Главен готвач от шейсетте
тъмен смесен хляб с 60% пшенично брашно
съставки
| 600 гр | Общо вода, малко по-малко в зависимост от брашното |
| 100 g | Пшенично брашно, тук френски T150 |
| 400 гр | Пшенично брашно тип 550, тук френско T65 |
| 333 g | Ръжено брашно тип 1370 |
| 1 чаена лъжичка | Ръжен терен |
| 30 гр | Пшенична стъпка, прибл. |
| 16 g | сол |
| 3 g | мая |
| 30 гр | Ръжено брашно, тъмно, като разпръснато брашно |
подготовка
Рано вечерта изсипете 200 g ръжено брашно с 200 g приблизително 70 ° C гореща вода, разбъркайте, покрийте. Смесете 100 g пълнозърнесто пшенично брашно, 100 g вода и кани с пшеница, начална температура при стайна температура. Смесете 1 чаена лъжичка ръжена каша с ръжена катрана, температура добре 30 ° C (прясна закваска)
Сутрин след ставане, смесете ръжената каша с прясно нахлупено, покрийте и доведете до приблизително 30 ° C (с нивото на размразяване на микровълновата или в затоплената, изключена фурна - аз го правя с микровълновата).
Ако пшеничната закваска е втасала много добре, приберете я в хладилника, в противен случай я дръжте на хладно, а не на студено.
Пригответе всичко около 17:00.
Отстранете чаена лъжичка ръжена закваска (лъжицата от предишната вечер), но не е задължително. Отстранете малко пшенична закваска (28 г от предишната вечер).
Поставете всичко в купата за смесване - с изключение на солта и около 50 г вода. Разбъркайте бавно за минута. Ако тестото изглежда доста сухо, добавете останалите 50 г вода, в противен случай по-малко, това наистина зависи от брашното. Разбъркайте бавно в продължение на пет минути. Разбъркайте бързо в продължение на три минути. Издърпайте парче тесто с мокри ръце. Трябва да се чувства леко отпуснат и да му позволи да се разтегне * разумно * добре. В противен случай месете още две минути и проверете отново.
Посолете и месете отново бързо за около 2 минути, вече не.
Сложете тестото във форма, поръсена с тъмно ръжено брашно. След 30 минути се сгъва два пъти като кърпа и се изсипва обратно в набрашнената калай. Работете внимателно след 30 минути. Поставете края в дълга пробна кошница и покрийте.
Ако тестото почти не се връща, когато мушкате, загрейте фурната до 250 ° C отгоре/отдолу.
Наклонете, закопчайте или надраскайте парчето тесто върху набрашнения/поздравен дървен плъзгач и го изстреляйте.
Фурна Miele с 2 изблика на пара или напр. напръскайте стените на фурната с пръскачката за цветя. Изпуснете парата след 10 минути (отворете за кратко вратичката на фурната). След пет минути отворете отново вратичката за кратко и продължете да печете при 220 ° C, докато хлябът звучи кухо, когато почукате (приблизително 30 минути).
Изключете фурната и извадете хляба след 10 минути.