Хамбург група се е приспособила към културните особености на Индия и регионалните предпочитания. Той рекламира в Индия със специално разработени вегетариански менюта, сервира се с бургер McVeggie „толкова индийски, колкото вие и аз“ (рекламен лозунг) и прави без говеждо или свинско месо. Според компанията производствените процеси са проектирани по такъв начин, че да се гарантира стриктното разделяне на вегетарианската и невегетарианската храна, от набавянето през подготовката до обслужването. И дори майонезата се прави без яйца по рецепта, специално разработена за индийския пазар.
Примерът с Dabbawallah показва колко е важно за много индийци да се придържат към традиционната си храна. В Германия „мъжете с дръжки“, в които работниците са съхранявали супа или закуска, отдавна са изчезнали. Индийските им колеги обаче, дабите, все още са много популярни. Перфектно организираната служба за доставка на Dabbawallahs в Мумбай е легендарна. Всеки обяд почти 200 000 клиенти получават точно това, което техните съпруги вкъщи или готвачи, които работят за екипа за обслужване, са им приготвили на работните им места в офиса. Независимо дали се дължи на религиозни разпоредби за приготвяне на храна, традиционно кастово мислене или просто кулинарни наклонности - клиентите на дабабалите не намират офертите на супермаркетите и веригите за бързо хранене за привлекателни.
Остава да видим колко хора в Индия някога биха могли да си позволят модерна диета - дори и да искат. За разлика от богатите потребители, които могат да избират между луксозни ресторанти и заведения за бързо хранене в многото нови търговски центрове, 600 милиона индийци нямат избор. Едва ли можете да си позволите държавно субсидирана храна. Три хранения на ден са мечта за много семейства. И шансовете някога да изберат храната си за повечето от тях са малки.
Elke Proell е диетолог и журналист на свободна практика, специализирана в сътрудничеството за развитие в Саарбрюкен.