Gastro Идеалният джолан - рецепта
Изглежда, че кокалчето е истински унгарски добродетел, до голяма степен наш собствен. Не може да се отрече, че баварците също са силни в кокалчетата си, но за тях това е просто пързаляне с бира. Докато в нашата чиния е предимно един вид национална традиция, която показва абсолютно уважение към остарялата, мазна и нездравословна, но божествена храна.
В повечето страни, където се яде свинско месо, кокалчето е непознато понятие. Тъй като не е отрязан от бедрото, но като един от тях, като част от фантастични шунки, той продължава кариерата си като клане на прасе. В домашната практика обаче шунката означава нещо съвсем различно и кокалчето, като част от бедрото, рядко се слага в тамян до колбаса и свинското сирене.
Купуването на кокалче също е рисковано нещо, тъй като традиционно трябва да започнете да готвите кокалчетата си кокалести - всъщност отлепването от костта показва, че е приготвено. Следователно качеството на джолана се покрива благоприятно от кожата и само по време на кухненските операции се разкрива съотношението мазнини и месо. При предните кокалчета това се решава предимно в полза на мазнината, може да се очаква по-голямо количество постно месо повече от задните кокалчета. От гореизложеното, човек също осъзнава естеството на бомбата с кокалче на холестерол, която никога през живота си не е виждала кокалче, преди да влезе в гърнето. А човек, който все още не е опитал кокалчета, може да не е в Унгария. Защото три пъти в живота му - за първи път, за последен път и никога повече - всеки вкуси нещо, свързано с кокалчето. Освен ако не е посочено друго, боб супата се прави от бульон от пушен джолан - защото от какво друго би могъл да бъде направен този хангарикум?.
Улов на кокалче. Всички го опитаха?
Снимка: Арена 2000
И пушената кокалче не е задължително да попадне в супата, защото истинските големи ядящи - елегантно гурме - започват да я ядат в момента, в който тя излезе от тенджерата, когато е приготвена. Всеки, който го е опитал, знае колко е хубаво - за съжаление - да яде вибриращото, тлъсто месо с настърган хрян, горчица, пресен бял хляб, стоящ до печката и изливащ халба студена бира. Със сигурност моите сънародници, това е истинската унгарска добродетел.
Разбира се, пушената кокалче е отлична не само за боб чорба, нито едно истинско желе не може да се направи без нея - макар че няма съмнение, че пушената кокалче не е по-подходяща за това. Пушеният свински джолан е много вкусен за зеле от месо, естрагоново лето, но дори и за гъби. И, сър, съжалявам, чухме за благотворните ефекти на шкембето.
Суровият джолан също е подходящ за всичко, за което обикновено се използва свинско месо. Яхнията, приготвена от нея, е почти ослепителна с печени на нокти сокове - изобилието от мазнини и кожа, с подходящата подправка, може да произведе райски вкусове за тези, които са възприемчиви към нея. Не на последно място е може би най-популярната рецепта за кокалчета, направена в стил Бейкър, с пържени картофи и лук, която е неуморима за феновете си. Проклятието определено беше кралят на менютата, в днешно време го срещаме по-рядко в менютата. Може би трябва да помислим отново ...