Гастрономия нашият съвет за избор и приготвяне на гъши дроб - Le Parisien

Всеки ден готвач ни помага да изберем царете на новогодишните продукти. Той ни дава своите съвети за закупуването на тези празнични ястия и разкрива най-добрата си лесна рецепта.

В училище научаваме, че той „клюкарства“, а тя „петли“. Но е минало много време, откакто животът на тяхната малка патица или гъска е приключил в гювеча и черният им дроб радва вкусовите ни рецептори! Още на 2500 години преди Исус Христос египтяните бяха отбелязали, че Anatidae (гъски, лебеди, патици.) ​​Естествено се хранят насилствено в очакване на тяхната миграция, като съхраняват мазнини в черния си дроб. Като насърчаваме пътуващите птици да се гълтат по този начин, можем да ядем големи, вкусни птици. Римляните усъвършенстваха упражнението със силово хранене на базата на сушени смокини (фикатум), които станаха „фигидо”, след това „фейе” и накрая „черен дроб”. Високо ценен деликатес, който те побързаха да внесат в новата си провинция. Газон. Това е мястото, където Hélène Darroze избута, именно там, на тази земя в югозападната част, готвачът се научи да „прави своя собствена фуа гра“.

съвет

Гладки лобове

Не е късно да закупите и приготвите този луксозен продукт, който е любимото коледно ястие за 66% от французите, според проучване на BVA, разкрито вчера. Изборът на правилния суров черен дроб е в основата: „Ако той е означен с IGP (Защитено географско указание) Landes, това е гаранция за качество“, гарантира. този Landaise. Ами ако не го направи? „Когато е със стайна температура, има един безпогрешен трик: прекарвате ръката си над лобовете. Трябва да усетите, че нищо не пречи на хода на пръста ви. Повърхността трябва да е идеално гладка “, обяснява специалистът, който работи основно с патешки черен дроб - той представлява най-големият на пазара.

Много свеж, не твърде голям

Ние също не го приемаме твърде голям, "в противен случай рискува да загуби твърде много мазнини и ще бъде по-лошо", продължава тя. Пребройте 450 до 600 g за патешки черен дроб (500 до 700 g за гъши черен дроб). Уверяваме се също, че е възможно най-прясно: „Колкото повече патица е заклана предварително, толкова повече мазнини губи, предупреждава Хелен Дарозе. Аз, аз никога не взема foie gras sous vide. " И да започнем! Или е мариновано - защото дори когато се използва в стърготини върху салата, пак ще „сготви“ черния дроб малко (с например сол) и ще го подправи. Или го печем в котлет, или го прибираме в бульон и го поднасяме горещ с гарнитура.

КОЛКО РАЗХОДИ: от 40. до 400 €

Целият суров гъши дроб (съставен от един или два дяла от цял ​​черен дроб, некомпониран) и сертифициран IGP, струва от 40 € (не е определен) до около 60 € за килограм. Цялата гъши дроб, когато се обработва във фермата (полу сварена или консервирана), струва около 90 до 100 € за килограм. В супермаркетите бройте от 60 до 135 €. Първите цени се намират в частни марки (от 66 до 80 евро), докато трябва да платите повече от 80 евро за добре познати марки (Labeyrie, Delpeyrat.). Цените могат да се изкачат до 400 евро в деликатеси.