Гара Ern; хрунг К; охлаждане, замразяване и отопление

Охлаждане, замразяване и отопление

Охлаждане и замразяване

Нетрайни храни

Лесно бързо развалящите се храни (виж § 2 (2) LMHV), които са микробиологично нетрайни за кратко време и чиято продаваемост може да се поддържа само ако се поддържат определени температури или други условия, са защитени от хигиенно перфектна подготовка и подготовка. Следователно те трябва да се консумират в кратки срокове или да се приготвят възможно най-бързо. Нетленната храна е, освен ако няма други разпоредби, на макс. Съхранявайте при +7 ° C. Тази спецификация на температурата за нетрайни храни е установена (вижте DIN 10508 и DIN 10506, както и насоки за добра хигиена на храните и процедурни практики). Причината е, че съответните бактерии не се размножават в тази зона на охлаждане или се размножават само в много ограничена степен. Повишаване на температурата с +3 ° C тук е разрешено за кратко по време на сервиране и продажба.

отопление

Съответствие със студената верига

Студената верига не трябва да се прекъсва. Температурните спецификации обаче могат да се отклоняват за ограничен период от време, ако това е необходимо по практически съображения по време на приготвянето, транспортирането и сервирането на храната. Тъй като само охлаждането може само да забави възпроизводството на развалящи се патогени и някои патогени, но не и да го предотврати. Повишаване на температурата с макс. +3 ° C е допустимо (виж DIN 10508 и указания за добра хигиена на храните и процедурни практики).

Хигиенни изисквания за замразяване

Пресни суровини или прясно приготвени ястия могат да бъдат замразени, за да се удължи срока на годност. Датата на производство (приготвяне), датата на замразяване или датата на употреба трябва да бъдат записани - също поради съображения за проследимост. Освен това трябва да бъдат посочени замразеният компонент, датата на най-доброто преди (най-добрата дата) и участващото лице (напр. Със съкращение на името). Най-добрата преди датата за самостоятелно приготвени ястия може да бъде определена въз основа на знаещ служител и неговия или нейния професионален опит. Периодът на съхранение, дори на замразени продукти, обикновено не трябва да надвишава два месеца. Краткото време за съхранение също е важно по отношение на качеството, като например Б. сензори, към които да се стремим и следователно предимство.

Забележка: Предварително опакованите стоки, които трябва да бъдат охладени, вече не могат да бъдат замразени след достигане на най-добрата дата.

Процес на размразяване

Замразените храни трябва да се размразяват в хладилник, за да се ограничи рискът от размножаване на микроби. Течността от роса трябва да може да се оттича, без да замърсява друга храна или да насърчава кръстосано замърсяване. Размразената храна трябва да се обработва бързо. След стъпка на нагряване и последващо охлаждане (преминете +65 ° C и +10 ° C в рамките на 120 минути), преработената храна може да бъде замразена за по-късна употреба.

Топлина

Основни температури при нагряване

При нагряване на хигиенично критични групи храни като Б. домашни птици, месо, кайма, риба, яйца, температура на сърцевината най-малко +70 ° C в продължение на 10 минути или +80 ° C в продължение на 3 минути трябва да се поддържа по време на цялостния процес на готвене (вж. Насоки за добра хигиена на храните и процедурни практики).

Охлаждане на топлата храна

Когато охлаждате гореща храна, диапазонът между +65 ° C и +10 ° C трябва да бъде преминат в рамките на два часа, за да се предотврати размножаването на микробите. Бързо охлаждане може да се поддържа от плоски порции.

Загрейте отново в микровълновата

Когато затопляте храната в микровълновата фурна, трябва да се внимава тя да се нагрява равномерно. Така наречените "студени естери" трябва да се избягват чрез разбъркване и температура от +75 ° C във всички области на храната.

Сервиране на храна

Съдовете са покрити, напр. Б. с капак или прозрачен филм за защита срещу неблагоприятни влияния (включително кашлица или кихане). Използваните съдове и остатъци не трябва да се поставят близо до плота за храна. В случай на готови за консумация нетрайни храни, които могат да се поддържат горещи, температурата на продукта не трябва да пада под +65 ° C, така че да се предотврати покълването на спорообразуващи агенти или размножаването на термостабилни микроби. Ето защо DIN 10508 гласи, че продължителността на поддържане на храната гореща обикновено трябва да бъде ограничена до три часа. Ястията, съдържащи яйца, обаче не трябва да се сервират по-дълго от два часа.

  • медии
  • За обществено хранене
    • Етикетиране на алергени
    • Кетъринг системи
    • Дозиращи системи
    • Всичко за законите
      • Хигиенни
      • Добра хигиенна практика
        • Лична хигиена
        • Индустриална хигиена
        • Охлаждане, замразяване и отопление
      • Обучение по хигиена
      • НАССР
      • Проследимост
      • Проби за задържане
      • документация
      • Германски закон за защита от инфекции
      • Етикетиране
      • Текстови източници
    • Квалификация на персонала
    • Управление на интерфейса
  • ЧЗВ
  • Специални диети

Автор на текстовете "Всичко за законите":

Хранителен учен и професионален педагог