Гъба-бутон, източник на фибри
Растителна без хлорофил, култивираната гъба - гъба в главата - е добър източник на фибри и витамини (по-специално от група В). По отношение на здравето обаче той е изложен на риск от замърсяване от тежки метали (олово, кадмий и др.).
ЗАОБИКАЛЯЩА СРЕДА
Събирачи на зеленчуци
Лишени от корени, листа, цветя, хлорофил, гъбите черпят вода и въглерод, необходими за оцеляването им, от разлагащи се органични вещества (хумус, корен, дърво). Тези, които са " сметосъбирачи ". Те се отглеждат върху слама, конски тор или мъртво дърво, субстрати, които се засяват мицел (нишки, произведени от спорите на гъбичките).
След две седмици инкубация, компостът се покрива със слой „земна обвивка“, смес от натрошен камък от туф и торф. Той е източникът на влага, необходим за плододаването на мицела. Първите гъби се появяват три седмици по-късно. Гъбите растат последователно или „стада“ и се събират на ръка. Има пет до шест тридневни стада в продължение на два до три месеца. След като компостът беше изразходван, той напусна избите. Дезинфекцираме внимателно мястото, за да избегнем всякакъв риск от заразяване с паразити, преди да влезе новият компост.
Регистрирани са 150 000 вида, отглеждани около тридесет
В света има над 150 000 вида гъби. Но се отглеждат само около тридесет вида. Известна от Античността, гъбата бутон (Agaricus bisporus) - семейство агарици (около 300 вида) е най-консумираната гъба в света.
Сред култивираните гъби са азиатски гъби като шиитаке, на азиатска волварияд, черната гъба (Lentinula edodes). Първоначално от Азия, където се отглежда повече от 300 години, шийтаке (известен също като дъбов лентин), след като бъде изсушен, се превръща в ароматната гъба на китайската кухня. Стрида гъба, сива, розова или жълта, се отглежда върху царевични кочани или слама, при пълна светлина. Най-новото попълнение на пазара, pied-bleu (заради леко пурпурния си цвят) има плодов, леко сладък вкус.
Тежки метали под наблюдение
Един от рисковете, които представляват култивираните гъби, като например гъбата, е съдържание на олово и тежки метали (кадмий и др.). Изчислено е, че французите усвояват средно 470 µg/седмица (микрограма) олово или една трета от поносимата доза (DHT: 1500 µg/седмица).
Повечето от това олово идва от зеленчуци и плодове (50%), вино, хляб и картофи. Гъбата и целина в бутоните имат най-високо съдържание. Във високи дози оловото е отговорно за колики, полиневрити, енцефалопатии с делириум и конвулсии, а при деца - сериозни интелектуални закъснения.