Ges; ndesten L; nderk; в света (VIII) Япония
Абалони, скакалци и сърна от калмари: Готвене съзнателно - произведено в Япония!
Когато японец се върне от пътуване до Европа, което е преодоляно за нула време, той съобщава под заклинанието на преживяното и все още с каишката на камерата на врата си по-малко за Loreley, Колизеума или Айфеловата кула, но повече за странните ястия в мюнхенския Hofbräuhaus или изисканите хапки в бирарията Устна. Храненето и готвенето е философия на живота в Япония и едно от най-големите радости едновременно. С положителни последици: Япония се радва на повечето столетници, които могат да се надяват на още няколко години живот.
Вече хапах от кутията за бенто днес?
Това, което беше ежедневието в Япония от дълго време, щеше да ни направи странни. Куриери за велосипеди, които криволичат из обедната плетеница по улиците на големите градове, за да донесат домашно приготвена храна с поздрав от печката на германеца? Никога. Дори работещите японки все още стават по-рано сутринта, за да сготвят пресен ориз и да дадат на децата кутия Obentō на път за училище. Малката вълшебна кутия е уникална. Ориз, зеленчуци, кисели краставички и храна на скара са добре подредени за ядене. Японските снек-барове също дават на пътниците кутия с тях в купето.
Японските гастрономи намират автентичните японски съставки за толкова незаменими, че се запасяват с храна от вкъщи, когато отиват на пътуване в чужбина - подобно на първите германски пътешественици в Италия, които все още са прибрали в багажа си разтворимо кафе и черен хляб. Японците са двусмислени относно факта, че японската кухня се радва на все по-голяма известност в чужбина. Има голяма загриженост дали автентичността на националната кухня е запазена. Фактът, че 90 процента от китайците управляват японски ресторанти в чужбина, предизвика дискусия за епохалните пропорции у дома. Дори „типично японската“ темпура е внесена от португалците през 17 век, заедно със сладки картофи, люти чушки и царевица, а също така е усвоен и оризът къри. Каре райзу е толкова популярен в Япония, колкото спагетите Болонезе в тази страна.
Въпреки това, никой друг освен истински японски ориз няма да дойде за лека и лека храна Оризови зеленчуци- или Оризово ястие от риба въпросния, който би трябвало да задоволи малкия обеден глад от кутията с добър вкус и хранителна стойност.
Ориз с пресен джинджифил и гъби
Измийте 325 г японски ориз, докато водата изтече, изсипете през сито, оставете да си почине. Нарежете грубо 30 g корен от джинджифил, 100 g пресни гъби Shimenji или Shitake. Направете супа от 1 супена лъжица лек соев сос, 1 супена лъжица мирин (кухненско оризово вино), малко саке и 350 мл домашен бульон от даши. Поставете ориза в тенджера с дебело дъно, залейте гъбите, джинджифила и дашито, оставете да заври, оставете да къкри за 10 минути и оставете да набъбне. Посолете, гарнирайте с водорасли нори.
Бульон от даши (елементарна частица от японската кухня)
Нарежете 2 парчета сушени водорасли kombu на парчета от 10 см, измийте излишната сол, киснете в 1,5 часа вода за 30 минути, след това загрейте. Отстранете комбуто точно преди точката на кипене. Добавете 50 г Katsuo Bushi (сушени рибени люспи) към бульона, оставете да заври, свалете от котлона, оставете да си почине, докато люспите потънат на дъното. Прецедете бульона, охладете и съхранявайте на хладно място.
В бенто деликатесите също се чувстват като Такояки (тестени топки, пълни с октопод), Маки ролки (Водорасли с пикантни пълнежи) и Ча-зуке (ориз, приготвен в зелен чай) вероятно. Оризови топки са увити в нори чаршафи като обедна закуска или обедна почивка: оставете 325 г варен японски ориз да кисне. Смесете 200 г много ситно нарязано пиле със соев сос, саке, мирин и захар, оставете да заври, оставете течността да попие. Смесете с ориз, оформете на топки (варианти: сьомга, рибна игла, октопод)
Ключови са топлите сутрешни ястия:
Сърдечен закуска направен от ориз, риба на скара и кисели зеленчуци или супа на пара не е необичайно, особено в страната, където американската закуска за хляб, която се прокрадна след Втората световна война, все още не е широко разпространена.
Мисо супа
Смелете 100 г препечен сусам, докато образуват каша. Загрейте 800 ml даши бульон, добавете 300 g копринен тофу непосредствено преди кипене, разтваряйте постепенно 4-5 супени лъжици Awaso Miso в него. Нека всичко стане кремообразно. Поръсете с пръстени праз. Miso (соева паста от зърно) е пълна с протеини, ензими и витамини.
Супа с юфка с пилешки или патешки гърди
Нарежете 200 g патешки гърди без кожа на ленти с размер на хапка, 125 g пролетен лук на парчета с дължина 7-8 cm. Загрейте 600 ml бульон от даши, напълнете със 100 ml соев сос и 100 ml мирин. Оставете парчетата патица да заврят, отстранете пяната. Добавете малкия лук и гответе 1-2 минути. Отделно гответе 200 г юфка от соба, докато стане ал денте, разпределете върху купички за супа. Първо залейте макароните с даши, след това ги изсипете парчета месо и лук. Поръсете със сусам и черен пипер.
Разбира се, McDonald’s, Burger King & безалкохолни напитки и високият процент работещи японки са променили традиционните хранителни навици. Японските работници приемат много рано и често дълго пътуване до работното място и се връщат късно вечерта. Независимо от това, храната е подбрана възможно най-внимателно, разнообразна и с най-високо качество с оглед смилаемост и наслада. Нежните методи на приготвяне (приготвяне на пара, задушаване, мариноване, печене на скара) и умереност, базирани на традицията и принципа на оцеляване, имат здравословен ефект.
Лечебният ефект на специфични храни е широко известен: васаби (хрян) има антибактериален ефект, соята балансира липсващите хормони, морските зеленчуци с изобилието от минерали укрепват имунната система и гъбите, зелето, лукът и зеленият чай са чистачи на свободните радикали. Ниското потребление на млечни продукти, икономичната употреба на олио и намалената консумация на червено месо правят останалото.
Вечер Япония отнема повече време за готвене:
Ориз с аспержи и тофу
Отцедете 300 г копринено тофу, претеглете с кухненска хартия и предмет, след което изцедете. Нарежете диагонално 200 г зелени аспержи, бланширайте в подсолена вода, изплакнете. Смесете тофу, сусам, захар, соев сос и мисо паста, добавете аспержи, оставете да къкри леко.
. със скумрия
Обезкостете 350 г месо от скумрия, изстържете рибеното месо и го откъснете на малки парченца. Запържете нарязаното месо от джинджифил и скумрия в олио, първо задушете нарязаните моркови, а след това гъбите шитаке. Разбъркайте 1 чаена лъжичка саке, 1 супена лъжица захар, 2 супени лъжици мирин, 2 супени лъжици соев сос и мисо, оставете да къкри, докато течността се абсорбира.
. с морска платика
Посолете 300 г филе от платика с кожа, кафяво от страната на кожата, обърнете, скара. Премахнете костите. Измийте ориза, пресейте, оставете да си почине. Добавете соевия сос, мирин, саке, сол, долейте всичко до 400 мл с бульон от даши. Първо сложете ориза в тежка тенджера, поставете филетата риба нагоре. Внимателно изсипете бульона от даши, без да навлажнявате рибата. Оставете да заври на силен огън, оставете да къкри леко в продължение на 10-12 минути.
. със миди (по Харуми Курикара)
Направете сос Banno: кипете 100 ml Mirin, оставете да къкри 2-3 минути, добавете 300 ml соев сос и 10 cm изсушени водорасли, оставете да се охлади. Мариновайте 200 g миди без сърна за 2-3 минути. Запържете мидите в масло и поръсете с Шичими Тогараски (алтернативно лют червен пипер). Украсете всеки с парче хрупкаво пържено водорасло.
Какво относно? Разбира се, японски ориз!
Кулинарни открития при пътуване до Япония
Вековното нежелание на японците да ядат месо е предшествано от указ на японския владетел Темму от 675 г., който забранява консумацията на едър рогат добитък, кучета, коне, маймуни и пилета, което обаче се дължи на умното (или с ножове) манипулиране на видрите, лисиците Дивите свине и делфините бяха подкопани. Днес японското говеждо месо трябва да бъде силно мраморирано, патиците могат да бъдат в изобилие, но свинските кори или кокалчетата от свинско месо все още се считат за негодни за консумация. Дебелото свинско месо отслабва, като се вари в зелен чай.
Но японците Кобе говеждо месо работи в класа по говедата по целия свят! Мраморен белезникав поради масивна концентрация на мазнини, той се яде много тънък и суров или на скара върху горещия камък. Наградените с награди бикове за разплод живеят с грижи в богато оборудвани ферми за добитък. Ежедневният масаж с джин, бира или масло разпределя равномерно мазнините от благородния добитък върху цялата мускулна тъкан. В последните дни от своя три до пет години живот животните се отдават на „бира Moaß“ всеки ден, което може да им улесни ходенето до кланицата, но преди всичко се използва угояването. Shimofuri - „месото от инея“ с най-силно изразена мраморност - има статут на реликварий и се сервира само на най-добрите приятели в празнични дни.
Японски телешки пържоли в мисо марината
Смесете марината от 400 g, без мисо, 100 ml саке, 200 ml мирин, 100 g захар, оставете да къкри и уплътнете. Внимание: изгаря лесно! Намажете мраморните пържоли с филе с по 2 супени лъжици всяка от охладената марината, увийте в алуминий и охладете за 12 часа. Преди да приготвите при стайна температура, отстранете излишната марината, запържете за кратко пържолите в масло, изпечете на скара на личен вкус. Нарязва се на хоризонтални ленти и се наслаждава на зеленчуци на скара (патладжани, боб, гъби), грил сос и уасаби.
Сос за скара
Оставете да къкри 100 мл червено вино. Разбъркайте 5 супени лъжици мед, 75 г захар, 200 мл соев сос, 1 супена лъжица Awaso Miso, оставете да заври, свалете от котлона, оставете да се охлади. Разбъркайте по 50 г настъргана ябълка и лук, 2 супени лъжици настърган чесън и джинджифил, 2 супени лъжици сусамово масло и 3 супени лъжици смлян печен сусам. Съхранява в хладилник за 10 дни.
Незаменима мъст в японската кухня
Мисо, соев сос, мирин (готварско оризово вино), Кацуо Буши (рибени люспи), даши бульон, печени сусамови семена, уасаби, джинджифил, чесън, саке, оризов оцет, сос юфка и соя, тофу, картофено нишесте, комбу или нори водорасли, много зеленчуци, гъби. Популярният Мисо сос Придружава също храна на скара: 400 g Awaso Miso, 100 ml саке, 75 g захар оставете да заври, оставете да къкри 20 минути, напълнете. Сосът Мисо се предлага като потапяне със сурови зеленчуци, с майонеза и оцет като дресинг за салата.
Салата от краставици и вакаме от водорасли
Измийте, накиснете и накълцайте 15 г изсушени водорасли. Издълбайте 400 г краставица и нарежете на резени с дебелина 3-4 см, леко сол, изцедете. Смесете соса мисо със сол и оризов оцет, смесете с парченцата краставица и уакаме. Пресен пипер.
Японското вегетарианско меню е безупречно складирано: от патладжани до бамбукови издънки, китайско зеле, цветове на хризантема, едамаме (млада соя), кабу (келраби), тиква, глухарче, цвят на лотос, хрян, чушки, черен салсиф, спанак и дзен царевица до гъби, еноки -, гъби шийтаке и шимеджи до фъстъци, гинко и кестени - всичко е страхотно. Отделните плодове са по-малки, кореноплодните са по-меки, отколкото на запад и са по-лесни за свиване. Най-важните плодове: Batatas, ягоди, райска ябълка, киви, кумкуат, кестени, круши nashi, yvokan и yuzu (вид вар).
Салата от хризантема
Откъснете венчелистчетата от три големи жълти цвята на хризантема, измийте ги и ги бланширайте в запас от вода, оцет и сол. Изплакнете със студена вода, отцедете добре. Бланширайте и 300 г спанак. Загрейте сос, приготвен от 5 супени лъжици оризов оцет, 1 супена лъжица захар, 1 супена лъжица оризово вино и сол. Смесете добре изцедените листа от хризантема и спанак с охладения оцетен сос, украсете с 300 г розови варени скариди.
Корени от лотос със сос от слива
Почистете и обелете 200 г корени от лотос (корени на водната лилия), нарежете тънко и гответе във вряща вода. Смесете пастата umeboshi (сини сливи) с 1 супена лъжица захар, 1,5 супени лъжици соев сос и 1 чаена лъжичка мирин. Мариновайте парчетата корен от лотос в соса и ги оставете да стръмнат.
Добри преобразуватели на фуражи
Японците безмилостно рециклират всичко, което идва от морето и което често се оказва истинско предизвикателство за западните посетители: морски спринцовки, например, или мини змиорки, които всъщност се състоят само от очи, абалони, морски краставици, морски таралежи, уши на миди, мозъци от раци, на хартия Пресованите водорасли, настърганата риба паламуд и преди всичко не безобидната фугу риба, която готвят само лицензирани готвачи, изискват внимателен подход.
За суши и сашими трябва да се използват само риби, подходящи за времето. Itamae („Човекът с Дъска за рязане“) Изключително ценен е. Има специални термини и изключително остър избор за различни техники на рязане японски ножове. Невероятно е колко различни начини се нарязва японският джинджифил. Всички видове риби, стриди, миди, раци, раци, водорасли, водорасли и октоподи изчезват в японски тигани или други съдове:
Dobinmushi (рибена супа) от чайник
Гответе две шепи обелени и изчистени средно големи скариди и морски охлюви във вряща вода за две минути. Оставете 800 мл рибен бульон със сол да заври, подправете със соев сос, след което продължете да готвите. Поставете нарязаните на кубчета стриди, нарязаните шушулки от бамя и обелените ядки от гинко (от калай) в земни чайници, налейте вряща супа и я оставете да се стръми. Добавете скаридите. Изсипете бульона в купички, залейте с вар, редувайте яденето на твърди отлагания и супата направо от саксиите.
Сурово от ръката: Маринована риба паламуд
Нарежете на кубчета 400 г филе от паламуд, накиснете в марината, направена от тънки резенчета чесън и соев сос за 30 минути. Увийте кубчета паламуд с уасаби на капки в Sihso или листа от мента.
Маринованите скакалци и копринените буби са сред по-рядко срещаните деликатеси в Япония. Чужденците поглъщат трудно натто, ферментирали жълти зърна, които развиват много гъбеста консистенция и много характерна миризма, или умебоши, солено-кисели сини сливи, за които е необходимо малко свикване, които се хапят със саке като предястие. Тъй като се считат за чудодейни лекове, две или три от тях, заедно със зеления чай, правят първата закуска за деня за много японци.
Окото също яде
В обилните японски храни рядко липсва добра щипка захар, което може да обясни защо японците рядко закусват извън храненията. Естетиката и презентацията определят японската кухня като никоя друга. Японските сладкарски изделия също трябва да радват окото. Минималистичните произведения на изкуството, направени от подсладена бобена паста, са адаптирани към съответния сезон като кленови листа, черешови цветове, плодове, гъби или борови иглички.
Желе от зелен чай
Разтворете 8 g агар агар в четвърт литър топла вода. Разбъркайте 5 г зелен чай на прах и разбъркайте. Добавете 150 г захар и 50 мл мирин, оставете всичко да заври, охладете и оставете гел. Украсете с кумквати и плодове киви.
Десерт от кестен и сладък картоф
Гответе 400 г обелени сладки картофи на дебели филийки във вода, пюрирайте. Гответе пюрето с щипка сол, 125 г захар и картофено нишесте заедно, докато се сгъсти. Оформете малки кнедли, натиснете сироп от кестен във всяка. Сервирайте по двойки.
Торти с боб
Пресейте 200 g брашно с 6 g бакпулвер. Отделно разтворете 2 чаени лъжички прахообразен зелен чай в една осма от литър топла вода заедно със 125 г захар. Добавете брашнената смес и замесете до гладка текстура. Нарежете 150 г червена подсладена бобена паста на 10 части. Разточете 10 кръга от тестото и намажете с боб пастата. Изпечете малките сладкиши върху набрашнен лист за печене за 20 минути в предварително загрята фурна на 175 градуса. Четка със сусамова глазура, насладете се на топло.
И какво има да мирише?
О, да, този саке - 15 до 17 процента национална напитка, която може да бъде много по-вкусна, отколкото можете да почувствате на езика в тази страна. Стотици пивоварни с оризово вино съжителстват изгодно. Сухо или сладко, саке тече заедно с местните (не всеки вид е подобен на бирата, както я познаваме!) И американската Бира всеки ден през гърлото, особено на японски мъже. Те имат неортодоксално отношение към уискито; то се наслаждава разредено с много студена или гореща вода. На японската чайна церемония мача на прах се смила листа от зелен чай Залейте го с гореща вода и го разбийте с дървесна метла до разпенване.
Японската кухня далеч не е тук. Важните въпроси "Суши" и "Сашими" заслужават собствена глава. Тогава може би ще се видим скоро?
Текст: Сигрид Джо Грунер/KochForm
Съвети за готварски книги:
Fumiko Kouo: Невероятните рецепти от Fumiko, Колекция Rolf Heyne
Harumi Kurikara: Готвене по японски, много лесно!
Харуйо Катаока/Фридерун Кьонен: Голямата японска готварска книга. Дзен за небцето, Orbis Verlag