Гастрономията, като екстремен спорт - списание Biz

  • Бизнес
    • изпълнители
    • Фирми
    • управление
    • Biz Румъния
    • Финанси
    • Марка Фокус
    • People Biz
  • marcomm
    • PR
    • Маркетинг
    • реклама
    • Дигитален
  • Тех

    • спорт

      Румънци, най-заинтересовани да подобрят нивото на интелигентност с помощта на технологията

      като

      Амбър отваря офис в Канада

      екстремен

      Черен петък 2020: Продажбите на онлайн магазини ще се увеличат с 20% в сравнение с миналата година

      гастрономията

      Александру Лапуган от Zilele Biz: Бизнесът на Zitec нараства с 50% в сравнение с миналата година

      гастрономията

      Как пристигна AntenaPlay, най-популярното приложение за видео при поискване в Румъния, в Huawei AppGallery

  • творчество
    • начин на живот
    • Видео
  • ОТВОРЕН ЗА БИЗНЕС
  • Biz проекти
    • Топове и проучвания
    • CEO Biz Exchange
    • Biz World
    • Biz Reports
    • Списание Biz
  • Събития
  • като

Гастрономия, като екстремен спорт 6 минути

екстремен
Срещнахме готвача Самюел льо Ториеллек, след като екипът на Biz се завърна от Париж, така че нашата дискусия започна с Biz France и Tour d’Argent, ресторантът със звезди на Мишлен, където той се чиракува.

Освен уроците, научени в най-стария ресторант във Франция, обсъдихме адреналина в кухнята и екстремните спортове, но също така и за румънската гастрономия.

Как открихте страстта си към готвенето?

В училище ходих на уроци за готвачи, сервитьори и сомелиери и след първата година реших, че искам да стана готвач. По време на училище, в дните, в които нямах уроци (два дни в седмицата), се прибирах на 200 километра вкъщи и готвех в ресторант, заедно с готвача. Исках да науча повече и страстта ми към готвенето нарасна. След училище армията последва и след това отидох в Париж. Първото хоби, с което работих, ми каза: Сам, искаш ли да бъдеш истински готвач? Разбира се, казах и отидох на Tour D’argent.

Как беше преживяването на Tour D’argent?

Тук, в Нормадия, в ресторант в не много голям град работят двама - трима, максимум четири готвачи. Когато пристигнах в Tour d’Argent, имаше 42 готвачи - готвач и пет - шест су-готвачи. Състезанието беше много тежко и никой не ти беше приятел. Работите в огромен стрес, 16 часа на ден и трябва да сте много силни. Започнахме програмата в 8 часа, но дойдохме в 6:30 - 7:00, защото няколко пъти искахме да правим mise en place и всичко трябваше да е идеално, докато дойдат готвачите. Когато работите в ресторант със звезда Мишлен, всичко трябва да е идеално.

Най-стресираният момент беше, когато колегата, който готвеше патицата, не можеше да дойде (специалността на къщата е патицата - Canard à la presse n.r.). Приготвях супи, зеленчуци и горещи предястия и този ден приготвих 72 патици. И там се готви до минута - добре направена патица, средна, ходиш в една отляво надясно, отдясно наляво, гледаш 12 фурни ... Мисля, че онзи ден свалих 5-6 килограма. Сега е много по-просто, трудовото законодателство не ви позволява да работите повече от 8-10 часа на ден.

В ресторант със звезда на Мишлен всичко трябва да е идеално, от храната до дрехите на готвачите. Всеки ден, всеки ден, от 1 януари до 31 декември. Това е живот, пълен с адреналин. И сега, след 25 години кариера, имам нужда от нещо подобно, адреналин. Беше тежко време, но и аз се сприятелявах. От готвачите, с които съм работил по това време, мисля, че само половината все още работят на терен.

Защо нямаме ресторант със звезда Мишлен в Румъния?

Защото нямаме достатъчно клиенти. Румънският клиент все още трябва да научи за качеството, въпреки че е научил много бързо. Нещата бяха съвсем различни, когато дойдох тук, преди почти 10 години. Когато имате ресторант със звезда Мишлен, трябва да имате суровини - зеленчуци, сезонно месо и всичко, за да бъдете перфектни. В същото време ресторант с звезда на Мишлен е по-скъп, трябва да имате обучен персонал. Трудно е, защото нямаме истински професионални училища за готвачи и сервитьори. Имаме две или три частни училища, но имаме нужда от държавни училища, защото частните са малко скъпи за Румъния. Имам партньорство с училище, където се уча на терор в продължение на 3 месеца и практикувам в продължение на 3 месеца. Седем от 12-те готвачи, с които сега работя в L’Atelier, дойдоха направо от училище. И е по-добре така, защото през цялото време съм бил с тях. Но не можете да научите за 6 месеца това, което научихме в 3-4 годишно училище.

екстремен
Вие сте в Румъния от почти 10 години, тъй като мислите, че румънската кухня?

Животът ми е тук сега, не искам да си тръгвам. Не съм бил във Франция от 3 години, но Франция идва при мен, чрез приятелите, с които съм работил. Тук се чувствам перфектно и когато отида на почивка, отивам малко по-далеч.

Румънската храна е много добра. Не е толкова сложен, колкото във Франция, но има много добър вкус.

Във Франция имаме хайвер от патладжан - хайвер от патладжан, но салатата с патладжан тук е по-добра. Вкусът му е много по-добър. Имаме и салата от терин - хайвер, но която също е изключително добра тук. Пълненото зеле е много добро, супата е много добра. Голям фен съм на румънската храна.

Кулинарните шоута повлияха на начина, по който румънците готвят и ядат?

Да. Благодарение на тези предавания те откриха, че има повече подправки. В MasterChef те се научиха да готвят патицата, търсят в интернет рецепти и опитат различни ястия. И нещата се развиха в района на ресторанта, периодът отмина, когато хората с отворени пари се възстановиха и след 6 месеца бяха затворени. В l’Atelier имам клиенти, които се хранят в ресторанти със звезди на Мишлен и казват, че тук се хранят по-добре, отколкото във Франция. За мен най-важното е да не бъдеш най-добрият готвач, трябва да разбереш какво иска клиентът и когато разбереш, че е просто.

Какво искат румънците?

Румънците харесват френска храна, малко италианска, малко мароканска, с подправки и трябва да направим микс. Ако погледнем, е лесно да се разбере - 60-70% от ресторантите, които имаме, са италиански, тогава имаме румънски ресторанти и имаме и ливански ресторанти. Трябва да направим микс и да добавим малко братска техника. Не ми е много трудно.

Какво всъщност означава да си готвач?

Не можеш да се забавляваш след пет години готвене, аз станах парти след 17 години. Учих 17 години, работих с много големи готвачи, в ресторанти с две или три звезди на Мишлен. Отворих ресторант с приятел и след една година почувствах, че искам да науча повече и преминах от позицията на готвач и от по-висока заплата към по-ниска заплата, където имаше двама готвачи над мен, но научих невероятно за дълго време. В един момент нещата идват естествено. През нощта мечтая за храна и сутрин прилагам на практика това, което съм сънувал.

Когато имате време за вашата страст, спортувайте ги екстремно?

Правя време. Правих екстремни спортове в продължение на почти 12 години, беше и периодът, в който се татуирах, защото в тази среда много хора си правят татуировки. Много ми хареса адреналинът, който изпитваш, занимавайки се с екстремни спортове. Ако когато работите в ресторант със звезда на Мишлен, получавате 10-12 часа адреналин в кухнята, в спорта е различно - това е 10-12 секунди, но адреналинът е много по-силен.