Genusshandwerker онлайн магазин доставка
1 патица без отглеждане с карантия
За патешкото консоме:
Труп на патицата
1 връзка зеленчукови супи
1 луковица копър
По 2 клончета розмарин и мащерка
1 голяма глава лук
По 3 плода хвойна, карамфил и зърна черен пипер
1 връзка лук
Секции от месо и останало месо от бут
някои стръкове магданоз и лук
За тестото за паста:
200 г пшенично брашно
1 равна чаена лъжичка сол
За пълнежа с равиоли:
1 скилидка пресен чесън
150 г смесени гъби, напр. Гъби, гъби шийтаке, стриди
1 малко парче джинджифил
300 г месо и карантия от патешки крак
прясно смлян пипер
1 супена лъжица галета панко
1 разбъркан яйчен белтък
За пикантния сос:
150 мл портвейн
1 щипка кора от необработен лимон и портокал
1 щипка царевично нишесте
50 г студени кубчета масло
За заостреното зеле:
2 малки глави заострено зеле
1 малко парче джинджифил
Pepper лют пипер на вкус
1 тире лимонов сок
Сусамово масло за пържене
Брашно за разточване на макаронени листове
Деня преди: Загрейте фурната на 200 градуса. Пуснете патицата: поставете патешките гърди, месото и карантиите на една страна. Останалите трупове изплакнете със студена вода, накълцайте грубо и разстелете върху дълбок лист за печене. Печете във фурната, докато кланичните трупове имат хубав цвят. Завъртете веднъж между тях. Поставете труповете в достатъчно голяма тенджера. Долейте с около 3 литра студена, леко подсолена вода. Оставете бавно да заври на умерен огън и оставете да къкри половин час.
Измийте супата зеленчуци, копър и билки. Нарежете зеленчуците на големи парчета. Заделете шепа за избистрената месна смес. Измийте лука и разрежете на две, без да се белите. Добавете зеленчуците, билките, лука и подправките в бульона. Оставете да заври и оставете да къкри на тих огън 2,5 часа. Подправете бульона със сол, прекарайте през прецеждаща кърпа, оставете да се охлади и приберете в хладилника за една нощ.
Междувременно пригответе равиолите: смесете брашното с яйцето, солта и зехтина. Омесете в гладко, гъвкаво тесто за паста. Завийте с прозрачно фолио и оставете да си почине поне 1 час.
За пълнежа обелете и нарежете на кубчета шалот и чесън. Почистете гъбите, оставете шепа гъби настрана. Останалите парчета нарежете на кубчета. Обелете джинджифила и го нарежете на ситно. Нарежете на кубчета месото от патешки крак, част от патешката кожа и вътрешностите. Загрейте 1 тире сусамово масло в тиган, запържете патешкото месо и мазнина с шалот, чесън, джинджифил и гъби за няколко минути. В края на времето за готвене добавете вътрешности. Свалете от огъня и подправете със сол, черен пипер и томами. Измийте пролетен лук, нарежете на фини пръстени и добавете към месото. Смесете също яйцето и панкото.
Разточете тестеното тесто на дълги ленти върху набрашнена работна повърхност с машината за паста. Поставете пълнежа на равни интервали от 4-5 сантиметра и намажете тънко с яйчен белтък наоколо. Поставете втора чиния, притиснете тестото около пълнежа, така че да се образуват възможно най-малко въздушни мехурчета. Използвайте резачка с диаметър 7 сантиметра, за да изрежете кръгли равиоли. Като алтернатива, използвайте сладкарско колело, за да изрежете равиолите. Или обработете веднага, или поставете равиолите един до друг върху набрашнен блат и замразете, докато станат готови за употреба.
Следващият ден: Изяснете консомето: Ако е необходимо, отстранете студената мазнина от патешкия бульон. Обърнете месото от бут и разфасовките от месо с останалите зеленчуци супа през грубия диск на месомелачката. Измийте магданоза и лука, разклатете на сухо, накълцайте и разбъркайте в месото заедно с белтъка. Измийте лука, включително кожата, разрежете наполовина и изпечете нарязаните повърхности в железен тиган до тъмнокафяво. Изсипете всичко в студения бульон и бавно го кипнете. Разбъркайте внимателно няколко пъти в началото, така че нищо да не стегне. Веднага след като избистреното месо започне да застоява, спрете да бъркате. Изключете котлона и оставете бульона да стръмни за 15 минути. Отстранете възможно най-много избистрено месо с решетъчна лъжица. Внимателно изсипете останалата част от бульона през сито, покрито с цедка. Оставете консомето да заври и подправете на вкус.
Измерете 200 милилитра патица консоме за пикантния сос. Обелете лука и го нарежете на ситно. Разтопете малко масло и запържете лука в него. Деглазирайте с портвейн и червено вино, добавете подправки и намалете течността наполовина. Добавете консомето от патица и оставете да къкри няколко минути. Прецедете соса и уплътнете с малко царевично нишесте по желание. Разбъркайте кубчетата масло, загрейте соса отново, но не кипете повече.
Преди сервиране: Загрейте фурната до 100 градуса. Нарежете кожата на патешките гърди в диамантена форма, не нарязвайте месото. Поставете патешките гърди с кожата надолу в студен тиган и пържете бавно на умерен огън, докато кожата стане хрупкава. Поставете патешките гърди една до друга в дълбока тава и сложете в предварително загрятата фурна. Гответе до порозовяване за 20-30 минути. Измерете температурата на сърцевината, тя трябва да бъде 56-58 градуса. Извадете патешките гърди, увийте в алуминиево фолио и оставете да почиват поне 5 минути.
За заостреното зеле обелете и нарежете джинджифила и използвайте нож, за да го смилате на паста. Измийте лют червен пипер, извадете семената и нарежете на ситно пулпата. Смесете и двете със сусамово масло. Осем заострено зеле и го поставете един до друг в горещ железен тиган без мазнина. Поставете втора тава отгоре и печете заостреното зеле, докато почти изгори от едната страна. Извадете тигана, намалете котлона и подправете заостреното зеле с флер де сел. Залейте със сусамово олио, понзу и малко лимонов сок и запържете, докато стане здраво за ухапване. Дръжте на топло във фурната.
Поставете равиолите във вряща подсолена вода и оставете да къкри точно под точката на кипене за около 7 минути. Повдигнете с решетъчна лъжица и отцедете. В същото време остатъците гъби се запържват в малко масло, овкусяват се със сол и черен пипер. Загрейте конзомето и пикантния сос. Нарежете патешките гърди на тънки филийки и сервирайте със соса за подправки, гъби, равиоли и заострено зеле. Сервирайте с патешкото консоме.