Гювеч с кисело зеле с кайма
Гювеч с кисело зеле с (малко) кайма и бекон
Няма нищо общо с Коледа, но е късна есен - отново е време за готвене на рецепти - не винаги само за печене на бисквитки. Днес има гювеч с кисело зеле с ниско съдържание на въглехидрати с кайма. Много здравословно, напълно вкусно и се вписва идеално в есента!
Накрая отново готвене
Беше в реално време. В продължение на седмици основно снимахме само коледни бисквитки и, разбира се, още не сме приключили. Само днес, днес отново има истинска храна - нещо топло, което можете да хапнете за вечеря. Или, разбира се, по време на обяд, ако предпочитате.
Чувате отново и отново „веднъж на ден имате нужда от нещо топло за ядене“. Наистина ли е така, нужди една топла храна?
Вероятно не. Хората са просто животни и бихме могли лесно да ядем сурови, студени, естествени храни, предполагам. Физиологично вероятно не е необходимо никакво готвене или предварително храносмилане.
Или нашата храносмилателна система се е адаптирала през последните няколко хиляди години по такъв начин, че топлите ястия и готвената храна са необходими или поне за предпочитане?
Най-старите препратки към камини са на възраст около 400 000 години - много вероятно е те да са били камини Homo Erectus. Там обаче няма препратки към приготвянето на храна. По същия начин неандерталските камини - пожари, но няма данни за месо на скара или други подобни. Наистина има индикации при съответните изследвания на зъбния емайл, че неандерталците поне са подправяли храната си с билки, но нищо повече.
И тогава дойдохме. Зоните за готвене, датиращи от преди 20 000 години, доказват, че консумираме гореща храна поне понякога поне от 700 до 800 поколения. Вероятно много по-дълго, ако не всеки ден.
Може ли храносмилателният ни тракт да се е адаптирал през това време да абсорбира редовно денатуриран протеин, предварително разцепени нишестени вериги и други вещества, които възникват по време на готвене?
Мисля, че това е напълно възможно, но никой не може наистина да каже дали сме станали зависими от него. В крайна сметка има и суровоядци, които от десетилетия консумират само естествени, студени храни. Някои от тях остават здрави, други не са добри. Но не можете наистина да разберете дали това се дължи на студената храна или тук има дефицит. В крайна сметка суровоядците са почти изключително вегани и е добре известно, че не яденето на животински храни също води до един или друг дефицит, който може да има отрицателни ефекти в дългосрочен план.
Емоционалният фактор на топлата храна
не трябва да се подценява. Представете си студена суха храна на шведска маса. 8-10 души седят наоколо, ядат и се смеят. На масата: моркови, билкова салата, пръчици целина и напоена каша от зърнени храни. Не пасва.
Ако сега обърнете картината и има печени ордьоври, парчета месо на скара, фондю от сирене, печени скариди и всички вкусни неща, които можете да си представите. ТУК имаме забавна компания, която забавлява и се радва на живота.
Още по-добре, все още имаме фактора, че поне част от гостите са се погрижили за подготовката заедно.
Гордеем се с създаването, с вкуса, консистенцията, аромата и произведената креативност.
Заедно сте създали нещо, което всеки път е ново и различно, но все пак по някакъв начин възпроизводимо. Готвенето е занаят. Не прибирайте и не купувайте готови култури и след това ги нарязвайте на малки парченца.
И аз вярвам, че това води и до оценяването на нашата храна, нашите ястия. Мама или татко се постараха да приготвят храна за цялото семейство, а може би и за гости. И вие седнете и се насладете на продукта.
Вярвам, че бихме могли да оцелеем със студена храна, дори сурова храна за дълго, ако не за неопределено време - чисто физически. Но вярвам, че редовно се нуждаем от менталния балсам на приготвено ястие. Вътрешната топлина, признателността и любовта, която се обработва с нея.
Биологичното същество „човек“ със сигурност може да оцелее без топла храна. Социалното, емоционално същество не е толкова добро.
50 г кайма и почти 40 г бекон на порция - това е достатъчно?
Преди няколко години щях да кажа: няма начин. Ако изчислявам месо, тогава 250g или повече на човек. Знам, че звучи пресилено, но всичко по-малко граничи с вегетарианството.
Днес е различно. Консумацията на месо не е свързана с ядене колкото е възможно повече. Всичко е свързано с вкус, текстура и хранителна стойност. Месото осигурява основни хранителни вещества, умами и препечени вкусове (ако се готви правилно). Разбира се, той също така осигурява животински мазнини, наситени мастни киселини, които спешно се нуждаят от нас, за да останат пълни за дълго време, а също и като ароматизатор. Ето защо реших да добавя мазен бекон към сравнително постното говеждо месо - вкус И ситост.
И все пак, за нашите стандарти 200 г кайма + 150 г бекон за 4 порции наистина не е много. И все пак достатъчно. Признавам, че бяха необходими известни умствени усилия, за да се използва толкова малко, защото аз съм просто любител на месото - признавам. Но не съм съжалявал, защото в крайна сметка резултатът беше убедителен.
Как да получите ястие с малко месо, което все пак да е вкусно, както бихте искали да бъде?
Отговорът е нашият пети вкус, както беше споменато по-горе: Umami. Умами е точно това: сърдечно. И ние правим това не само с месо, но и с други съставки и аромати. Доматите и доматената паста съдържат вещества, които произвеждат това, а ферментиралите храни като кисело зеле и пармезан също носят умами. Балансираното количество сол допълва всичко.
В допълнение, печените аромати, които се появяват по време на печенето, киселинността на киселото зеле и доматите и сладостта на лука и доматената паста го правят кръгъл. Между другото, киселината е много важен компонент, който е особено добър в богатите ястия и предотвратява превръщането на храната в толкова много богатство.
И така, по-малко от 100 г месо и бекон на порция? Отговорът е категорично „да“, ако останалата част от уравнението отговаря.
И сега отказ от отговорност. Независимо какво казах току-що: ако има добра пържола, тогава всичко под 300 г е просто карпачо.
Ферментацията е добра за ... всичко!
Ферментацията на храната е вековна традиция и техника, която прави храната вкусна и трайна. Ферментацията с лоша воля може да се нарече „контролирано” разваляне, защото процесът зад нея е подобен на това, което се случва, когато храната стане „лоша”.
Бактериите се грижат за продукта и обработват захарите и някои протеини, които той съдържа. Те се демонтират, разделят и прекрояват. Така например се създава киселина в киселото зеле.
Млечнокиселите бактерии (Lactobacillus) бавно преработват захарта, а понякога и фибрите в киселото зеле в млечна киселина и я правят трайна, тъй като стойността на pH е толкова ниска, че вредните бактерии и гъбички (напр. Плесен или дрожди) не могат да оцелеят в нея. Докато няма въздух към киселото зеле, билката ще продължи почти безкрайно и ще бъде годна за консумация.
По този начин обаче се запазват и важни витамини, като най-виден е витамин С.
В допълнение към срока на годност и задържането на хранителни вещества, има и други предимства на ферментиралите храни.
Нашите бактерии в дебелото черво ферментират храната, особено фибрите. За някои хора обаче това е известна тежест, която може да има неблагоприятен ефект върху храносмилането и имунната система. Познаваме млада дама от нашата общност, която например изобщо не толерира краставиците и която реагира на консумация с газове, болки в стомаха и диария. Туршиите изобщо не са проблем. Това, разбира се, се дължи на факта, че някои вещества, съдържащи се в краставицата, се ферментират и разграждат дълго време по време на ецване, така че вече не са вредни за младата жена.
И тогава имаме глутена!
„Ако глутенът беше толкова вреден, отдавна всички щяхме да сме изчезнали“
Всеки, който доброволно, без да диагностицира целиакия, предшестващи зърнени продукти е чул това изречение.
Когато чуете това от неинформирани лица, това е доста нахално. Но и половината история. Хлябът от ръж и пшеница е основна храна в Европа от дълго време и ако беше наистина толкова зле, щяхме да имаме епидемия.
И сега 2 аспекта на това твърдение:
Първо, ИМАМЕ епидемия от все повече хранителни алергии и така наречените заболявания в начина на живот - всички те някога преди. Това развитие се дължи отчасти на общото ни излагане на глутен и глутеноподобни вещества. Средната ни продължителност на живота все още се увеличава, но това се дължи главно на медицинския напредък.
Второ, нашата консумация на глутен също се е увеличила И се е променила значително. Вземете за пример хляба. Хлябът със зърнени храни е бил занаятчийски продукт, а тестото за обработка не е било това, което сте правили за 10-20 минути или 1-2 часа. Занаятчийският хляб с квас отнема поне 24 часа или дори повече. Тестото се меси, втасва и след това се оставя да си почине. И тогава всичко започна отначало, докато хлябът най-накрая беше изпечен и готов за консумация.
Междувременно, разбира се, и тук бактериите работеха и можеха да си свършат работата. Днес добрият занаятчийски пекар просто знае какво става тук. Наред с други неща, бактериите обработват глутена и го разграждат до адхезивно, но вече не биоактивно вещество, което все още се придържа добре. Но вече не (или едва ли) дразни червата.
Това не прави глутена напълно безвреден, но въпреки това намалява вредния потенциал с няколко порядъка. И ТОВА е друга причина, поради която индустриалната храна ни разболява и напълнява. Защото времето струва пари, а индустриалната храна се произвежда без много време и за възможно най-малко пари.
Не е необходимо изведнъж да ядете дълъг ферментирал хляб със закваска, въглехидратите все още са там, но добър аргумент за консумация на повече ферментирали храни.
Между другото: потенциално вредният потенциал на генетично модифицираната соя също е силно отслабен от ферментацията. Фитоестрогените се разграждат до голяма степен, а увредените протеинови структури се разграждат и са частично неактивни. Традиционният сварен соев сос - със или без съдържание на пшеница - практически не съдържа глутен и може да се консумира без чувство за съвест, а мисо пастата изведнъж отново става интересна.
Други ферментирали продукти, които можете (и трябва) да хвърляте редовно, са например: кисело мляко с живи (!) Бактерии, ласи, темпе, комбуча, кимчи и кефир. Но тук винаги трябва да обръщате внимание на източника и продукцията. Можете да предположите, че продуктите в супермаркета са склонни да бъдат лошо ферментирали и дълги, а също така пълни с добавки.
Освен киселото зеле, можете да предположите, че добре ферментиралите храни са добри пари, защото времето струва добри пари. Не става евтино.
И така, достатъчно говори. Сигурен съм, че чакате рецептата. Това идва сега:)