Глюкозен сироп: колко нездравословна е евтината сладост?
Влизаме в контакт с глюкозен сироп всеки ден. Но много малко хора знаят какво точно представлява, как се прави глюкозен сироп и дали вреди на здравето ни. Имаме отговори.
По време на производството на глюкозен сироп (наричан още глюкозен сироп, царевичен сироп, бонбонен сироп, царевичен сироп, царевичен сироп или царевична захар), нишестето се разгражда ензимно по такъв начин, че се създава удебелен разтвор на глюкоза, т.е. гроздова захар. Както подсказва името, основата за производството на царевичен сироп често е царевица или друго зърно като пшеница.
По отношение на сладостта и съдържанието на калории глюкозният сироп приблизително съответства на нашата обикновена трапезна захар. Има обаче едно свойство, което прави този сладък разтвор специален: захарта, която се съдържа, не кристализира - поради което глюкозният сироп е незаменим при сладкарите (фондан, захар за моделиране), в производството на сладолед и при производството на пралине и други сладкиши, които трябва да запазят кремообразната си, деликатна консистенция. Тъй като производството на глюкозен сироп е по-евтино от производството на захар, хранителната индустрия все повече преминава към заместители на захарта по икономически причини.
Глюкозният сироп се състои от единичните захари глюкоза и около пет процента фруктоза - това са същите компоненти, от които се състои двойната захарна захароза, нашата домакинска захар. По време на храносмилателния процес тази захароза се разгражда до обикновените захари глюкоза и фруктоза. С други думи: от химическа гледна точка това са подобни вещества, които абсорбираме в метаболизма си - независимо дали консумираме глюкозен сироп или захар.
Здравословен ли е глюкозният сироп?
На пръв поглед основно няма значение дали приемаме калориите от глюкозен сироп или „нормална“ захар. Тежестта върху зъбния ни емайл също е същата. Има обаче няколко проучвания, които въпреки тези факти твърдят, че глюкозният сироп е значително по-вреден за здравето от захарта.
Едно от тези проучвания е публикувано през 2015 г. от Джеймс Руф и Уейн Потс от Университета в Юта (САЩ). Тестваните мишки обикновено се хранят здравословно, но 25 процента от енергийните им нужди са покрити със захар. Това съответства на количеството захар, което консумира средният американец.
Една група мишки получават тази захар под формата на захароза (трапезна захар), другата група под формата на фруктоза-глюкоза-прости захарни смеси, например глюкозо-фруктозен сироп. Женските мишки от обикновената захарна група са имали по-ниска продължителност на живота от тези в захарната група. При мъжките мишки двата вида захар са еднакво увреждащи репродукцията и продължителността на живота.
В допълнение, ръководителят на изследването Потс прави паралели между появата на епидемия от диабет-затлъстяване и метаболитни заболявания в средата на 70-те години и преминаването в индустрията от захар към по-евтин царевичен сироп и едновременното общо увеличение на потреблението на захар от населението до 25 процента от количеството енергия в САЩ.
Уейн Потс от университета в Юта заключава за здравето и захарта:
През същата година обаче Американското общество за хранене публикува резултата от проучване, в което се посочва, че при здрави мъже и жени няма разлика дали консумираните напитки са подсладени с фруктоза, глюкозо-фруктозен сироп или царевичен сироп. Очаква се окончателно изясняване на въпроса.
Крийте и търсете захар в царевичен сироп и ко.
Това, което прави глюкозния сироп наистина вреден в тази страна, е липсата на информираност сред населението за това какво всъщност се съдържа в нашата храна. Защото само защото етикетът „без захар“, „без добавена захар“ или „ниско съдържание на захар“ е изписан върху даден продукт, той не е непременно без захар или дори здравословен. Тъй като глюкозният сироп, който има почти същото съдържание на калории като трапезната захар и има подобен ефект в организма, не се счита за захар пред закона. За потребителя това означава, че продукт, който е подсладен с глюкозен сироп, може да се рекламира като без захар.
Тъй като захарта също все по-често се мрази, тя не трябва да бъде твърде висока в списъка на съставките за готови продукти. Тъй като на първо място е съставката, която се съдържа най-много, на последно място съставката, която е използвана най-малко. Точно тук измисля хранителната индустрия, като добавя захар под формата на различни заместители като глюкозо-фруктозен сироп, глюкозен сироп, малтодекстрин, млечна захар, суроватъчни продукти или сладка суроватка на прах. Така че захарозата е в края на съставките и продуктът се счита за здравословен.
Органичните продукти също не са освободени от тази измама. Затова е важно: четете внимателно и разпитвайте критично дали сладките или много калорични продукти се предлагат като без захар.
Направете сами заместители на глюкозния сироп
Въпреки всички критики, глюкозният сироп е търсена суровина за производството на артистични торти, фини пралинки или изкусителни сладоледи. Тъй като сладкарството „направи си сам“ в момента процъфтява и мнозина искат сами да направят фондан и други неща, хоби сладкарът трябва да измисли сладкото решение.
Глюкозен сироп може да се получи в специализирани магазини, понякога в аптеки или в Интернет. Но има и някои начини да направите сами глюкозен сироп, като използвате прости рецепти. Трябва да се отбележи обаче, че самостоятелно приготвеният глюкозен сироп в никакъв случай не е „истински“ глюкозен сироп, тъй като неговото производство ще изисква сложни химически процеси.
Заместителят на глюкозния сироп в повечето случаи е доста подходящ за домашна употреба и е много по-евтин от закупения глюкозен сироп.
Направи си сам рецепти за глюкозен сироп
Било то фондан (сладко покритие за сладкиши), пралине или сладолед - в много рецепти захарта не трябва да кристализира. Ето защо е необходимо да се използва глюкозен сироп вместо захар.
Тук ще намерите две рецепти за заместване на глюкозен сироп. Важно е да се поддържат правилни количества и температури, тъй като по време на производството трябва да се задействат химически процеси, за да се постигне оптимална консистенция.
Първи вариант: глюкозният разтвор
Оставете да заври 64 грама глюкоза и 36 грама вода. Изсипете бистрата течност в буркан. Този заместител на глюкозния сироп има срок на годност около шест месеца и е подходящ за приготвяне на фондан.
Втори вариант: разтвор на захарно-лимонена киселина
- 500 грама захар
- 300 милилитра вода
- 1 чаена лъжичка лимонена киселина
- 1 чаена лъжичка сода за хляб или бакпулвер
Бавно разтворете захар и лимонена киселина във вода на умерен огън и оставете да заври при непрекъснато разбъркване.
Оставете го да се готви, докато сместа достигне температура от 108 до 110 ° C (използвайте термометър). Разбъркайте содата за хляб в сместа. Опасност: Сместа се разпенва изключително, затова трябва да използвате голяма тенджера. Напълнете в буркан с винт и съхранявайте на хладно място.
Този сироп е идеален за приготвяне на сладкарски изделия или сладолед.