Гастрономически пътувания V
С наближаването на празничния сезон бихме искали да поканим нашите пациенти/читатели на гастрономическо пътуване. С помощта на д-р Gábor Winkler, András Gézsi, триото автори на д-р Ева Барани, озаглавено „Световното ръководство по гастрономия“. Искаме да ви дадем представа за характеристиките на световните кухни, разнообразието от съставки и как можем да включим националните ястия в нашата диета.
Продължаваме нашето гастрономическо приключение с китайска кухня.
Част V.
Китайската кухня е една от най-търсените кухни в света. Но това, което знаем за него, е само малко парче. Поради обширната територия на страната, тя е разделена на няколко различни региона, както географски, така и климатично. Местните условия имат решаващо влияние върху кулинарното изкуство на дадения регион. По принцип различаваме 4 области според географските посоки - Шандонг, Шанхай, Гуангдонг и Съчуан. По-нататък те са разделени на 8 характерни области, що се отнася до кулинарните изкуства. Ще научим повече за тях по-подробно по-долу.
Кухнята на осемте региона обикновено се различава в избора на съставки и използването на подправки, но няма остри граници, тъй като споменатите региони са разположени близо един до друг.
Северен представител на регионите - Шандонг (Lu или Shantung). Смята се, че е най-вкусната от всички. Това може да се обясни, наред с други неща, с факта, че бившият императорски двор и аристократичните съдебни заповеди са действали в региона. Характеризира се с бързо пържене в много масло на силен пламък, след което мазнината се излива и храната се запържва с подправки. Те обичат да солят, използват чесън, шалот, чили, горчица. От провинция Шантунг тази форма на готвене се разпространи в райони по-на север. Обикновено на трапезата се сервират ястия с морски дарове, царевица, картофи, патладжан и пшеница. Но расте в района ябълки, праскови, репички, зеле, цвекло. Използването на агнешко и овнешко може да бъде проследено до близостта на монголите. Характерни са и прасетата и овцете. Според някои тук се прави най-пикантен сладко-кисел сос, типичен за макаронени ястия, ферментирани на пара пелмени (mantou), попълнена версия (jiaozi).
Районите в северен Китай се характеризираха с ранно обезлесяване, така че те се готвят в отсъствие на дърва, често на слама или подобни горива с висок пламък за кратко. Използването на vok също може да бъде обвързано тук, точно поради ограничената възможност за стрелба.
Типични ястия за региона: свинско филе в кафяв сос, печен свински бъбрек, пиле, пълнено с осем съкровища, белодробна супа.
Източнокитайската кухня се характеризира с използването на сладки вкусове, оцети и екзотични подправки. Те ловят риба, раци и миди от морето и Яндзъ. Те обичат свинско и пилешко. Наличната малка площ от земята се характеризира със земеделие, доминира консумацията на животни, които нямат голяма нужда от земя, те могат да се отглеждат близо до къщата.
Южната съседка на Шантунг, обсъдена по-горе Дзянсу. Където можем да намерим по-характерни вкусове, мека, но не дезинтегрираща текстура. За разлика от северната му съседка, тук вместо пшеница са характерни оризови насаждения - освен доминацията на ориз и риба, можем да намерим и патици и раци.
Типични ястия в района: хрупкава патица в стил Нанкин (която по-късно се превръща в пекинска патица с някои промени), сладко-солени свински ребра vu-hsi, пържен ориз със зеленчуци.
Насочвайки се на юг по крайбрежието, трябва да споменем сангхаджи кухня, в която европейското влияние се усеща по изключителен начин. В допълнение към обичайните разредени супи се сервира супа, съдържаща кифла или други пълнени кнедли; и предястията му следват руската кухня.
Разположен е и на източния бряг Zhejiang гама, където е характерен мек сладникав вкус, умерена подправка. Умерената топлинна обработка и вкусното сервиране са важни за тях.