Гастрономия за изчисляване на цената - правилно оценете частите от месото с помощта на отчета за месо

Изчислете с правилните покупни цени

Чрез създаването на отчет за месо за рязане на месо получавате подробна информация за действителната цена на стоките на порция или на кг. Това формира основата на изчислението на цената за гастрономия. Използването на този процес се препоръчва за големи парчета месо, които се нарязват сами и водят до няколко подпродукта.

цената

Хубав пример за важността на този „тест за месо“ е печеното говеждо месо, когато то се доставя на едно парче с филе и кости и е възможно да претърпи друг процес на стареене на сухо. Можете да намерите този пример в свободното си изтегляне по-надолу на страницата.

Чрез оценяване с „тест за месо“, получената загуба на течност и тегло по време на сухото узряване се записва и разпределя към цената за килограм от основния продукт. С помощта на "фактора на разходите" можете бързо и лесно да определите стойността на стоките на порция, ако покупните цени се променят отново.

Използването на теста за месо предлага следните предимства:

  • Пазарна оценка на месните части.
  • Основа за точното определяне на себестойността на стоките, използвани за всички рецепти и изчисления.
  • Записване и оценка на загубите от свиване чрез съхранение
  • Позволява сравнението между "самоподготовка" и "готови покупки" на парчета месо.
  • Основа за стандартизация и контрол на размера на порциите
  • Определяне на факторите на разходите за порции за база за бързо изчисляване в случай на променливи изкупни цени.

Месото и рибата обикновено са най-скъпите и чувствителни продукти в гастрономията. Следователно те трябва да бъдат правилно и чувствително оценени в "изчисляването на цената за гастрономия".

Как правилно да приложите рейтинга на частта за месо

Информация за примера в таблицата:

  1. Печеното говеждо с филе, мазнини и кости струва € 14,00 за кг, когато го купите.
  2. Оригиналното тегло (според бележката за доставка) на цялото печено говеждо месо е 12 750 кг.
  3. След сухо отлежаване и претегляне теглото е 12,05 кг.
  4. След суровото приготвяне брутното продаваемо тегло на седлото от говеждо (пържоли), филе, гулаш, кайма и кости заедно е 10,35 кг.
    Раздел:
    3,70 кг пържола
    2,10 кг филе
    1,10 кг гулаш
    0,95 кг кайма
    2,50 кг кости и парче
  5. Основният продукт е говеждото седло за пържолите, като за страничните продукти бяха определени следните пазарни и изкупни цени:
    Пазарни цени за кг:
    24,50 евро телешко филе
    8,50 € телешки гулаш
    5,50 € говеждо месо
    € 2,50 телешки кости и бъчви
  6. Размерът на TARGET на порция пържола е 200 g

Извършване на оценка на частта от месото:

Стъпка I:

Въвежда се информация за вида месо, частта от месото и описанието. Покупната цена за кг за цялото печено говеждо месо с кости и филе, както и оригиналното тегло според известието за доставка или фактурата също се въвеждат в горната част на таблицата.

Стъпка II:

Във втория етап теглото се записва след сухо узряване и съхранение. Ако е било съхранявано във вакуум, месото трябва да бъде разопаковано и изсушено след измиване. Само тогава трябва да се претегли. Тази стойност сега се записва в „Тегло след сухо узряване и съхранение“.
Ако теглото е намалено по време на съхранението, тази таблица автоматично изчислява увеличената покупна цена за всеки оставащ килограм.
Сега трябва да се въведе загубата от почистване. Това включва всички части, които не могат да се използват допълнително. Те също трябва да бъдат претеглени и въведени в полето "Минус загуба на почистване". В примера стойността на продаваемото брутно тегло се увеличава до 17,25 евро за кг.

Стъпка III:

За основния продукт, в този пример седлото от говеждо месо за пържоли, трябва да се определи действителната стойност на стоките. За тази цел първо се поставя основният продукт „пържола“ и се въвежда теглото на отстранените и почистени парчета месо.
За изчисляване на страничните продукти се използва методът на пазарната цена. За тази цел компонентите, изброени под позициите „Страничен продукт“, се записват със съответните им тегла и се оценяват по нормалната пазарна цена.

Стъпка IV:

По принцип моментът на порциониране е определящ за това дали трябва да се направи допълнително изчисление „добив след готвене“. В този пример, пържолите се порционират преди печене, така че не е необходимо изчисление. Например, ако печеното говеждо месо се порционира студено, загубата на готвене трябва да се отчете и вземе предвид при изчислението.

Стъпка V:

За да може реално да се определят разходите за порция, пържолите трябва да се режат до последната порция. Целевият размер на порцията служи за ориентир (200 g). Реално нарязаните порции (20 броя) служат като основа за изчисление. Ако разделите общата стойност за пържола (106,23 €) на действителните порции (20), получавате разходите за порция пържола.
Факторът на разходите (0,353) представлява връзката между разходите за порция (4,94 €) и първоначалната покупна цена за кг според известието за доставка или фактурата (14,00 €). Ако покупната цена за кг се промени, новата покупна цена ще бъде просто умножен по фактора на разходите.
Пример: Фактор на разходите 0,353 x 16,50 € (нова покупна цена за кг) = 5,82 € цена на порция

Вашата връзка за изтегляне

В това изтегляне ще намерите таблицата, използвана във видеото.