Глицин в диетата и рецептата за колбаси - отслабване със стомашен байпас и ръкав стомах
Тази публикация е публикация в блога Yourdietangel. Научих много, откакто започнах да пиша блогове. Старото съдържание вече не отговаря непременно на сегашното ми мнение. Свързаният учебен материал също е „стар“ и се отнася до експерименти върху гризачи. Днес това не би било достатъчно за статия. По искане на моите дългогодишни читатели все пак ще предоставя архивните статии. Определено ще взема отново глицин, метионин и Ко.
Както научихме от Дениз Мингър в „Смърт от хранителна пирамида“, анализът на традиционно живеещите коренни народи ни дава напр. от Уестън А. Прайс не само индикация за това, какво са яли хората, в чието общество ракът, диабетът, затлъстяването и много други болести на цивилизацията са неизвестни - ние също научаваме какво почти напълно липсва в съвременната ни диета, в менютата Първобитните народи обаче са били неразделна част от диетата.
Старите готварски книги показват, че не много отдавна сме се хранили „по различен начин“
Говоря за животинските продукти, които повечето от нас едва ли или вече нямат на масата - органи, съединителна тъкан, кожа и кости. Преди използвахме животни „от носа до опашката“ - супата се правеше от костите, ядеше се костният мозък, сервираха се сърцето, черният дроб и бъбреците, ядеше се мозъкът и кожата се използва в много рецепти - ако прелистите наистина стари готварски книги, бързо ще попаднете на рецепти с тези продукти, които днес горе-долу класифицираме под „bähhhh“.
Може би все още има някои, които готвят супа от кости днес и се справят без кубчета бульон - след това популярността на продуктите „от носа до опашката“ веднага намалява и се доближава до нула. Днес мускулното месо е основният елемент на масата, пържолите, печенето и гърдите се считат за „месо“, останалото е повече или по-малко отпадъци, които кучетата получават. Освен големите отпадъци, които това води, това създава промяна в усвояването на аминокиселини. Аминокиселините са градивните елементи, които изграждат протеините. Казано по-просто, протеините от различни източници са изградени от различни аминокиселини. Интересуваме се от аминокиселините метионин и глицин. Мускулното месо съдържа излишен метионин, както и сиренето, соята, зърнените храни, яйцата, бобовите растения, киноата и ориза. За неопитния наблюдател излишъкът от метионин в началото не звучи като нищо. Но след това учените и техните мишки пристигат в лабораторията, които успяват значително да удължат живота си, като значително намаляват приема на метионин в храната си (1); Резултатите показват, че удължават живота си, както силното, постоянно намаляване на калориите на гладно ниво. Без да гладувам.
Как кожата, костите и органите в нашата плоча могат да ни помогнат да живеем по-здравословно
Ако това беше краят на историята за гризачите и по-дългия, здравословен живот, щяхме да стигнем до заключението, че избягването на източници на метионин е пътят към оптималното здраве. Вегетарианците също не трябва да развеселят тук, защото техните типични хранителни източници като зърно, соя и бобови култури също са навън, както и яйцата и сиренето.
Глициновата дилема - или как нещата, които спираме да ядем, влияят негативно на здравето ни
Друго проучване с гризачи (2) разкрива важна, интересна информация, която дава на историята по-нататъшна перспектива. Наричам го глициновата дилема. Глицинът също е аминокиселина и диетата с много глицин води до удължаване на живота на мишките, сравнимо с това на неизползването на метионин - само напълно, без да се отказвате. Защо това е дилема е очевидно: глицинът се намира в излишък главно в животински продукти, но не в мускулното месо, което обикновено ядем, а главно в съединителната тъкан, в кожата и в органите. Кожата и съединителната тъкан са най-важните източници на тази аминокиселина.
Тук стигаме до пълен кръг и дилемата на нашата съвременна диета оставя един въпрос без отговор: какво, ако всъщност става дума по-малко за това, което ядем днес и повече за това, което вече НЕ ядем?
Докато предпочитанията ни към мускулно месо ни създават впечатлението, че берем „стафидите“, т.е. получаваме „най-доброто“ за нас, трябва да ни учуди, че ескимосите са дали мускулното месо на кучетата и че хората предпочитат богатите на хранителни вещества специализират се в други части на животното. Разбира се, проучванията са правени само върху мишки - а ние не сме мишки. Съмнително е дали трансфер на резултатите с 1: 1 е възможен без допълнителни шумове. Поглеждайки назад, дори в близкото ни минало, всички животински продукти принадлежаха към нашата чиния - включително кости (варени, разцепени, за да се получи мозък), органи, кожа, съединителна тъкан. Връщането на тези продукти в менюто ни е повече от логично и също така има предимството, че тези продукти значително облекчават бюджета за храна и осигуряват много глицин.
Между другото, добре познат метаболит на глицин е глутатионът - той е най-силният вътреклетъчен антиоксидант в нашето тяло, докато витамин С е истинска путка. Глутатионът е олицетворение на дълголетието и вероятно една от причините, поради които мишките живеят по-дълго с високо глицинова диета. Защо трябва да пропуснем това?
И тогава има фактор „bahhhhhhhh“
Почитането на всички предимства на продуктите „от носа до опашката“ все още ще бъде „баххххх“, който трябва да се преодолее. Днес повечето от нас са забравили как да комбинират тези продукти в вкусни ястия. Само ви напомням, че във фазата ми Whole 30 публикувах снимка на пилешката си супа за обяд във Facebook и дойде възмутен коментар, че в пилешката супа има дрожди и подобрители на вкуса, коя марка съм взел или дали имам " не чисти ”просто взе. След това отговорих, че супата ми е направена от супа пиле и зеленчуци и древна сол - но това, че трябва да пиша, много ме нарани. Пилешката супа се прави от пиле - а не от кубче. Кубчето не е храна! Това е имитация на храна, пластмасова храна, така да се каже.
Разбирам, че подготовката на черния дроб, сърцето или кожата изглежда толкова трудна и немислима. Освен костите за супа и черен дроб, други богати на глицин продукти също не бяха част от диетата ми дълго време. Баба ми често готвеше много традиционни неща с нас, като дете също ядях бъбреци или супи, приготвени от свински опашки и крака. Като възрастен никога не съм правил това сам. Главно по визуални причини. Вече работя от известно време, за да разширя гамата от мои рецепти с продукти, богати на глицин, и бих препоръчал това на всички вас, дори ако в началото е трудно. След като ви запознах с моето месо преди малко, в което също обработих костния мозък, днес стигнахме до темата за вкусна обработка на кожата и съединителната тъкан.
Историята на колбаса Палео - с много глицин
Днес ще започна с типична домашна рецепта за клане, мисля, че не е известна във всички региони. В детството ми често беше на масата, евтино е, вкусно и най-вече невероятно дълготрайно, дори и да не е в хладилник. Това е колбас от тиган, който се приготвя с кайма, свински корем, лук и най-вече много кора (свинска кожа). В Долна Саксония (там съм израснал) колбасът се наричаше Schwärchen, в основата си това е варена свинска наденица. Производството е лесно, ако нямате устройство за консервиране, можете да го направите във фурната и съставките са евтини.
Причината за моята оргия за готвене за този колбас беше между другото, че нашата част от добитъка за свободно отглеждане на Black Angus беше доставена месец по-рано от планираното и нямах място за толкова много месо в сандъка. Затова трябваше да кипна малко и в допълнение към супата от гулаш и леща, веднага помислих да приложа на практика старата рецепта за колбас от тиган. Традиционно е със свинско месо, но на кого му пука?
След това поръчах свинска кора от фермерския си магазин, исках да направя смес от 60% кора (40-60% са често срещани) с 40% кайма/коремно месо и имах доста говеждо месо, което трябваше да бъде преработено. Затова поръчах 4 кг кора. Светът ми беше наред, когато го поръчах, много пъти бях ял този колбас и затова си представях, че е супер лесно да се приготви.
"Втрийте го с лосиона"
След това няколко дни по-късно взех корите си и бях шокиран, че някак си бях шокиран. Изскачането на черни от стъклото в тигана и изгарянето им, след което яденето им е очевидно различно преживяване от това да имаш клапите на кожата пред мен. Спомних си „Тишината на агнетата” и изречението „Лосионът се втрива” ... много странно чувство в кухнята ми. Между другото, това е друга дилема в съвременния свят: ние сме много отдалечени от мястото, от което идват нещата, които ядем. Докато кората изглежда доста апетитно на печено говеждо месо, такъв „парцал“ е с различно качество. Емоционално трудно, така да се каже. Ако купите колбас от кора в магазина или използвате желатин, кората е толкова приятно анонимна и емоционално хигиенична - но в крайна сметка това не е нищо друго.
След това нарязах кожата на малко по-малки парчета с кухненска ножица, за да мога да я приготвя добре. Рязането също беше странно. Когато най-накрая имах всичко в саксията, заедно със зеленчуковия лук, отново се оправих. И когато накрая избутах корите през месомелачката, светът отново се оправи. Пътят до там обаче беше проправен с чиста реалност. Някои месари, които все още продават кората, предварително приготвят кората при поискване и я завъртат през месомелачката - може би не най-лошата идея за чувствителни хора. Със сигурност ще струва малко повече, но ви спестява да се налага да се справяте с парчетата кожа.
Лукът се поставя в тенджерата върху корите и целият се готви, докато корите омекнат
Сварените кори с лука се обръщат през месомелачката