Гъби, азиатски гъби, кестени и кестени, Hélène Galé Tarbes

Те не са зеленчуци, въпреки че се готвят и ядат като такива, а растения от определен вид. Те осигуряват малко калории, но често сме склонни да ги приготвяме с твърде много мазнини.

Хилядолетна храна, обичаща дъжда

В исторически план мъжете са яли гъби, защото ги има навсякъде. Те не се нуждаят от въздух или светлина, за да растат. Тези растения не са зеленчуци, защото се развиват без хлорофил. Те излизат от вещество, мицел, изградено от подземни нишки. Съдържа спори, които произхождат от нови гъбички, развиващи се в мицелия, когато климатичните условия, свежестта и влажността са благоприятни. Виждаме ги да се появят след няколко часа и в големи количества в горите или ливадите след дъжд (оттук и изразът „растат като гъба“), докато са редки, когато лятото или есента са прекалено сухи. Ако гъбите винаги са заинтригували мъжете, едва през 1795 г. ботаникът Жан-Жак Поле се е заел с тяхното проучване, поставяйки основите на науката, изучаваща гъбите: микология.

Три основни категории

Има повече от 2500 вида, от които малцина са годни за консумация. Разграничаваме:

ламеларни гъби: аманита, кулемел, лисичка, лактарен аметист, вкусен лактар, леепиот, маразъм от одеада (фалшив мусерон), мусерон, стрида гъба, псалиот (към който принадлежи гъбата бутон), ливадна роза, земен трихолом (малък сив), и др.
гъби: манатарки, манатарки, лисички, смъртни тръби и др.
бодливи гъби: хидн (овчи крак)

Всички тези гъби са съставени от стъбло или стъпало и капачка, гарнирана или не с ламели.

Морел и трюфел

Общото между тези две гъби е, че те са редки и скъпи и принадлежат към различни видове.

Смърч: те растат в гората през пролетта. Съставени от крак и много трапчина шапка, като гъба, има различни разновидности. Тази гъба има особен ядков вкус, както фин, така и мощен. Суровите сморчки съдържат токсини, които изчезват с топлината на готвене.
Трюфел: подземна гъба, тя живее в симбиоза с определени дървета. Известен от Античността, трюфелът, поради своята рядкост, винаги е подхранвал фантазиите. Това е твърда, неправилно кълбовидна маса, черна или тъмнокафява, понякога сива или бяла и с различен размер, която има много характерен силен аромат.

Избор, използване и съхранение на гъби

Можете да намерите или култивирани гъби (лентини, стриди и гъби) или бране на гъби: всички останали по време на сезона им. Вносът от източните страни е значителен. Винаги избирайте гъби, които са пресни, млади, толкова малки и не са червиви. Почистете ги добре, или като ги измиете бързо, или просто ги изтриете, когато не са земни. По-голямата част от стъпалото трябва да бъде елиминирана. Те не могат да се държат повече от два или три дни в хладилника.

Гъби и хранене

Те осигуряват малко калории (25 на 100 г средно), съдържат малко витамини от група В. Тяхната репутация като „зеленчуково месо“ е фалшива, тъй като съдържат само 2% протеин. Те са много засищащи поради своята текстура и високото си съдържание на фибри (2,5%). Често приготвени с много мазнини, те могат да бъдат несмилаеми.

ГЪБИ В ПАРИЖ

Култивирана от Средновековието, тази гъба започва да се произвежда по времето на Империята в неизползваните кариери на 15-ти район на столицата, откъдето идва и нейното име. Има прав крак, месеста бяла или бистра шапка, с розови ламели. Винаги купувайте тези, които са добре затворени, където летвите не могат да се видят. Колкото по-видими и кафяви, толкова по-стари и по-меки гъбички.

Моят съвет: Използвайте гъбите често като гарнитура, като основно ястие, като предястие. Малките гъби и лисички са вкусни сурови, в салати. Можете да ги приготвите много добре с много малко мазнина.

За отбелязване. Гъбите дават лъжата на клишето „всичко естествено е добре“. Много са фатални. Ако не сте информиран миколог, винаги трябва да показвате своя избор на фармацевт: всяка година се отчитат произшествия поради отровни гъби.

Преди няколко години те изглеждаха като „екзотични“ гъби заради техния далечен произход и рядкостта им. Модата на азиатската кухня ги направи по-достъпни.

От същия ботанически вид

Азиатските гъби принадлежат към същия растителен вид, който включва хиляди сортове, както и всички останали, независимо дали растат в Европа или на друг континент. Нито плодове, нито зеленчуци (но ядени като такива), гъбите могат да растат без въздух или светлина и да процъфтяват без хлорофил. Те идват от мицела (вид плесен, съставена от подземни нишки), който расте на влажни и хладни места върху хранителна среда: слама, дърво, корен и др. Много от тези азиатски гъби се срещат във Франция или в Европа, но под друго име.

Шийтакето

Ботаническото му име: Lentinus edodes. На английски се нарича гъба шийтаке, а на китайски - Сянгу. На френски това е лентин. Расте спонтанно по стволовете на дърветата, особено по дъбовете. Но се отглежда много дълго време: от японците, по традиционния начин, тоест чрез засяване на трупи от естествено дърво; и от китайците върху дървени стърготини, за да се оптимизира реколтата и да се намали рискът от обезлесяване, причинен от значителното увеличение на отглеждането. В Китай се произвеждат 1 400 000 тона годишно шийтаке (прясно тегло), или 89% от световната реколта. Шийтакето има дебела кафява капачка с леко извити навътре периферии и леко меки бежови хриле. Стъпалото, много влакнесто, не е добро. Тези гъби се използват широко поради техния ароматен вкус и текстура, която донякъде напомня на месо и морски дарове. Изсушени, те също се наричат "ароматни гъби". Намират се пресни в някои супермаркети.

Еноки

Ботаническо наименование: Flammulina velutipes, което означава „малко пламъче“ (flammulina) и „кадифено стъпало“ (velutipes). На английски се нарича гъба Енокитаке. Среща се във Франция върху брястове в средата на май, това е кадифено краче. Много малък, той има леко вискозна шапка с цвят на карамел с бели остриета отдолу и дълъг, тънък крак. Вкусът му е сладък, месото хрупкаво. Еноки се отглежда в Азия отдавна. Той е по-блед от дивата природа с много по-издължен крак и мъничка глава, което го прави много декоративен. Може да се използва прясно в букет, в салата или за украса на супа, зеленчуци.