Гликиране на протеини, защо трябва да избягвате готвенето при високи температури
Публикувано от Rédaction E-sante.fr, на 25.03.2014 г. в 15:52
Гликация на протеини
При готвене на определени храни възниква химическа реакция, гликиране на протеини (свързване на глюкоза с протеини) или Реакция на Maillard, което е придружено от образуването на токсични вещества (като акриламид). Тази реакция се усилва в присъствието на кислород и при висока температура и е отговорна за кафявия цвят на някои хлябове, меденки, оцветяващи сиропи, алкохолни напитки или газирани напитки.
Тези вещества се натрупват в организма, особено в случаите на диабет, бъбречна недостатъчност и при стареене, и могат да имат вредни ефекти, „отбелязани особено на съдово, очно и бъбречно ниво“.
Как да ограничим продуктите за гликиране ?
Академията предлага активно да провежда фундаментални и епидемиологични изследвания по този въпрос, да разработи техники за измерване на концентрациите на гликиращи и акриламидни продукти в хранителните продукти и да информира обществеността за свързаните с продуктите хранителни рискове. Той също така приканва хранителната индустрия да благоприятства нежните техники за готвене.