Гастрономични тави за хранене на 30 000 фута
„Хубава храна и добро вино, това е раят на земята“, каза Анри IV. Четири века по-късно изречението се изразява и в небето за пътниците от бизнес и първа класа, където храненията с радост надхвърлят тяхната проста функционална мисия. И все пак, от елегантните парцали, изядени в кресла, до действителната производствена среда на ястията, сервирани в Първи и Бизнес класове, има повече от свят: вселена. Добре дошли в Servair 1, флагман на кетъринг дъщерното дружество на Air France и номер три в света в сектора, зад LSG Sky Chefs и Gate Gourmet, нервния център на компания, чийто годишен оборот е близо 600 милиона евро. тави, приготвени ежедневно за около 90 клиенти на авиокомпании, заминаващи от летищата Орли и Руаси. Истинска фабрика с изглед към склоновете на Roissy и където от „магазините“, където се съхраняват пристигащите суровини, до големия хангар, където количките са готови да отидат до самолетите си, се носят странните видения на колективното хранене., с кулите си с ледени кофи, армиите от прибори за хранене, съхранявани в щайги и големите си буркани с майонеза, кетчуп и други подправки.
В тази обстановка, която напомня по-скоро на механиката на „Модерните времена“ на Чаплин, отколкото на чувственото великолепие на „Festin de Babette“, ние не се шегуваме нито със стандартите за безопасност и хигиена, нито с процесите. И при „студената бригада“, както при „горещата бригада“, подготвителите в поточната линия винаги следят над хигиенната си маска под око референтните снимки на тавата за хранене, предвидени до най-малките подробности за сглобяване от клиента компания. Манията за правилния отговор е съчетана с тази за правилната доза, за да се избегне крайната драма, след като комплектът достигне крайния си потребител: впечатлението, че съседът има повече в чинията.
Силата на лидерите
В тази обстановка, напълно лишена от суетене, не е изключен известен блясък, обаче, когато напуснете територията на „Y кухнята“ (тези от еко класовете), за да се присъедините към работилниците на „J и P кухните“ (за бизнес класове. и първо). Тъй като там подготовката се извършва по-щателно и задължително се повишават уменията, дори ако това означава пресичане на някои изненади, като тези мини кулинарни посолства, водени в зависимост от страната на произход на компанията клиент от китайски, индийски, корейски или тайландски. Подобно на пространството, посветено на японската кухня, ръководено от готвача Хаяши, който преди е работил в кухните на хотел Nikko, на брега на Сена. Но в кетъринга от висок клас авиокомпании не само в кухнята попадате на „истински готвачи“.
Защото компаниите са намерили нов трик, за да разграничат своята кабина напред: да влязат в партньорства с международни гастрономически светила. През последните няколко години се наблюдава трупане на договори. Това е Stephan Pyles, плаж на голям ресторант в Далас, който си партнира с American Airlines; Кристиан Петц, готвач на страхотния ресторант Palais Coburg, който подписва с австрийски; Мишел Бърнстейн, бивш готвач на страхотния ресторант Azul в Mandarin Oriental в Маями, която работи за кетъринга на класа BusinessElite на Delta Airlines или Singapore Airlines, която изгражда мечтания екип от кулинарни консултанти, в който Жорж Блан, Гордън Рамзи и Алфред работи рамо до рамо. Портал. Air France - и следователно Servair - също започна този тип партньорство, като заобиколи рибата с Jacques le Divellec, поверявайки винената си карта на Olivier Poussier - най-добрият сомелиер в света през 2000 г. - и особено менютата си от „Espace Première до Гай Мартин, готвачът на Grand Véfour.