Gastrordord Sébastien Bras и падащите звезди - #GASZTROWORLD
Написано от Тамас Гергели
История, която променя и кара гастрономическия свят да се променя, колко е важно в живота на професионалиста да можеш да работиш в спокойна среда. Трябва да посочим тревожните факти за жертвите, които води стремежът към съвършенство. Колко голям проблем в света на готвачите са психологически и психически проблеми като изгаряне или прегаряне. Бихме искали също така да дадем изчерпателна картина на причините за решението на Брас, личните, духовни борби зад блясъка и звездите и невероятния натиск, свързан със звездите на Мишлен.
Звездата на Michelin е система за качество, която класира най-добрите ресторанти в света въз основа на техните резултати. Въпреки това, звездите получават и поддържат две отделни теми. Ситуацията е, че трябва да помислим колко икономически и социално си струва да играем в най-високата лига днес? Michelin и Gault & Millau, като институции за инспекции и сертифициране, присъстват в гастрономическия живот, често повдигат, но често разрушават и империите. Двете компании сами оценяват най-добрите резултати или звезди въз основа на различни критерии. Michelin, въпреки че публикува първата си белгийска публикация през 1900 г. и след това втората си през 1904 г., е спряна поради Първата световна война, преди която са включени още 9 публикации. Започва да разработва система, подобна на днешната през 1928 г., а през 1931 г. въвежда все още известната и до днес награда с три звезди, допълнена с нула. Той публикува критериите за звездната система през 1936 г., които по-късно бяха допълнени от:
Gault & Millau оценява ресторантите от 1 до 20, като 1 е най-ниският, а 20 е най-високият. Към списъка ще бъдат добавени само ресторанти, оценени с повече от 10 точки. 20 точки са присъдени едва през 2004 г., с убедителния аргумент, че перфектът надвишава нормите на смъртния човек, а през 2004 г. е присъден и на два ресторанта. Едната е видната фигура в молекулярната гастрономия, водена от Maison de Marc VEYRAT. Другият е френският ресторант La Ferme de Mon Père. Съмненията и критиците обясниха това, като отслабиха състава на оценителите и критерия също.
Sebástian Bras и неговият ресторант не са включени в ръководството на Michelin от 2018 г. насам.
Първото издание на Michelin, тогава целите бяха дори различни.
Натискът, генериран от ръководството на Мишлен, се символизира добре от факта, че когато малката бирария в Бурж, Bouche à Oreille, случайно получи звезда, мястото внезапно беше „залято“ от гурме гости. Около седмица по-късно авторите на малката червена книжка публикуваха в интернет грешката, че парижкият ресторант със същото име получи звездата, а не първата. Този пример обаче илюстрира силата на водача. Разбира се, собственикът на мястото се зарадва, че най-накрая може да се върне към тиха рутина. Падането на звездите обаче поражда и по-дълбоки опасения, тъй като ако възникне възможност ресторант или готвач да го направят, това може да завърши със сериозен финансов и екзистенциален крах. Поради стреса и може би малко преувеличени очаквания, мнозина са били в състояние да се откажат от кариерата си или да вземат решения, които понижават ресторанта, но по-сериозни истории разкриват силата на звездите на Мишлен.
Бернар Лоазо От 13 януари 1951 г. до 24 февруари 2003 г.
Това е добър пример за важността на ръководствата Бернар Лоазо (13 януари 1951 г. - 24 февруари 2003 г.) и обстоятелствата на самоубийството му, което показва, че той може да подтикне лидера на дори многомилиардна фирма да извърши подобни действия, когато научи, че броят на звездите и точките му е в опасност от упадък. Лоазо, собственик на империята La Côte d'Or, който се занимава с бизнеса от 1972 г. и се прочу като изключителен култиватор на „нувел кухня“, каза на своя приятел Жак Ламелуаз, също главен готвач на ресторант Maison Lameloise, също трима звезди:
„Ако загубя звезда, ще се самоубия!“
На 24 февруари 2003 г. Бернар Лоазо се простреля в главата с пушка след слуховете от Льо Фигаро, че ще загуби три звезди. От 2017 г. La Côte d’Or отново е тризвезден ресторант, управляван от готвача Патрик Бертрон. Самоубийството на Benoît Violier, френският готвач в стил Ар нуво в Hôtel de Ville през 2016 г., отново подчерта проблемите, но по-късно се оказа, че действията му са могли да доведат до по-сериозен финансов провал и измама. Това, което прави Себастиен Брас, не е уникално и в миналото е имало случаи, когато ресторантите са подавали оставки и са възприемали звездата като нежелана. Испанският готвач Хулио Боска, след като получи звездите през 2009 г., усети, че очакванията му ограничават креативността му и го принуждава да слага на масата ястия, които не харесва.
„Когато разбрах, че не се чувствам добре с храната и методите на работа като този, реших да погледна настрана, за да направя нещо по-просто“
Австралийският готвач Скай Джинджел, готвач в кафене „Pitham Nurseries Café“, също отстъпи, след като получи своето. Фредерик Доуге, готвачът в белгийския ресторант Huis Van Lede, върна собствената си звезда, защото каза, че много гости не се интересуват от тази една звезда, така че не си струва да я запазите. Проблемът е добре илюстриран от изявлението на Уенди Матесън, собственик на Boath House в Обединеното кралство, в Шотландското планинско пространство, в пищна обстановка, в статия на Telegraph, че ресторант със звезди на Мишлен не може да бъде печеливш. На въпроса какво мислите за очакванията на ръководството: